Возбудители пищевых токсикоинфекции

ПЛАН

МИКРОФЛОРА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Лекция 7

1. Санитарно-микробиологическое исследование пищевых продуктов: классические и современные методы

2. Пищевые отравления: 1) пищевые токсикоинфекции; 2) пищевые токсикозы: а) ботулизм; б) стафилококковая интоксикация: в) пищевые отравления смешанной этиологии; г)пищевые отравления грибковой этиологии (микотоксикоз).

http://www.biobib.ru/index.php/bakteriologiya/enterobakterii/rod-esherichia-vospalitelnie-porajeniya-vizvannie-esherixiyami.html

Микрофлора пищевых продуктов является самым сложным объектом санарной микробиологии. Это объясняется слудующим:

■ разнообразием и обилием микрофлоры;

■ использованием специфической микрофлоры при приготовлении многих пищевых продуктов;

■ отсутствием полноценных методов индикации и выделения микроорганизмов.

Через пищевые продукты могут передаваться возбудители бактериальных инфекций: сальмонеллеза, эшерихиоза, ботулизма, холеры, сибирской язвы, риккетсиоза, туберкулеза и бруцеллеза, вирусных инфекций, таких как полиомиелит и ящур.

Санитарно-микробиологическое исследование пищевых продуктов проводится:

1) для определения качества сырья, из которого готовят продукт, при плановом контроле качества продукта и соответствия его ГОСТу и другим нормативным документам;

2) для контроля выполнения санитарно-гигиенического режима в процессе приготовления, хранения и реализации. Для обнаружения и выделения патогенных и условно-патогенных микроорганизмов и их токсинов в случае вспышки какой-либо инфекционной болезни;

3) для уточнения качества сырья или готовой продукции (по специальным показаниям).

Микроорганизмами, свидетельствующими о санитарном неблагополучии, являются: бактерии группы кишечной палочки (БГКП), энтерококки, палочки протея, клостридии. При микробиологическом исследовании пищевых продуктов и производственного оборудования проводятся количественные (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроор-
ганизмов — МАФАнМ) и качественные исследования. Последние необходимы для определения родовой или групповой принадлежности таких микроорганизмов, как БГКП, сальмонеллы, стафилококки, клостридии, плесневые грибы, дрожжи и др.

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ). Суть метода основана на количественном подсчете колоний микроорганизмов, вырастающих на плотной питательной среде при температуре +30°С в течение 72 ч. При микробиологическом исследовании продукта следует выбирать такие разведения, при
посеве которых на чашках Петри вырастет не менее 30 и не более 300 колоний. При посеве продуктов, не требующих разведений, учитывают все колонии, выросшие в чашках.

При бактериологическом посеве цельного продукта или каждого соответствующего разведения вносят по 1 мл одновременно в три чашки Петри и заливают в каждую по 15 мл расплавленного и охлажденного до температуры +45...+50°С МПА. Содержимое чашек быстро перемешивают путем вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала, необходимого для роста изолированных колоний. После застывания агара чашки с посевами помещают в термостат вверх дном и инкубируют в течение 72 ч при +30°С. Далее в термостате проводится подсчет количества выросших колоний, вычисляется среднее арифметическое по трем чашкам и проводится оценка качества продукта.

В некоторых случаях, при определении общей микробной обсемененности мяса, как ориентировочный метод можно использовать метод мазков-отпечатков, приготовленных из глубоких слоев исследуемого продукта, с последующим изучением их под микроскопом.

Качественное исследование проводят с определением родовой или групповой принадлежности таких микроорганизмов, как БГКП, сальмонеллы, стафилококки, клостридии и др.

На многие пищевые продукты установлены нормативы минимальной массы, в которой не допускается наличие кишечной палочки. Индикация присутствия БГКП в продукте проводится бродильным методом, для посева используют то количество продукта (1 г ит. д.), в котором предусматривается
отсутствие БГКП. Для определения бродильного титра молока и рыбы лучше делать посев на среду Кесслера в пробирках, в состав которой входит лактоза, генцианвиолет, ингибирующий рост грамположительной микрофлоры, желчь, способствующая росту кишечной палочки, и поплавки для учета газообразования. Для исследования мяса и мясной продукции рекомендует-
ся жидкая среда Хейфеца, в состав которой входят лактоза, розоловая кислота и метиловый голубой. При наличии признаков роста на средах Кесслера или Хейфеца для окончательного заключения о присутствии в исследуемом продукте БГКП из подозрительных пробирок делают посев штрихом на агар Эндо.
Дальнейшая идентификация данных колоний ведется по обычной схеме.

В настоящее время в соответствии с классификацией, утвержденной Министерством здравоохранения, пищевые отравления бактериальной природы разделены:

1) на пищевые токсикоинфекции;

2) на пищевые токсикозы:

а) ботулизм;

б) стафилококковая интоксикация:

в) пищевые отравления смешанной этиологии;

г)пищевые отравления грибковой этиологии (микотоксикоз).
Размножение возбудителей пищевых отравл ений возможно при нарушении санитарных правил и норм заготовки сырья, правил транспортировки, превышении сроков хранения и при изготовлении продукции из такого сырья.

К пищевым токсикоинфекциям относятся острые кишечные заболевания, возникающие при употреблении в пищу продуктов, в которых произошло большое размножение бактерий и накопление токсинов, выделяемых при гибели микробов или в процессе их жизнедеятельности. К возбудителям
токсикоинфекции относятся: Е. faecalis, Вас. cereus, Proteus vulgaris (P. mirabilis), Vibrio parahaemolyticus, CI. Perfringens (такие болезни, как эшерихиоз, сальмонеллез, дизентерия, иерсиниоз тоже протекают по типу токсикоинфекции, но их изучают как возбудителей самостоятельных нозологических болезней).

Пищевые токсикоинфекции различной этиологии характеризуются целым рядом общих клинических и эпидемиологических признаков. Заболевание начинается мгновенно и протекает остро после короткого инкубационного периода среди лиц, употреблявших одну и ту же пищу, как правило, приготовленную с нарушением технологии или длительное время хранившуюся перед реализацией. Эпидемиологически заболевание характеризуется взрывным началом, протекает по типу вспышки, прекращается сразу после изъятия продукта, послужившего причиной токсикоинфекции, не оставляет эпидемического хвоста.

Патогенетические изменения в организме и клиническая картина при пищевых токсикоинфекциях, вызванных различными микроорганизмами, характеризуются похожими признаками, так как их развитие зависит от действия токсических веществ микробов (эндотоксина), токсинов — продуктов распада белков пищевого продукта, а не от вида возбудителя. Одновременное проникновение большого количества бактерий и их разрушение в регионарных лимфатических образованиях кишечника ведут к освобождению значительного количества эндотоксина, который оказывает местное влияние на желудочнокишечный тракт, вызывая воспалительный процесс, нарушение всасывающей способности кишечника.

В первые часы заболевания наступают и общетоксические явления: повышение температуры тела, головная боль, слабость. Заболевание начинается с явлений гастроэнтерита: рвоты, жидкого стула (до 10-15 раз в сутки), болей. Продолжительность болезни 1-3 дня в легких случаях, осложнения бывают у
детей и людей пожилого возраста.

Энтерококки, или фекальный стрептококк (Е. faecalis), широко распространены в природе. В настоящее время энтерококки считаются вторыми после БГКП санитарно-показательными микроорганизмами (СПМ) при исследовании бассейнов, сточных вод, почвы.

Во многих странах (Англии, Франции, США, Хорватии и т. д.) энтерококки признаны дополнительным показателем фекального загрязнения питьевой воды. Они относятся к стрептококкам группы Д, обитающим в ротовой полости, кишечнике человека и животных. Их постоянно обнаруживают в фекальных массах, хотя в количественном отношении их меньше (108-109 в 1 г), чем кишечных палочек. У здоровых людей доминирующим видом является Е. faecalis, однако санитарно-показательными служат и остальные виды — Е. faecium и Е. durans.

Энтерококки отличаются по ряду признаков от стрептококков других групп, в частности, патогенных гемолитических групп А, которые способны вызывать пищевые отравления и дисбактериозы кишечника.

Морфология. Слегка вытянутые кокки размером 0,6-2,5 мкм, расположенные попарно и в виде цепочек, грамположительные, спор и капсул не образуют.

Культивирование. Хорошо растут на простых средах, температурный оптимум +37°С (в интервале +10...+45°С), факультативные анаэробы, хемоорганотрофы (метаболизм ферментативный), пищевые потребности сложные. На МПА через сутки образуют мелкие, серовато-белые колонии, а МПБ становится мутным, на дне появляется плотный белый осадок.

Биохимические свойства. Расщепляют различные углеводы (чаще до кислоты) — лактозу, сахарозу, салицин, маннит, арабинозу, галактозу; проба на каталазу отрицательная, в редких случаях восстанавливают нитраты. Изменяют цвет лакмусового молока. МПЖ — не разжижают.

Дифференцирующим признаком является способность развиваться на питательных средах, содержащих 6,5% NaCl, 40% желчи и метиленовую синь.

Для выделения фекального энтерококка из исследуемого материала, обильно загрязненного сопутствующей микрофлорой, применяют селективные среды: щелочно-полимиксиновые, желчно-полимиксиновые, агар с азидом натрия.

Дифференциацию энтерококков от стрептококков прово-
дят по следующим признакам:

Признак	Энтерококк	Стрептококк
Температурный предел	+10...+45°С	+25...+37°С
рН 9,6	рост	нет роста
40% желчи	рост	нет роста
6,5% NaCl	рост	нет роста
Рост в молоке с 1% метимновой синьки	рост	нет роста
Терморезистентность при температуре +60°С 30 мин	рост	нет роста

Вульгарный протей. Первого представителя P. mirabilis выделил из гниющего мяса Хаузер (1885), предложивший название рода, обусловленное способностью его представителей менять внешние проявления роста на твердых средах (в честь сына Посейдона — водяного божества Протея, изменяющего свой облик в различных обстоятельствах). Место их обитания — кишечник многих видов животных, почва, сточные воды, разлагающиеся органические массы. Являются третьей по значимости группой санитарно-показательных микроорганизмов. Наибольшее санитарно-показательное значение имеют P. Vulgaris и P. mirabilis. При этом наличие P. vulgaris обычно рассматривают как показатель загрязнения объекта органическими веществами, а обнаружение P. mirabilis — как показатель фекального загрязнения.

Морфология. Вульгарный протей имеет форму палочки длиной 1-3 мкм. Палочки часто полиморфные, грамотрицательные, перитрихи, капсул не образуют.

Культивирование. Оптимальная температура +37°С (+10...+43°С), рН 7,2-7,4. Относятся к факультативным анаэробам, хемоорганотрофам, метаболизм дыхательный и ферментативный.

Биохимические свойства. На МПА образуют два типа колоний: О-форма, неподвижные — образуют круглые, выпуклые, серо-белые колонии; Н-форма, подвижные — для них характерен феномен роения, на котором основан метод выделения чистой культуры посевом в конденсационную воду скошенного агара по Щукевичу. Н-формы дают сплошной, ползучий рост с образованием концентрических колец роста по периферии, поэтому «понятие изолированной колонии» к ним неприменимо. Уникальная способность к «феномену роения» используется как один из характерных признаков при определении вида. Наличие в питательной среде ингибиторов (солей желчных ки-
слот, больших концентраций NaCl, мочевины, препаратов йода) обусловливает переход протея в неподвижную О-форму. На МПБ наблюдается обильное помутнение, нежная пленка. Рост культуры сопровождается характерным гнилостным запахом.

По биохимическим свойствам данная культура очень активна: расщепляет углеводы до кислоты и газа (глюкозу, сахарозу, но не лактозу), восстанавливает нитраты, гидролизует мочевину, вызывает быстрое разжижение МПЖ (см. вклейку, ил. VI), образует индол и H2S, ферментирует каталазу, оксидаза-отрицательна. Обычно ацетилметилкарбинол не образует. Важнейшим признаком, отличающим протей от других энтеробатерий, является способность дезаминировать фенилаланин, при разложении которого до фенилпировиноградной кислоты в присутствии FeCl2 происходит окрашивание питательной среды в зеленый цвет.

На среде Плоскирева формирует желтовато-розовые колонии, среда в зоне роста желтеет в результате подщелачивания.
На висмут-сульфитном агаре через 48 ч образует серо-коричневые колонии. На агаре Эндо колонии бесцветны, так как они не расщепляют лактозу.

Антигенная структура обусловлена наличием О-, Н- и К-антигенов, которые используются для серологической дифференциации при определении вида.

Основными источниками загрязнения протеем окружающей среды являются люди и животные. В 5-9% случаев протей обнаруживается в содержимом желудочно-кишечного тракта и фекалиях здоровых животных и людей.

Проникновение протея в мясо и мясные продукты происходит эндогенным и экзогенным путем. Эндогенное заражение отмечается при жизни животного, особенно при возникновении гастроэнтеритов и других болезней. Но основным путем инфицирования продуктов питания является экзогенный. Кож-
ный покров животных — один из основных источников загрязнения мяса в процессе переработки туш скота. Применение дезинфицирующих растворов для обработки кожного покрова (0,5-2%-ный раствор хлорной извести) значительно уменьшает его микробное загрязнение, в том числе и протеем.

Из продуктов убоя здоровых животных протей чаще всего можно выделить из печени, реже — селезенки и соматических лимфоузлов.

Присутствие его в воде, пищевых продуктах и смывах свидетельствует о неблагополучном санитарном состоянии, загрязнении объекта разлагающимися органическими субстратами. Пищевые продукты, загрязненные протеем, обычно выбраковывают. Воду, содержащую протей, пить нельзя. При исследовании качества пищевых продуктов индикация палочки протея предусмотрена ГОСТом.

Вас. cereus широко распространены в природе и в большинстве случаев являются сапрофитами.

Морфология. Подвижные, грамположительные палочки длиной до 4,0 мкм располагаются одиночно и цепочками, образуют эндоспоры.

Культивирование. Аэробы, мезофилы, оптимальная температура +30°С. На МПА — колонии с зубчатыми краями. На МПБ — помутнение, нежная пленка, хлопьевидный осадок.

Биохимические свойства. На МПЖ — кратерообразное разжижение за 1-4 дня, обладают лецитовителазной активностью. Лакмусовое молоко не свертывают, индол не образуют. Глюкозу и сахарозу расщепляют до кислоты.

Бациллы образуют энтеротоксины только in vivo во время прорастания спор.

Бациллы Вас. cereus вызывают два типа пищевых отравлений.

Первый тип: инкубационный период 4-5 ч, характеризуется изнурительной рвотой, диареей. Заболевание развивается при употреблении пищи, обсемененной большим количеством микроорганизмов. Зачастую наблюдаются случаи отравления в связи с употреблением жареного риса, содержащего проросшие споры Вас. cereus. Эти случаи можно считать токсикозами, связанными не столько с активностью токсина, сколько с действием метаболитов, накапливающихся в пищевых продуктах. Второй тип — продолжительность инкубационного периода 17 ч, патогенез полностью опосредован действием энтеротоксина, вызывающего боли в животе, диарею.

Критерии санитарной оценки продуктов, загрязненных Вас. cereus, окончательно не разработаны. В 1 г сырья не должно содержаться более 100 микробных клеток Вас. cereus. В пастеризованных консервах наличие Вас. cereus не допускается. Диагностическим признаком считается обнаружение Вас. cereus в подозрительных продуктах в количестве более 10э бактерий в
1 г/мл. Но даже накопление в продукте микроорганизмов в пределах 106-107 и более не приводит к значительному изменению внешнего вида продукта и органолептических признаков.

CI. perfringens широко распространен в природе. Основной резервуар сохранения патогенных штаммов — желудочно-кишечный тракт здоровых
животных, где он размножается и попадает в почву с фекалиями. Таким образом, он входит в состав нормальной микрофлоры кишечника, количество клостридии в 1 г содержимого кишечника доходит до 103-106 в 1 г.
Микроб относится к санитарно-показательным микроорганизмам, хотя споры могут долгое время сохраняться в объектах внешней среды.

На основании антигенного строения различают шесть сероваров. Типы А и С вызывают пищевые токсикоинфекции у людей. Термолабильный протеин,
выделяемый при споруляции, провоцирует рвоту, диарею и летальный исход.

Морфология. Толстые, неподвижные, грамположительные палочки, до 5-8 мкм длиной. Располагаются одиночно, изредка короткими цепочками.

Рис. 1

Внешний вид прибора
для бактериологического
анализа воздуха:

1 — вентиль ротаметра; 2 — ротаметр;
3 — накидные замки; 4 — диск вра-
щающийся; 5 — крышка; б — диск;
7 — клиновидная щель; 8 — корпус;
9 — основание.

Образуют споры клостридиального типа спороношения; очень устойчивые во внешней среде; выдерживают кипячение до 2 ч, при этом сама вегетативная клетка малоустойчива. В организме, входя в ассоциацию возбудителей, вызывающих газовую гангрену, или злокачественный отек, образует капсулу.

Культивирование возбудителя проводят в среде Китта-Тароцци, где он дает равномерную муть и газообразование уже через 4-6 ч после посева. Для выращивания посевов на поверхности среды в чашках Петри применяют анаэростат. Возможна быстрая индикация на среде Вильсон-Блера за счет восстановления железа и появления черных колоний через 8-12 ч.

Вода, подаваемая на предприятия пищевой промышленности, должна проверяться на присутствие CI. perfringens. Их количество строго контролируется: в 100 мл воды не допускается наличие ни одной клостридии.

Определение присутствия клостридии перфрингенса как возбудителя пищевых отравлений проводят и в некоторых пищевых продуктах.

Критический уровень CI. perfringens в готовых блюдах равен 10 клеткам в 1 мл или 1 г продукта. Готовые консервы не должны содержать палочки и споры CI. perfringens.

CI. perfringens можно выявить в специях, мясном фарше. При нарушении условий хранения пищевых продуктов количество CI. perfringens уже за Зч может увеличиться в 10 раз. Чаще всего причиной вспышек токсикоинфекции, вызванных CI. perfringens типа А, являются мясные продукты, изготовлен-
ные с нарушением установленных требований гигиены и санитарии или хранившиеся при температуре выше +5°С, а также изделий из мяса птицы, свежей и соленой рыбы, реже — молока и молочных продуктов, салатов и др. Инкубационный период обычно равен 6-24, реже — 2-3 ч.

Обязательным условием возникновения токсикоинфекции является накопление в пищевом продукте большого количества (в 1 г — 106) жизнеспособных бактерий. Энтеротоксин, образующийся в организме человека, увеличивает проницаемость кровеносных сосудов и усиливает поступление жидкости в полость кишечника.

Заболевания могут протекать в легкой и тяжелой формах. При легкой форме изменения в желудочно-кишечном тракте небольшие, при тяжелой отмечаются резкие воспалительные и некротические процессы в кишечнике с явлениями острейшего гастроэнтерита.

В отдельных мясных продуктах (пастеризованные консервы) наличие CI. perfringens не допускается. Если хотя бы в одном из посевов обнаружены мезофильные клостридии CI. Perfringens и/или С. Botulinum, консервы оценивают как не соответствующие стандартам промышленной стерильности.

Дата добавления: 2014-01-03