Растворители

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ, УЛУЧШАЮЩИЕ КАЧЕСТВО ХЛЕБА

Целесообразность и эффективность использования пищевых добавок в качестве улучшителей муки и хлеба определяется хлебопекарными свойствами муки, особенностями технологического процесса, рецептурой, способами приготовления хлеба. Спектр применения пищевых добавок, используемых в хлебопечении, крайне широк, кроме того, в хлебопечении также применяются комплексные пищевые добавки. Часть из них выделена в отдельный функциональный класс 13 (см. табл. 1.1). Перечень наиболее распространенных приведен в табл. 6.2.

Таблица 6.2

Технологические добавки, разрешенные к применению в Российской Федерации, для улучшения муки и хлеба

Е-номер	Пищевая добавка	Технологическая функция
Е920	L-Цистеин и его натриевая и калиевая соли	Улучшитель муки и хлеба
Е921	L-Цистин и его натриевая и калиевая соли	Улучшитель муки и хлеба
Е927а	Азодикарбонамид	То же
Е927b	Карбамид (мочевина)	»
Е928	Пероксид бензоила	Улучшитель муки и хлеба, консервант
Е930	Пероксид кальция	Улучшитель муки и хлеба

Однако это только небольшая часть применяемых в хлебопечении добавок и улучшителей, более полный перечень их приведен на рис. 6.2 (поданным И. В. Матвеевой).

Подробно эти вопросы рассматриваются в специальных курсах.

В ходе технологических процессов (производство жиров, рыбы, чая, кофе и др) применяются растворители (см. табл. 1.1, функциональный класс 19). Перечень разрешенных растворителей, пропеллентов, газовых сред, применяемых при упаковке, приведен в табл. 6.3.

Таблица 6.3

Пропелленты, разрешенные к применению в Российской Федерации*

Е-номер	Пищевая добавка	Смежные технологические функции
Е940	Дихлордифторметан (хладон-12)	Пропеллент, хладагент
Е941	Азот	Газовая среда для упаковки и хранения, хладагент
Е943а	Бутан	Пропеллент
Е943b	Изобутан	То же
Е944	Пропан	»
Е945	Хлорпентафторэтан	»
Е946	Октафторциклобутан	»

*СанПиН 232560-96.

По строгому определению Пропелленты — это газы, выталкивающие продукт из контейнера. Химические свойства пропеллентов позволяют применять некоторые из них в качестве экстрагирующих агентов, поэтому они относятся к вспомогательным материалам.

Дата добавления: 2014-01-03