Функционально- технологические свойства субпродуктов 2 категории

Данные, представленные в Таблице 1 и содержащие основные характеристики и ФТС некоторых видов белоксодержащего сырья (в сравнении с мясом), могут служить справочно-информационным материалом для определения условий совместимости компонентов в рецептуре, оптимизации выбора соотношений ингредиентов, с учетом вероятности взаиморегулирования свойств как отдельных составляющих, так и получаемой системы в целом.

Таблица 1

Приведенные данные были получены авторами на сырье, размороженном в воздушной среде при 18±2 градуса С после хранения при -23°С в течение 21-25 суток. Степень измельчения варьировалась: 3 мм - на волчке, и гомогенизация сырья путем куттерования (n=1500 об-1 в течение 6 минут). Термообработку сырья проводили на водяной бане при 80±2°С в течение 30 минут.

Дата добавления: 2014-01-03