Основные условия питания и методы обслуживания в ресторанах гостиниц

Служба организации питания осуществляет обслуживание клиентов в ресторанах, барах, кафе гостиницы. Проводит обслуживание банкетов и мероприятий в банкетных залах отеля. Отвечает за приготовление пищи, хранение продуктов и напитков, за уборку помещений на кухне, мытье посуды. Занимается приемом заказов и доставкой их в номера, в некоторых отелях занимается контролем и пополнением продуктов в мини—барах.

Служба организации питания в крупном отеле включает в себя, как правило, кухню, отдел банкетного обслуживания, отдел ресторанного обслуживания, службу обслуживания на этажах, отдел барного обслуживания, отдел кейтеринга.

Возглавляет службу менеджер службы организации питания. В состав службы входят: шеф-повар, повара, метрдотели, официанты, бармены, сотрудники room-service.

Условия питания и методы обслуживания. При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно применяются следующие условия: полный пансион, т.е. трехразовое питание (завтрак, обед и ужин); полупансион, т.е. двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин); только завтрак. Особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков - all inclusive- все включено в стоимость). Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. В этой связи необходимо уделять внимание следующим моментам: помещение, в котором организуется завтрак, должно быть чистым и хорошо проветренным; несмотря на раннее время (завтрак может начинаться уже с шести часов утра), сотрудники должны быть бодрыми и проявлять активность; должен быть обеспечен бесперебойный процесс обслуживания.

Различают следующие виды завтраков:

1. Континентальный завтрак. Название “континентальный завтрак” происходит из английского языка и описывает завтрак, принятый на европейском континенте уже многие десятилетия. Континентальный завтрак включает: кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице.

2. Расширенный завтрак. Этот вид завтрака получил распространение в Европе с середины 60-х гг. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагается: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего предлагается буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам. З. Английский завтрак. В классическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (возможно — горячего шоколада), принесенного в номер. Сахар, булочные изделия, торты, масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый «короткий завтрак» может дополняться следующими блюдами: блюда из яиц (яичница с ветчиной или беконом, яйца, жареные на хлебе, омлет с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбные блюда, блюда из злаковых (овсяная каша или суп на молоке или на воде с сахаром или солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный. Если гость вместо блюд из яиц заказывает рыбное блюдо или овсяную кашу, то дополнительно сервируется прибор для рыбы или столовая ложка.

4. Американский завтрак. При американском завтраке дополнительно предлагаются: вода со льдом (обычная питьевая с кубиками льда), фруктовые соки, свежие фрукты или компот из фруктов (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками, компот из слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др.

5. Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака с 10 до 11 часов 30 минут. Сюда входят: кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения: буфет. Завтрак с шампанским подается, как правило, по официальному поводу.

6. Поздний завтрак. Время предоставления — 10-00 — 14-00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения: буфет. Представляет альтернативу завтраку и обеду.

Дата добавления: 2014-01-03