Глікоген

Вміст крохмалю в борошні до 80 %, в картоплі 25%.

Деструкція крохмалю, яка починається з набухання та руйнування крохмальних зерен та супроводжується де полімеризацією відбувається при отриманні багатьох харчових продуктів – патоки, глюкози, хлібобулочних виробів, спирту тощо.

У дозрілому олійному насінні, як правило крохмалю небагато. Виключенням є арахіс та кедровий горіх (до 3 %). Є крохмаль також у насінні сої. Чим менш дозрілим є насіння, тим більше в них міститься крохмалю.

При температурі, що наближається до 0 ⁰С картопля стає солодкою, оскільки відбувається процес перетворення крохмалю в цукор. Швидкість проходження цих реакцій визначається температурою. Із її зниженням до 0 ⁰С швидкість синтезу крохмалю зменшується у 20 разів, а швидкість його розпаду лише на 1/3, тому у картоплі збільшується вміст цукру.

Цей резервний полісахарид міститься в тваринних тканинах; особливо багато його в печінці і м'язах. Так само як і амілопектин, глікоген є полісахаридом, в якому D -глюкозні одиниці сполучені а (1 - 4) -связями. Проте від амілопектину він відрізняється значно вищою мірою галуження; точки галуження розташовуються у нього в середньому через кожні 8-10 залишків D -глюкозы. Зв'язки в точках галуження належать до а (1 - 6) -типу. Глікоген легко гидролизуется а- і р-амилазами які відщепляють від нього відповідно глюкозу і мальтозу; в цьому випадку теж утворюється залишковий декстрин.

Глікоген ( тваринний крохмаль) – головний резервний полісахарид вищих тварин та людини, збудований із залишків a-D-глюкози. Найбільша його кількість знаходиться в печінці та м’язах. Молекулярна маса10⁵ – 10⁸ Да та більше. Добре розчиняється навіть у холодній воді. Його молекула побудована з розгалужених поліглюкозидних ланцюгів, в яких залишки глюкози з’єднані a-1,4-зв’язками, в точках розгалуження є a-1,6-зв’язки. По будові близький до амілопектину, але його ланцюги розгалужуються ще сильніше. При гідролізі розщепляється з утворенням спочатку декстринів, потім мальтози, і в кінці – глюкози.

Останнім часом у харчовій промисловості широко використовуються модифіковані крохмалі, властивості яких в результаті фізичного, хімічного чи біологічного впливу відрізняються від властивостей звичайних крохмалів. Модифіковані крохмалі використовуються у хлібопекарній, кондитерській галузі.

Дата добавления: 2014-01-03