Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Закупка и хранение сырья


Меню

Меню — перечень блюд, ежедневно имеющихся на предприятии питания. Различают меню дневного рациона, со свободным выбором порционных и дежурных блюд, комплексных обедов, банкетов, специальных видов обслуживания. В прейскуранте перечисляются напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия.

Меню является основным документом предприятия питания и выполняет оценочную, аналитическую и стимулирующую функции.

Оценочная функция меню состоит в том, что в нем отражается основная деятельность предприятия и кулинарное искусство поваров. Конкретному меню предприятия должны соответствовать объем и качество поставляемого сырья, полуфабрикатов. Меню находится в прямой зависимости с характеристиками складов, кухни. Переработка конкретных объемов разнообразной продукции требует соответствующего оборудования и площадей. Разнообразие предметов сервировки увеличивает работу по их мойке и хранению.

Не менее важна аналитическая функция меню. В качестве связывающего звена между предприятием в лице официанта и посетителем меню позволяет изучить спрос, а затем — разработать наиболее рациональные направления преобразования меню, зала, кухни, технологии.

Стимулирующая функция отражает влияние меню на результаты деятельности предприятия.

Меню разрабатывается исходя из ассортиментного минимума — минимального количества блюд, которые должны быть в реализации. Чрезмерно обширное меню усложняет обслуживание посетителей, требует большего количества сырья, полуфабрикатов, больших площадей и различного оборудования для приготовления пищи. Но, с другой стороны, выбор блюд должен быть достаточно разнообразным.

Вот почему расчет меню является ответственным моментом деятельности предприятия.

Расчет меню может выполняться в автоматизированном режиме и вручную. При расчете меню ориентируются на вместимость зала и количество посетителей. Вместимость зала измеряется в посадочных местах. Количество посетителей зала за день работы может быть рассчитано или по графику загрузки зала, или по оборачиваемости одного места в зале. Исходя из количества посетителей зала за день работы, определяется общее количество блюд, предназначенных к реализации в течение дня, выполняется распределение блюд по группам (супы, вторые блюда), ...и по продуктам (мясные продукты, рыбные...).



Коэффициент стабильности ассортимента измеряется отношением числа блюд, обычно имеющихся в продаже за изучаемый период времени, к их числу, насчитывающемуся в течение года.

Расчетное меню включает: наименование и количество блюд, выход готовых блюд, ссылку на Сборник рецептур блюд и

Меню — это документ, по которому посетитель судит о кухне предприятия.

Оформление меню превращается в развитую сферу рекламной деятельности.

Исходным моментом в организации закупки и хранения сырья на предприятии служит количество продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий, необходимых дляизготовленияблюд.

Если суточное меню составлено, то расчет необходимого количества сырья ведется по формуле

К= А х П : 1000,

где К — количество сырья определенного вида, кг; А — расход сырья на одно блюдо по Сборнику рецептур, г; П — количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Расчет выполняется для каждого наименования блюд в отдельности, а затем подсчитывается общее количество сырья определенного вида.

В сводной продуктовой ведомости (таблица 1.3.) приводится наименование продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий, необходимых для суточной работы предприятия питания; количество необходимого сырья по блюдам и в целом.

Таблица 1.3.

Сводная продуктовая ведомость

Наименование продукта, полуфабриката, кулинарного изделия Количество сырья по блюдам Итого, кг., порций  
 
 
A Б В ...    
 
             

 

Основными факторами, влияющими на количество закупаемого сырья, являются ассортимент блюд, налитков; величина товарооборота предприятия; емкость и количество складских помещений.

При заданном объеме товарооборота предприятие должно иметь необходимые товарныезапасы. Обеспеченность товарооборота товарными запасами рассчитывается как Т = Зк.п. : О;

где Т — обеспеченность товарооборота товарными запасами, дни;

3 — величина товарных запасов на конец изучаемого периода, руб.; О — товарооборот за день, руб.

Рассчитанный показатель характеризует срок, на который хватит товарного запаса. Показатель необходим для изучения динамики, структуры товарных запасов.

При решении вопроса об эффективном обеспечении товарооборота товарными запасами следует исходить из задачи выполнения бесперебойного обслуживания клиентов, а с другой стороны — учитывать допустимые сроки хранения продуктов, процессы изменения качества продуктов при хранении (вымораживание, высыхание, увеличение отходов и пр.).

Помещение для приема поступающего сырья должно быть специально оборудовано для выполнения осмотра продуктов, изучения их качества, взвешивания, перетаризации. Если фактические данные отличаются от сведений, приведенных в сопроводительных документах, то составляется акт, берутся анализы. Разгрузка товара должна происходить с использованием средств механизации.

Хранение продуктов производится в охлаждаемых (для скоропортящихся продуктов) камерах и неохлаждаемых кладовых.

Размер площади складских помещений зависит от режима хранения отдельных продуктов, величины запаса, габаритных размеров тары. Должны соблюдаться необходимые технологические размеры и нормы нагрузки на 1 м2 площади пола складского помещения, температура хранения.

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Принципы функционирования предприятий питания | Организация приготовления пищи

Дата добавления: 2014-01-03; Просмотров: 387; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Рекомендуемые страницы:

Читайте также:

  1. I. Норматив производственного запаса сырья и материалов.
  2. Ветеринарно-санитарный надзор за сбором, хранением, переработкой и утилизацией сырья и отходов животного происхождения
  3. Здравоохранение и этика. Фармацевтическая деятельность и этика
  4. Здравоохранение как элемент социальной инфраструктуры, его место и роль в общественном производстве
  5. Здравоохранение.
  6. Испопьзование и хранение канатов и стропов
  7. Компоненты системы баз данных. Преимущества и проблемы использования баз данных по сравнению с бумажным и файловым хранением данных.
  8. Кризисы и устойчивое развитие. Самоорганизация и самосохранение. Экономическая составляющая самоорганизации.
  9. Место логистики управления закупками и запасами в системе логистических дисциплин.
  10. Мотивационный компонент внутренней картины здоровья опосредуется ценностью здоровья и определяет образ жизни, направленный или на сохранение, или на разрушение здоровья.
  11. Обработка и хранение предметов сервировки

studopedia.su - Студопедия (2013 - 2021) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление
Генерация страницы за: 0.003 сек.