Кондитерские изделия

ГРИБЫ

По своему значению в питании человека грибы могут быть отнесены к вкусовым продуктам. Они позволяют в значительной степени повышать вкусовые свойства пищи и разнообразить питание. В грибах содержится значительное количество экстрактивных и ароматических веществ, обусловливающих их вкусовые свойства. Грибы обладают сильным возбуждающим действием на секреторную функцию желудочных желез. Грибные отвары по своему сокогонному действию превосходят овощные отвары и не уступают мясным.

По своему химическому составу грибы близко стоят к овощам, и поэтому по пищевой ценности их можно рассматривать как своеобразный вид овощей. Следует, однако, отметить, что по некоторым особенностям грибы имеют сходство и с продуктами животного происхождения (наличие гликогена, хитина, мочевины, аминокислотный состав и др.)

Быстрая порча грибов, дающая основание отнести грибы к скоропортящимся продуктам, также в известной степени приближает грибы более к животным продуктам, чем к растительным.

Хотя содержание белка в грибах не настолько большое, чтобы рассматривать их как источник белка, тем не менее при частом потреблении грибов их белки могут иметь некоторое значение в питании человека. Белок грибов включает все необходимые аминокислоты, в том числе лейцин, лизин, триптофан, аргинин, гистидин и др. Не совсем доказанным является наличие цистина. Содержащиеся в свободном состоянии аминокислоты оказывают существенное влияние на состав экстрактивных веществ. Азотистые вещества грибов включают органические основания, пуриновые соединения, мочевину, хитин, аммонийный азот и др. Отрицательным свойством, несколько снижающим значение грибов как источника белка, является то, что собственно белковые вещества составляют только около 70% общего количества азотистых веществ. Кроме того, усвояемость белка низкая (в среднем около 70 %). Невысокая усвояемость белка объясняется сравнительно трудной растворимостью его, а также наличием хитина, который, не перевариваясь сам, препятствует воздействию на питательные вещества пищеварительных ферментов.

Жиры грибов хорошо усваиваются. Усвояемость их соответствует усвояемости животных жиров (около 95%). В составе жировых веществ грибов находятся весьма важные и необходимые для организма компоненты — фосфатиды, среди которых особое значение имеет лецитин, содержащийся в сравнительно значительном количестве. Кроме того, в состав жировых веществ грибов входят холестерин и провитамин D (эргостерин), а также некоторые непредельные жирные кислоты.

Небольшое количество углеводов, которое содержится в грибах, представлено не крахмалом, а гликогеном. Из других углеводов в грибах имеются инулин и дексатрин, а также маннит и другие сахароспирты, глюкоза и микоза. Все углеводы грибов относятся к легкоусвояемым. Усвояемость их составляет 99%.

В грибах содержатся витамины B₁, B₂, PP, пантотеновая кислота, каротин, витамин D и, возможно, рад других витаминов.

Грибы являются существенным источником никотиновой кислоты и отчасти источником тиамина, рибофлавина и пантотеновой кислоты. Что касается аскорбиновой кислоты, то, несмотря на то, что в некоторых грибах она обнаруживается, практически содержание ее ничтожно.

Минеральные вещества грибов характеризуются рядом особенностей. Прежде всего необходимо отметить высокое содержание фосфора и некоторых микроэлементов. Количество фосфора в грибах превышает его содержание в овощах в 3 раза.

Из микроэлементов в грибах довольно значительно содержание цинка. Постоянно в грибах присутствует медь.

В незначительных количествах в грибах обнаруживается мышьяк, марганец, йод и др.

По своей морфологической структуре надземная часть съедобных грибов представляет собой плодовое тело, которое состоит из шляпки и ножки. Шляпка более богата питательными и вкусовыми веществами. Спороносный слой грибов — гименофор — расположен на нижней стороне шляпки.

У большинства съедобных грибов гименофор имеет трубчатое или пластинчатое строение, в связи с чем съедобные грибы делятся на губчатые или трубчатые (белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята и др.) на пластинчатые (рыжики, сыроежки, грузди и др.) и на сумчатые (трюфели, сморчки и др.).

В зависимости от вкусовых и пищевых свойств грибы подразделяются на четыре категории.

К первой, высшей, категории относятся белые грибы, рыжики и грузди настоящие.

Вторая категория включает подосиновики, подберезовики, маслята.

К третьей группе относятся шампиньоны, моховики, сыроежки, лисички, опенки.

Четвертая категория объединяет всю группу сравнительно малоценных грибов: некоторые виды сыроежек, вешенка, волнушки, свинушки, опенки летние и др.

Шампиньоны составляют особую группу высокоценных грибов, которые отличаются высокими пищевыми и вкусовыми свойствами, сравнительно легко поддаются культивированию и имеют промышленное значение.

Кроме съедобных грибов, имеется группа ядовитых и несъедобных грибов, способных вызвать пищевое отравление. Ядовитых видов грибов довольно много.

Основное пищевое значение кондитерских изделий заключается в их высоких вкусовых свойствах, высокой калорийности, значительном содержании легкоусвояемых, низкомолекулярных углеводов, а в некоторых изделиях — ив высоком содержании жира. В питании населения кондитерские изделия в большинстве своем используются как десертные продукты и продукты «к чаю». Кондитерские изделия занимают видное место в детском питании, где они являются необходимым элементом детских пищевых рационов.

По своему характеру, составу и назначению кондитерские изделия подразделяются на две большие группы: 1) сахаристые и 2) мучные изделия.

Сахаристые изделия включают все виды конфет, шоколад, халву, мармелад, пастилу и др. Сахаристые кондитерские изделия относятся к продуктам с невысокой влажностью, способным выдерживать длительное хранение без признаков порчи. Пищевая ценность сахаристых продуктов характеризуется высокой калорийностью и значительным содержанием сахара. В карамельных кондитерских изделиях содержание низкомолекулярных углеводов достигает 96%, приближаясь, таким образом, к пищевой ценности сахара (калорийность 100 г 380—400 ккал). Мягкие кондитерские изделия обладают еще более высокой энергетической ценностью, и их калорийность достигает 500 ккал на 100 г продукта. Высокая калорийность этих изделий обусловливается наличием в их составе большого количества жира (25% и более). Высокими калорийными свойствами характеризуются шоколад и шоколадные изделия, калорийность которых превышает 600 ккал на 100 г продукта. Содержание жира в шоколаде составляет 35—40%, белка 5—7% и углеводов 50—60%. Мармеладно-пастильные изделия характеризуются высоким содержанием углеводов (70—78%) и калорийностью в пределах 320—380 ккал на 100 г продукта. Своеобразным, высокоценным видом кондитерских изделий является халва, в составе которой представлены в значительном количестве все три основных пищевых вещества — белки, жиры и углеводы. Халву готовят из карамельной массы, взбитой с пенообразователем и тщательно распределенной в массе обжаренных, хорошо растертых ядер кунжута, арахиса или семян подсолнечника. По своему химическому составу халва содержит белка 14—19%, жира 30—32% и углеводов 43—47%. Калорийность халвы — 550 ккал на 100 г продукта.

К мучным изделиям относятся печенье, пирожные, торты, вафли, пряники и другие изделия, в основе приготовления которых используется мука.

Сухие углеводистые мучные кондитерские изделия сравнительно устойчивы при хранении, не подвергаются быстрой порче и для них установлен достаточно продолжительный срок хранения без жесткого температурного режима. Влажно-жирные мучные кондитерские изделия относятся к скоропортящимся, крайне неустойчивым при хранении пищевым продуктам. Срок хранения этих изделий ограничен по времени и температурным условиям. В последнее время разработан, апробирован и утвержден метод длительного хранения тортов в холодильниках в условиях глубокого охлаждения (замораживания). Особого внимания санитарно-эпидемиологической службы требуют мучные кондитерские изделия с кремом особенно заварным. Немалое число пищевых интоксикаций связано с потреблением тортов и пирожных с кремом. Заварной крем является особо благоприятной средой для развития микроорганизмов, особенно золотистого стафилококка.

Заварной крем отличается от других кремов (сливочного и др.) повышенным содержанием влаги и низкой концентрацией сахара. Эти особенности делают заварной крем особенно хорошей средой для роста микроорганизмов. Быстрое и массивное обсеменение стафилококками заварного крема связано с тем, что в нем отсутствует конкурентная микрофлора, устраненная в процессе термической обработки крема. Процесс размножения стафилококков и интенсивное накопление энтеротоксина в заварном креме происходят при температуре 30° за 12 ч, а при температуре 37° в течение 4 ч. Развитие стафилококков обычно прекращается при достижении концентрации сахара в креме 60%. Сливочные кремы характеризуются концентрацией сахара, близкой к 60%, поэтому они не являются благоприятной средой для размножения стафилококков и накопления энтеротоксина.

Дата добавления: 2014-01-03