Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Технологический процесс производства





Технология горчичного соуса в условиях мини-производств.

Горчица столовая (пищевая) – готовая к употреблению приправа, изготавливаемая из горчичного порошка – размолотого жмыха горчичцы.

Горчица - однолетнее растение семейства крестоцветных, бывает сарептская, белая, черная и абиссинская. В зрелых семенах содержится до 47% горчичного масла, которое используют не только для приготовления салатов, жарки овощей, выпечки хлеба, производства сладостей и консервов, но и в мыловаренной, текстильной и фармацевтической промышленности.

Сегодня вырабатывается широкий ассортимент этого соуса – Горчица «Российская», «Русская»; «Европейская»; «Пикантная»; «Английская», соус с горчицей «Ремулад» (Словацкая кухня) и др.

Для приготовления горчицы столовой (пищевой) используют следующие виды сырья:

- порошок горчичный по ГСТУ 1829;

- масло подсолнечное по ГОСТ 1129 или другие растительные масла,

- сахар-песок по ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);

- соль поваренная пищевая по ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);

- уксус пищевой по ДСТУ 2450;

В смеситель загружают воду, нагревают до 60-70°С, вносят подготовленные сахар и соль, после полного растворения доводят раствор до кипения, дают прокипеть, и охлаждают до 60°С.

Горчичный порошок просеивают, загружают в гомогенизатор, и постепенно вводят горячий сахарно-солевой раствор. Вымешивание производят до получения однородной массы.

Перемешанную массу выдерживают 12-15 часов в теплом месте для “созревания”. Затем добавляют ароматизированный уксус, растительное масло и тщательно перемешивают. После этого продолжают созревание в течение суток.

Приготовление ароматизированного уксуса:

к 80 %-й уксусной эссенции добавляют 0,1-0,2% пряностей и настаивают в течение суток.

Богатство оттенков вкуса всех разновидностей горчицы зависит от состава ароматизированного уксуса, количества сахара, соли и растительного масла. В состав ароматизированного уксуса могут входить перец душистый и перец горький, лавровый лист и корица, гвоздика и мускатный орех, кардамон и чеснок.

“Русская”

Горчичный порошок – 28 кг

Вода – 55 л

Сахар – 11,5 кг

Соль – 2,5 кг

Растительное масло – 8,5 кг

Уксус 80% - 2,0 л

Перец горький, лавровый лист – по 50 г.

 

Готовая горчица представляет собой однородную мажущуюся массу - желтую с красновато-коричневым оттенком.

По физико-химическим показателям горчица должна соответствовать требованиям:

- Массовая доля сухих веществ 32-43%.

- Титруемая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) – 1,5-1,7 %

- Массовая доля общего сахара – 5-16 %

- Массовая доля поваренной соли – 1,5-3,0 %



Упаковка и хранение. Фасовку горчицы производят:

- в стеклянные банки объемом от 0,2дм3 до 0,5дм3 по ГОСТ 5717,

- термосваривающиеся пакеты из полиэтилена по ГОСТ 16337 емкостью от 0,05 дм3 до 0,25дм3

- емкости из полиэтилена высокого давления объемом от 0,05 дм3 до 0,25 дм3 по ТУУ 00209571-009.

- другая упаковка, разрешенная к применению МЗ Украины.

 

Пищевая горчица должна хранится на складах у изготовителя и получателя в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0° до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок хранения при температуре от 0° до + 4°С – 60 дней, от + 4° до + 20°С – 30 суток с даты ее изготовления.





Дата добавления: 2014-01-03; Просмотров: 314; Нарушение авторских прав?


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Рекомендуемые страницы:

Читайте также:
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2020) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление
Генерация страницы за: 0.002 сек.