| №
| Основные пищевые вещества
| Физиологическое значение пищевых веществ
| Энергетическая ценность 1г пищевого вещества
| Суточная норма потребления
| Содержание
в пищевых продуктах
|
| 1.
| Витамины
| Участвуют в нормализации обмена веществ, в образовании ферментов, гормонов, стимулируют рост, развитие, выздоровление организма человека
| -
| Отсутствие витаминов в питании вызывает авитаминоз. При недостатке витаминов возникают гиповитаминозы, при избытке витаминов А и D гипервитаминозы (отравление организма).
| В зависимости от растворимости все витамины делят на 1) водорастворимые С, Р, В1, В2, В6, В9, РР и др.; 2) жирорастворимые – А.D, Е, К; 3) витаминоподобные вещества –U, F,В4 (холин), В15 (пангамовая кислота) и др.
Витаминизация пищи. Готовые первые и третьи блюда обогащают аскорбиновой кислотой перед раздачей пищи из расчёта: для детей от1 до 6 лет – 40мг; от 6 до 12 лет – 50мг; от12 до 17 лет – 70мг; для взрослых – 80 мг; для беременных -100мг и кормящих женщин – 120мг.
Аскорбиновую кислоту вводят в блюда в виде порошка или таблеток. Предварительно растворённом в небольшом количестве пищи. Обогащение пищи витаминами С, В-1,РР организуют в столовых для работников некоторых химических предприятий с целью профилактики заболеваний, связанных с вредностями производства. Водный раствор этих витаминов объёмом 4 мл на одну порцию вводят ежедневно в готовую пищу.
Сохранение витаминов при кулинарной обработке.
При хранении овощей и плодов в складских помещениях необходимо поддерживать определённый режим: температура воздуха не выше 3 градусов, относительная влажность – 85 -95 %. Склады должны хорошо вентилироваться, не иметь дневного освещения. Необходимо строго соблюдать сроки хранения плодов и овощей.
В процессе механической кулинарной обработки недопустимо длительное хранение и пребывание в воде очищенных плодов и овощей. Т.к. витамин С окисляется и растворяется при варке овощи следует закладывать в кипящую воду, варить нужно при закрытой крышке и равномерном кипении, не допуская переваривания. Для салатов, винегретов овощи рекомендуется варить в неочищенном виде, снижая тем самым потери витаминов.
Витамин С сильно разрушается в процессе приготовления овощных пюре, котлет, запеканок, тушёных блюд и незначительно при жарке овощей в жире. Вторичный подогрев овощных блюд приводит к полному разрушению витамина С.
Витамины группы В при кулинарной обработке продуктов в основном сохраняются.
Для улучшения усвояемости каротина необходимо все овощи оранжево-красного цвета употреблять с жиром.
|
| Витамин С (аскорбиновая кислота)
| Играет большую роль в окислительно-восстановительных процессах организма, влияет на обмен веществ
| -
| Недостаток этого витамина снижает сопротивляемость организма к различным заболеваниям. Отсутствие его приводит к заболеванию цингой. Норма потребления в сутки витамина С 70-100мг.
| Он содержится во всех растительных продуктах. Особенно его много в шиповнике, черной смородине, красном перце, зелени петрушки, укропе.
|
| Витамин Р (биофлавоноид)
| Укрепляет капилляры и снижает проницаемость кровеносных сосудов.
| -
| Суточная норма потребления 35-50 мг.
| Он содержится во всех растительных продуктах.
|
| Витамин В1 (тиамин)
| Регулирует деятельность нервной системы, участвует в обмене веществ, особенно углеводном.
| -
| В случае недостатка этого витамина отмечается расстройство нервной системы. Потребность в витамине В1 1,1 -2,1 мг. в сутки.
| Содержится витамин в пище животного и растительного происхождения особенно в продуктах из зерна, в дрожжах, печени, свинине.
|
| Витамин В2 (рибофлавин)
| Участвует в обмене веществ, влияет на рост, зрение
| -
| При не достатке витамина снижается функция желудочной секреции, зрение, ухудшается состояние кожи. Суточная норма потребления 1,3-2,4мг.
| Содержится витамин в дрожжах, хлебе, гречневой крупе, молоке, мясе, рыбе, овощах, фруктах.
|
| Витамин РР (никотиновая кислота)
| Входит в состав некоторых ферментов участвует в обмене веществ.
| -
| Недостаток этого витамина вызывает утомляемость, слабость, раздражительность. При его отсутствии возникает болезнь пеллагра (шершавая кожа). Норма потребления в сутки 14-28 мг.
| Содержится витамин РР во многих продуктах растительного и животного происхождения, может синтезироваться в организме человека из аминокислоты - триптофан.
|
| Витамин В6 (пиродоксин)
| Участвует в обмене веществ.
| -
| При недостатке этого витамина отмечаются расстройства нервной системы. Изменения состояния кожи, сосудов. Норма потребления витамина В6 составляет 1,8 -2 мг. В сутки.
| При сбалансированном питании недостатка обычно организм не испытывает.
|
| Витамин В9 (фолиевая кислота)
| Принимает участие в кроветворении и обмене веществ в организме человека.
| -
| При недостатке этого витамина развивается малокровие. Норма его потребления 0,2 мг. в сутки.
| Он содержится в листьях салата, шпината, петрушке, зелёном луке.
|
| Витамин В12 (кобаламин)
| Имеет большое значение в кроветворении, обмене веществ.
| -
| При недостатке этого витамина у людей развивается злокачественное малокровие. Норма его потребления 0,003 мг. в сутки.
| Он содержится только в пище животного происхождения: мясе, печени, молоке, яйцах.
|
| Витамин В15 (пангамовая кислота)
| Оказывает действие на работу сердечно-сосудистой системы и окислительные процессы в организме.
| -
| Суточная потребность в витамине 2 мг.
| Он содержится в печени, яйцах, молоке, зерне, мясе, содержится в дрожжах, печени, рисовых отрубях.
|
| Витамин В4 (холин)
| Защищает мембраны клеток от разрушения и повреждения, снижает уровень холестерина в крови, успокаивающим действием. Холин улучшает метаболизм в нервной ткани, предотвращает образование желчных камней, нормализует обмен жиров и помогает снизить вес.
| -
| Отсутствие холина способствует поражению почек и печени. Потребность в холине составляет 0,5 г в день.
| Особенно богат холином яичный желток. Хорошими источниками являются печень, почки, творог, сыр; нерафинированные растительные масла, бобовые, некоторые овощи (капуста, шпинат) также содержат холин.
|
| Витамин А (ретинол)
| Способствует росту, развитию скелета влияет на зрение, кожу и слизистую оболочку, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.
| -
| При недостатке его замедляется рост, слабеет зрение, выпадают волосы. Суточная норма 5000 МЕ
| Он содержится в продуктах животного происхождения: рыбьем жире, печени, яйцах, молоке, мясе. В растительных продуктах жёлто-оранжевого цвета (морковь, помидоры, тыква) есть провитамин А – каротин, который в организме человека превращается в витамин А в присутствии жира пищи.
|
| Витамин D (кальциферол)
| принимает участие в образовании костной ткани, стимулирует рост
| -
| При недостатке этого витамина у детей развивается рахит, а у взрослых изменяется костная ткань. Суточная норма потребления 0,0025 мг.
| Витамин D синтезируется из провитамина, имеющегося в коже, под воздействием ультрафиолетовых лучей. Он содержится в рыбе, говяжьей печени, сливочном масле, молоке, яйцах.
|
| Витамин Е (токоферол)
| Участвует в работе желёз внутренней секреции, влияет на процессы размножения и нервную систему.
| -
| Суточная норма потребления составляет 8-10 мг.
| Много его в растительных маслах и злаках
|
| Витамин К (филлохинон)
| Действует на свёртываемость крови.
| -
| Суточная потребность его 0,2 -0,3 мг.
| Содержится в зелёных листьях салата, шпината. Этот витамин синтезируется в кишечнике человека.
|
| Витамин F (линолевая кислота)
| Участвует в жировом и холестериновом обмене.
| -
| Суточная норма 5-8 г.
| Содержится в свином сале, растительном масле.
|
| Витамин U
| Действует на функцию пищеварительных желёз (участвует в обмене жиров и белков), способствует заживлению язв желудка.
Обезвреживает ряд токсинов
Обладает антиаллергическим действием
| -
| При недостатке –
избыточная сухость кожи;
нарушения пищеварения. Суточная потребность составляет 200 мг.
| Содержится в любых растительных маслах, особенно оливковом. Из овощей: свекла, петрушка, картофель, помидор, репа, сельдерей. Из животных продуктов: яйца, свежее молоко, печень, сливочное масло.
|
