Каррагинан (Е407)

В мясной промышленности наибольшее распространение из гидроколлоидов получил «карраген» или «каррагинан» (в зависимости от транскрипции слова carrageenan — ирландский мох). Это линейный полисахарид, получаемый из раз­личных видов красных водорослей Rhodophyceae на побережьях Северной Ат­лантики и Тихого океана (рис. В-6 на с. III цв. вклейки). Каррагинаны подразде­ляются на три основных типа: х- (каппа-), I- (йота-) и Х- (лямбда-),в зависимости от количества сульфогрупп -SO₃H в макромолекуле. Структура каррагинана определяется видом водорослей, из которых его экстрагируют. Каппа- и йота-каррагинаны формируют термообратимые гели, лямбда-каррагинан — вязкие растворы. Каппа-каррагинан обладает избирательным отношением к иону ка­лия: в присутствии солей калия формируется более плотный гель, чем в присут­ствии солей натрия, например, поваренной соли. Йота-каррагинан сходным об­разом реагирует с ионами кальция. Кроме того, он образует гель, устойчивый к замораживанию.

На сегодняшний день самым большим поставщиком сырья для производства этого вида гидроколлоидов являются Филлипины.

Использование каррагинанов зависит от их функциональных свойств, а сле­довательно, от структуры. В мясной промышленности чаще всего используют каппа-каррагинан. Широкое применение этой формы при производстве мясных продуктов обусловлено низкой вязкостью раствора каррагинана в холодной воде, что делает возможным шприцевание таким раствором через иглы инъек-тора. Затем, при нагревании до температуры 68—72 "С, каррагинан образует с водой гель, увеличивая выход продукта. При использовании этого гидрокол­лоида в колбасных изделиях повышается ка119чество продукции: улучшаются структура и консистенция, органолептические показатели.

Каррагинан может использоваться в виде самостоятельной добавки, но чаще он является основой функциональных смесей различного назначения.

Дата добавления: 2014-01-03