Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Лекция 4. Классификация витаминов и витаминоподобных веществ, их значение для нормального функционирования живых организмов





Классификация витаминов и витаминоподобных веществ, их значение для нормального функционирования живых организмов. Современные представления о потребности организма в различных витаминах. Пути обеспечения пищевых рационов витаминами. Витаминизация готовой пищи и продуктов массового потребления.

Основные пищевые вещества Физиологическое значение пищевых веществ Энергетическая ценность 1г пищевого вещества Суточная норма потребления Содержание в пищевых продуктах
1. Витамины Участвуют в нормализации обмена веществ, в образовании ферментов, гормонов, стимулируют рост, развитие, выздоровление организма человека - Отсутствие витаминов в питании вызывает авитаминоз. При недостатке витаминов возникают гиповитаминозы, при избытке витаминов А и D гипервитаминозы (отравление организма). В зависимости от растворимости все витамины делят на 1) водорастворимые С, Р, В1, В2, В6, В9, РР и др.; 2) жирорастворимые – А.D, Е, К; 3) витаминоподобные вещества –U, F,В4 (холин), В15 (пангамовая кислота) и др. Витаминизация пищи. Готовые первые и третьи блюда обогащают аскорбиновой кислотой перед раздачей пищи из расчёта: для детей от1 до 6 лет – 40мг; от 6 до 12 лет – 50мг; от12 до 17 лет – 70мг; для взрослых – 80 мг; для беременных -100мг и кормящих женщин – 120мг. Аскорбиновую кислоту вводят в блюда в виде порошка или таблеток. Предварительно растворённом в небольшом количестве пищи. Обогащение пищи витаминами С, В-1,РР организуют в столовых для работников некоторых химических предприятий с целью профилактики заболеваний, связанных с вредностями производства. Водный раствор этих витаминов объёмом 4 мл на одну порцию вводят ежедневно в готовую пищу. Сохранение витаминов при кулинарной обработке. При хранении овощей и плодов в складских помещениях необходимо поддерживать определённый режим: температура воздуха не выше 3 градусов, относительная влажность – 85 -95 %. Склады должны хорошо вентилироваться, не иметь дневного освещения. Необходимо строго соблюдать сроки хранения плодов и овощей. В процессе механической кулинарной обработки недопустимо длительное хранение и пребывание в воде очищенных плодов и овощей. Т.к. витамин С окисляется и растворяется при варке овощи следует закладывать в кипящую воду, варить нужно при закрытой крышке и равномерном кипении, не допуская переваривания. Для салатов, винегретов овощи рекомендуется варить в неочищенном виде, снижая тем самым потери витаминов. Витамин С сильно разрушается в процессе приготовления овощных пюре, котлет, запеканок, тушёных блюд и незначительно при жарке овощей в жире. Вторичный подогрев овощных блюд приводит к полному разрушению витамина С. Витамины группы В при кулинарной обработке продуктов в основном сохраняются. Для улучшения усвояемости каротина необходимо все овощи оранжево-красного цвета употреблять с жиром.
Витамин С (аскорбиновая кислота) Играет большую роль в окислительно-восстановительных процессах организма, влияет на обмен веществ - Недостаток этого витамина снижает сопротивляемость организма к различным заболеваниям. Отсутствие его приводит к заболеванию цингой. Норма потребления в сутки витамина С 70-100мг.   Он содержится во всех растительных продуктах. Особенно его много в шиповнике, черной смородине, красном перце, зелени петрушки, укропе.
Витамин Р (биофлавоноид) Укрепляет капилляры и снижает проницаемость кровеносных сосудов. - Суточная норма потребления 35-50 мг. Он содержится во всех растительных продуктах.
Витамин В1 (тиамин) Регулирует деятельность нервной системы, участвует в обмене веществ, особенно углеводном. - В случае недостатка этого витамина отмечается расстройство нервной системы. Потребность в витамине В1 1,1 -2,1 мг. в сутки. Содержится витамин в пище животного и растительного происхождения особенно в продуктах из зерна, в дрожжах, печени, свинине.
Витамин В2 (рибофлавин) Участвует в обмене веществ, влияет на рост, зрение - При не достатке витамина снижается функция желудочной секреции, зрение, ухудшается состояние кожи. Суточная норма потребления 1,3-2,4мг. Содержится витамин в дрожжах, хлебе, гречневой крупе, молоке, мясе, рыбе, овощах, фруктах.
Витамин РР (никотиновая кислота) Входит в состав некоторых ферментов участвует в обмене веществ. - Недостаток этого витамина вызывает утомляемость, слабость, раздражительность. При его отсутствии возникает болезнь пеллагра (шершавая кожа). Норма потребления в сутки 14-28 мг. Содержится витамин РР во многих продуктах растительного и животного происхождения, может синтезироваться в организме человека из аминокислоты - триптофан.
Витамин В6 (пиродоксин) Участвует в обмене веществ. - При недостатке этого витамина отмечаются расстройства нервной системы. Изменения состояния кожи, сосудов. Норма потребления витамина В6 составляет 1,8 -2 мг. В сутки. При сбалансированном питании недостатка обычно организм не испытывает.
Витамин В9 (фолиевая кислота) Принимает участие в кроветворении и обмене веществ в организме человека. - При недостатке этого витамина развивается малокровие. Норма его потребления 0,2 мг. в сутки. Он содержится в листьях салата, шпината, петрушке, зелёном луке.
Витамин В12 (кобаламин) Имеет большое значение в кроветворении, обмене веществ. - При недостатке этого витамина у людей развивается злокачественное малокровие. Норма его потребления 0,003 мг. в сутки. Он содержится только в пище животного происхождения: мясе, печени, молоке, яйцах.
Витамин В15 (пангамовая кислота)   Оказывает действие на работу сердечно-сосудистой системы и окислительные процессы в организме. - Суточная потребность в витамине 2 мг. Он содержится в печени, яйцах, молоке, зерне, мясе, содержится в дрожжах, печени, рисовых отрубях.
Витамин В4 (холин) Защищает мембраны клеток от разрушения и повреждения, снижает уровень холестерина в крови, успокаивающим действием. Холин улучшает метаболизм в нервной ткани, предотвращает образование желчных камней, нормализует обмен жиров и помогает снизить вес. - Отсутствие холина способствует поражению почек и печени. Потребность в холине составляет 0,5 г в день.   Особенно богат холином яичный желток. Хорошими источниками являются печень, почки, творог, сыр; нерафинированные растительные масла, бобовые, некоторые овощи (капуста, шпинат) также содержат холин.  
Витамин А (ретинол) Способствует росту, развитию скелета влияет на зрение, кожу и слизистую оболочку, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. - При недостатке его замедляется рост, слабеет зрение, выпадают волосы. Суточная норма 5000 МЕ Он содержится в продуктах животного происхождения: рыбьем жире, печени, яйцах, молоке, мясе. В растительных продуктах жёлто-оранжевого цвета (морковь, помидоры, тыква) есть провитамин А – каротин, который в организме человека превращается в витамин А в присутствии жира пищи.
Витамин D (кальциферол) принимает участие в образовании костной ткани, стимулирует рост - При недостатке этого витамина у детей развивается рахит, а у взрослых изменяется костная ткань. Суточная норма потребления 0,0025 мг. Витамин D синтезируется из провитамина, имеющегося в коже, под воздействием ультрафиолетовых лучей. Он содержится в рыбе, говяжьей печени, сливочном масле, молоке, яйцах.
Витамин Е (токоферол)     Участвует в работе желёз внутренней секреции, влияет на процессы размножения и нервную систему. - Суточная норма потребления составляет 8-10 мг. Много его в растительных маслах и злаках
Витамин К (филлохинон) Действует на свёртываемость крови. - Суточная потребность его 0,2 -0,3 мг. Содержится в зелёных листьях салата, шпината. Этот витамин синтезируется в кишечнике человека.
Витамин F (линолевая кислота)   Участвует в жировом и холестериновом обмене. - Суточная норма 5-8 г. Содержится в свином сале, растительном масле.
Витамин U Действует на функцию пищеварительных желёз (участвует в обмене жиров и белков), способствует заживлению язв желудка. Обезвреживает ряд токсинов Обладает антиаллергическим действием - При недостатке – избыточная сухость кожи; нарушения пищеварения. Суточная потребность составляет 200 мг.   Содержится в любых растительных маслах, особенно оливковом. Из овощей: свекла, петрушка, картофель, помидор, репа, сельдерей. Из животных продуктов: яйца, свежее молоко, печень, сливочное масло.

Профессор, д.п.н. Н.А. Хрусталькова





Дата добавления: 2014-01-03; Просмотров: 285; Нарушение авторских прав?


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Рекомендуемые страницы:

Читайте также:
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2020) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление
Генерация страницы за: 0.002 сек.