Студопедия

КАТЕГОРИИ:



Мы поможем в написании ваших работ!

Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Мы поможем в написании ваших работ!

Смешивание яичной и горчично-молочной паст


Приготовление горчично-молочной пасты.

Приготовление яичной пасты.

Для приготовления яичной пасты в малый смеситель (1) подают воду и яичный порошок (в соответствии с рецептурой).

Перемешивают 5-10 мин. (при использовании РПА – не более 2-3 минут). Затем нагревают смесь до температуры 60-65°С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и перекачивают в главный смеситель, где она путем теплообмена с воздухом должна быть охлаждена до 25-30°С.

Перед перекачкой, для определения готовности из яичной пасты берется визуальная проба. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть однородной, без комочков, равномерно стекать с пластинки.

Для приготовления горчично-молочной пасты в смеситель (1) подается вода и при помешивании деревянной лопаткой загружают сухое молоко, горчичный порошок, сахарный песок и соду (соответственно рецептуре). Далее включают систему перемешивания, нагревают смесь до температуры 80-85°С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и охлаждают до 25-30°С. Далее отключают систему перемешивания. Делают визуальную оценку готовности.

Охлажденные яичную и горчично-молочную пасты перекачивают в главный смеситель и включают систему перемешивания на 5-10 мин. до образования однородной пасты.

Возможно ведение технологического цикла с приготовлением одной майонезной пасты, содержащей все сухие компоненты. Для этого в смесителе задается вода, и при работающей мешалке вносятся сухое молоко, горчичный порошок, соль, сахар-песок, сода.

Вода задается в количестве, из расчета обеспечения соотношения к горчичному порошку как 2,5 к 1, а к сухому молоку как 3 к 1 (для высококалорийных майонезов).

Затем смесь нагревают до 90-95°С для лучшего растворения и пастеризации компонентов. При этой температуре молочно-горчичную пасту выдерживают 15 – 20 минут, затем охлаждают (проточной холодной водой через “рубашку” смесителя) до температуры 30-40°С, после чего в молочно-горчичную пасту при работающей мешалке подают воду и яичный порошок в соотношении 1,4–2,0 к 1 для высококалорийных майонезов и 2,2–2,8 к 1 для средне- и низкокалорийных майонезов.

Затем доводят температуру пасты до 60-65°С и выдерживают 15 – 20 минут, после чего пасту охлаждают до температуры 25-30°С, и перекачивают в главный смеситель.

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Дозирование компонентов | Приготовление грубой эмульсии

Дата добавления: 2014-01-03; Просмотров: 225; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Рекомендуемые страницы:

Читайте также:
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2021) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление
Генерация страницы за: 0.001 сек.