Минеральные вещества. Это незаменимые высокомолекулярные органические соединения, их потребление нормируется институтом питания

Витамины

Это незаменимые высокомолекулярные органические соединения, их потребление нормируется институтом питания. A, D, E, K, C - антиоксиданты. В связи с тем, что бОльшая часть витаминов инактивируется при термической обработке, для их сохранения в сырье используют щадящие параметры. В ряде случает может осуществляться введение инкапсулированных витаминов.

По современной классификации неорганические вещества подразделяются на:

1 Структурные, входящие в состав клеток и тканей (Ca, P, N, Na, K, Mg, Si) - макроэлементы

2 Биокаталитические, входящие в состав ферментов и витаминов (Cu, Zn, Co, Sr, Se) - микроэлементы

3 Эндокринные, входящие в состав гормонов (I, F, Cr, Br) - микроэлементы

4 Гематоатомовиты, обеспечивающие синтез крови (Fe, Cu) - микроэлементы

Кроме ориентации на рекомендации физиологов по потреблению отдельных микро- и макроэлементов следует иметь в виду, что их усвоение во многом связано с явлением синергизма, либо антагонизма. Поэтому соотношение некоторых минеральных веществ при одновременном приеме должно учитывать эти эффекты.

Ca+P+Mg=1:1,3:0,5

K:Na=1:2

Наиболее актуально обогащение продуктов питания по Ca, I, Se.

Принципы обогащения.

Главное условие - катион должен находиться в биологически доступной форме.

I ~~~~~~~молекула казеина

При обогащении продуктов минеральными веществами надо учитывать, что часть из них может оказывать влияние свойство пищевых систем и катализировать некоторые процессы.

Основные показатели качества продукта.

Дата добавления: 2014-01-03