Смешивание яичной и горчично-молочной паст

Приготовление горчично-молочной пасты.

Приготовление яичной пасты.

Для приготовления яичной пасты в малый смеситель (1) подают воду и яичный порошок (в соответствии с рецептурой).

Перемешивают 5-10 мин. (при использовании РПА – не более 2-3 минут). Затем нагревают смесь до температуры 60-65°С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и перекачивают в главный смеситель, где она путем теплообмена с воздухом должна быть охлаждена до 25-30°С.

Перед перекачкой, для определения готовности из яичной пасты берется визуальная проба. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть однородной, без комочков, равномерно стекать с пластинки.

Для приготовления горчично-молочной пасты в смеситель (1) подается вода и при помешивании деревянной лопаткой загружают сухое молоко, горчичный порошок, сахарный песок и соду (соответственно рецептуре). Далее включают систему перемешивания, нагревают смесь до температуры 80-85°С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и охлаждают до 25-30°С. Далее отключают систему перемешивания. Делают визуальную оценку готовности.

Охлажденные яичную и горчично-молочную пасты перекачивают в главный смеситель и включают систему перемешивания на 5-10 мин. до образования однородной пасты.

Возможно ведение технологического цикла с приготовлением одной майонезной пасты, содержащей все сухие компоненты. Для этого в смесителе задается вода, и при работающей мешалке вносятся сухое молоко, горчичный порошок, соль, сахар-песок, сода.

Вода задается в количестве, из расчета обеспечения соотношения к горчичному порошку как 2,5 к 1, а к сухому молоку как 3 к 1 (для высококалорийных майонезов).

Затем смесь нагревают до 90-95°С для лучшего растворения и пастеризации компонентов. При этой температуре молочно-горчичную пасту выдерживают 15 – 20 минут, затем охлаждают (проточной холодной водой через “рубашку” смесителя) до температуры 30-40°С, после чего в молочно-горчичную пасту при работающей мешалке подают воду и яичный порошок в соотношении 1,4–2,0 к 1 для высококалорийных майонезов и 2,2–2,8 к 1 для средне- и низкокалорийных майонезов.

Затем доводят температуру пасты до 60-65°С и выдерживают 15 – 20 минут, после чего пасту охлаждают до температуры 25-30°С, и перекачивают в главный смеситель.

Дата добавления: 2014-01-03