Стабильность крахмалов в цикле замораживания-размораживания

Крахмалы, обладающие высокой стабильностью в цикле замораживания—размо­раживания, содержат большое количество амилопектина. Также устойчивы моди­фицированные крахмалы, подвергнутые ацетилированию, фосфатированию (об­работанные с применением оксида фосфора) или «сшитые» (обработанные для образования поперечных сшивок). Наиболее устойчивы к замораживанию и раз­мораживанию крахмалы, модифицированные за счет внедрения в молекулу оксида фосфора и образования поперечных сшивок. Восковые крахмалы обычно применя­ют для изготовления соусов и супов, которые хранятся в замороженном состоянии. Мясные продукты, содержащие крахмал и хранящиеся в замороженном состоянии, следует также производить с использованием восковых крахмалов, чтобы избежать или сократить синерезис при дефростации. Однако некоторые нативные крахмалы, такие как восковый рисовый крахмал, проявляют более высокую стабильность при замораживании—размораживании, чем модифицированные крахмалы или же крах­малы с повышенным содержанием амилопектина. Это явление пока не получило научного объяснения. Тем не менее наилучшей стабильностью при заморажива­нии и размораживании обладают модифицированные тапиоковый и картофельный крахмалы.

Большинство нативных крахмалов, таких как пшеничный и картофельный, имеют очень низкую стабильность в цикле замораживания—размораживания, и смесь 50% нативного и 50% (или больше) модифицированного крахмала, богатого амилопектином, приводит к улучшению этой характеристики. Крахмалы, имеющие индексы Е1412, Е1414 и Е1442 (дикрахмалфосфат, дикрахмалфосфат ацетилированный «сшитый» и дикрахмалфосфат оксипропилированный «сшитый» соответ­ственно) имеют прекрасную стабильность при замораживании—размораживании, и все они модифицированы по существу с применением одних и тех же химических веществ, но различными способами или методами.

Дата добавления: 2014-01-03