Тема3. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов

Тема 2. Технология соусов.

Тема 1. Супы

Вопросы:

1. Как классифицируют супы по жидкой основе?
2. Какова температура подачи горячих и холодных супов?
3. Почему кислые продукты закладывают в овощные супы в конце варки?
4. Как обеспечивается однородная стабильная консистенция пюреобразных супов?
5. На каких физико-химических процессах основывается осветление мяс­ных и рыбных бульонов при приготовлении прозрачных супов?
6. Назовите ассортимент холодных супов
7. Перечислите блюда, входящие в холодные блюда
8. В рецептуру какого супа: борща холодного, свекольника) не входит квас?
9. Назовите виды супов, входящих в группу заправочных супов

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

Ассортимент и технология приготовления заправочных супов. Ассортимент и технология приготовления супов-пюре. Ассортимент и технология приготовления холодных супов. Ассортимент и технология приготовления сладких супов.

Вопросы:

1. Назовите принципы классификации соусов.
2. В чем заключаются особенности технологии соусов на бульонах?
3. Каков ассортимент соусов на молоке и сметане?
4. К каким блюдам подают яично-масляные соусы?
5. Перечислите ассортимент холодных соусов.
6. Расскажите о централизованном производстве соусов и полуфабрикатов соусов.
7. Введение каких продуктов обеспечивает консистенцию горячих соусов?
8. При каких температурах пассируют муку для красных и белых соусов?
9. Назовите ассортимент производных красного и белого соусов. Каково их кулинарное использование?

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

Ассортимент и технология приготовления производных соусов основного красного и основного белого соусов. Технология приготовления соусов на рыбном бульоне. Технология приготовления холодных соусов и масляных смесей. Технология приготовления сладких соусов и сиропов.

Вопросы:

1. Какие полуфабрикаты готовят из картофеля и овощей в виде сырых очи­щенных или нарезанных клубней, корнеплодов и других овощей? Рас­скажите о централизованном производстве полуфабрикатов, требовани­ях к их качеству
2. Какие полуфабрикаты выпускают в виде овощей, прошедших после ме­ханической кулинарной обработки тепловую?
3. Централизо­ванное производство полуфабрикатов, требованиях к их качеству
4. Какие общие технологические приемы применяют при изготовлении блюд из отварных, припущенных и тушеных овощей? Каков ассортимент блюд, соусов к ним
5. Какие требования предъявляют к качеству блюд?
6. Как изменяется пищевая ценность овощей в результате тепловой кулинарной обработки?
7. Источником каких пищевых веществ являются овощи?
8. Перечислите ассортимент кулинарной продукции из овощей и картофеля?
9. Роль овощей. картофеля и грибов в питании человека?

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

Пищевая ценность картофеля, овощей и грибов.

Технология приготовления полуфабрикатов их плодовых, салатных, шпинатных и десертных овощей и зелени. Технология приготовления полуфабрикатов, подвергнутых тепловой обработке. Механическая кулинарная обработка грибов.

Учебно-методическое и материально-техническое обеспечение дисциплины

Рекомендуемая литература

Базовые учебники:

1. Технология продукции общественного питания./ А.И.Мглинец, Н.А.Акимова, Г.Н.Дзюба и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.И.Мглинц.- СПб: Троицкий мост, 2010.- 736 с

Основная литература

1. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум/Н.А. Акимова, Б.А. Баранов, Г.Н. Дзюба и др. /под ред. Л.П. Липатовой.-М.: Форум, 2010.- 392 с

2. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, ОСТы, ТУ и ТИ

Дополнительная литература:

1. Баранов Б.А., Соколов А.Ю. Задания для самостоятельной работы по дисциплине «Основы научных исследований»: М.: ГОУ ВПО «РЭА им. Г.В. Плеханова», 2010. – 24 с.

2. Баранов Б.А., Соколов А.Ю. Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания: учебное пособие. – М.: Издательство РЭУ имени Г.В. Плеханова, 2011. – 7 п.л.

3. Правила общественного питания: [сб. документов]. – М.: Омега, 2014. – 121 с.: табл.

Нормативно-правовые документы:

1. Федеральный закон от 30.03.99 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

2. Федеральный закон от 02.01.00 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

3. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. - М.: Госстандарт России, 1994.

4. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. -М.: Стандартинформ, 2009

5. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - М.: Стандартинформ, 2009

6. ГОСТ Р 54607 - 2011 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1 Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям.

7. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий».

8. ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания». Дата введения -2011г.

9. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Продукция, реализуемая населению» Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания, Москва Стандартинформ, 2010.

10. СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

Дата добавления: 2017-01-14