Обробка туш диких тварин

Тема: Приготування січеної маси з м'яса і напівфабрикатів з січеного м’яса.

Совместители

Штат

Совместители

Штат

№	Фамилия, имя, отчество	Ученая степень, звание	Должность
	Ануфриева Инна Михайловна		Ассистент
	Демидова Ирина Геннадьевна	Кандидат психологических наук	Доцент
	Каданкова Наталья Николаевна	Кандидат психологических наук, доцент	Доцент
	Комаровская Елена Владимировна	Кандидат биологических наук, доцент	Доцент
	Кошелева Ирина Николаевна		Старший преподаватель
	Мазур Елена Николаевна	Кандидат биологических наук	Доцент
	Пантюхин Сергей Сергеевич	Кандидат педагогических наук, доцент	Доцент
	Петухова Людмила Григорьевна	Кандидат психологических наук, доцент	Доцент
	Станякина Маргарита Владимировна	Кандидат биологических наук, доцент	Доцент
	Чернокова Татьяна Евгеньевна	Кандидат психологических наук, доцент	Доцент

№	Фамилия, имя, отчество	Ученая степень	Должность
	Валькова Надежда Юрьевна	Доктор биологических наук, профессор	Профессор
	Парамонов Александр Николаевич		Старший преподаватель
	Садикова Марина Викторовна		Старший преподаватель

Кафедра педагогики

№	Фамилия, имя, отчество	Ученая степень, звание	Должность
	Бородкина Елена Юрьевна	Кандидат педагогических наук	Доцент
	Горбова Ольга Вадимовна	Кандидат педагогических наук, доцент	доцент
	Дьячкова Наталья Леонидовна	Кандидат педагогических наук	доцент
	Кошкина Елена Анатольевна	Кандидат педагогических наук, доцент	Доцент
	Михеева Галина Владимировна	Кандидат педагогических наук	Доцент
	Пачина Светлана Васильевна	Кандидат педагогических наук, доцент	Доцент
	Полякова Ирина Федоровна	Кандидат педагогических наук, доцент	Доцент
	Савищева Татьяна Викторовна	Кандидат педагогических наук	Старший преподаватель

№	Фамилия, имя, отчество	Ученая степень	Должность
	Бородкина Анна Валерьевна		Ассистент
	Воюшина Екатерина Александровна		Ассистент
	Михайленко Елена Валерьевна	Кандидат педагогических наук	Доцент
	Чернокова Татьяна Евгеньевна	Кандидат психологических наук, доцент	Доцент

План

1. Приготування натуральної січеної маси.

2. Напівфабрикати з січеної натуральної маси.

3. Приготування котлетної маси.

4. Приготування напівфабрикатів з котлетної маси.

5. Обробка диких тварин.

6. Обробка субпродуктів і кісток.

7. Централізоване виробництво м’ясних напівфабрикатів.

Література:

1. Г.І. Шумило, Технологія приготування їжі., К., Кондор, 2012, с. 108-117

2. М.О.Дорохіна, Технологія продукції у таблицях і схемах. К., Кондор, 2011, с.133-137

3. Доцяк Л. Я.Технологія приготування страв, с.132-139; 147-154

Контрольні питання:

1. Складіть технологічну схему приготування котлетної маси з м’яса.

2. Складіть технологічну схему приготування січеної натуральної маси з м’яса.

3. У чому різниця між січеною натуральною та котлетною м’ясною масою?

4. Назвіть асортимент н/ф з котлетної маси.

5. Послідовність обробки туш диких тварин.

6. Що відносять до субпродуктів, правила обробки?

♦1♦

Січену натуральну масу готують з тих частин м'якоті, яка містить велику кількість сполучної тканини (котлетного м'яса). При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язових волокон, завдяки чому вироби з січеної маси при тепловій обробці добре утримують рідину (воду або молоко) і розм'як­шуються. Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного кот­летного м'яса додають внутрішній жир або сало шпик (5-10 %).

Для приготування січеної маси використовують: яловичину — м'якоть шийної частини, пахвину, обрізки, які утворюються при обвалюванні, а також пружок з туш II категорії; телятину, баранину, свинину — м'якоть шийної частини й обрізки.

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізують кубиками на невеликі шматочки (50-100 г), з'єднують з внутрішнім жиром або салом шпик, пропускають через м'ясорубку з решіткою, яка має великі отвори (1 = 9 мм), додають охолоджену воду або молоко, сіль, перець, усе добре перемішують, вибивають і залишають на холоді на 15-20 хв для набухання білків. Сало шпик можна нарізати дрібними кубиками і додати до подрібненого м'яса.

♦2♦

З січеної маси виробляють такі напівфабрикати: січеники старовинні, січени­ки з яловичини натуральні (біфштекс січений), січеники полтавські, битки по-селянському, битки старовинні, ковбаски львівські, мазурки по-волинськи.

Січеники з яловичини натуральні (біфштекс січений). До подрібненого м'яса яловичини додають сало шпик, нарізане дрібними кубиками, сіль, перець чорний мелений, воду (або молоко), перемішують, розділяють на кульки і надають виро­бам приплюснуто-округлої форми 2 см завтовшки (1 шт. на порцію). Використо­вують для смаження.

Січеники полтавські. М'ясо яловичини двічі пропускають через м'ясорубку, додають нарізане дрібними кубиками сало шпик і подрібнений часник, перець, сіль, воду, добре перемішують, порціонують і формують січеники яйцевидно-приплюснутої форми 2 см завтовшки, обкачують у сухарях, смажать.

Биточки по-селянському. До натуральної січеної маси з яловичини додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, добре вимішують, порціонують, роблять куль­ки, надають їм приплюснуто-округлої форми (6 см в діаметрі, 2 см завтовшки), обкачують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

♦3♦

Для приготування котлетної маси використовують м'ясо з великим вмістом сполучної тканини, а також хліб. Під механічною дією (подрібненні на м'ясорубці) структура сполучної тканини порушується, що полегшує теплову обробку. Хліб надає виробам пишності, соковитості, оскільки утримує вологу. Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м'якоть шиї), свинину (обрізки, які дістають при розбиранні туш) і рідше баранину (м'якоть шиї, обрізки). Найкраще використовувати м'ясо з високим ступенем вгодованості тварин з вмістом жиру до 10 %. При цьому котлетна маса буде вищої якості. Якщо м'ясо нежирне, додають шпик або натуральне сало (5—10%). М'ясо зачищають від сухожилків, синців, грубої сполучної тканини, нарізають кусочками і пропускають крізь м'ясорубку. Черствий хліб з пшеничного борошна І сорту замочують у холодній воді або молоці. Подрібнене м'ясо з'єднують із замоченим хлібом, добре перемішують, пропускають крізь м'ясорубку, додають сіль, перець, воду або молоко, вимішують і вибивають. Маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби — пухкими.

♦4♦

З котлетної маси виготовляють такі напівфабрикати.

Котлети січені. Котлетну масу розділяють на порції по 57 г (по 1—2 шт. на порцію), обкачують у червоній паніровці, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем 2—2,5 см завтовшки, 10—12 завдовжки, 5 см завширшки.

Биточки січені. Котлетну масу формують на порції по 57 г (по 2 шт. на порцію), обкачують у сухарях і надають приплюснуто-округлої форми (2—2,5 см завтовшки, діаметром 6 см).

У котлети і биточки можна додавати ріпчасту цибулю або часник (5—8 г ріпчастої цибулі або 0,5—0,8 г часнику) В цьому разі вироби відразу підлягають тепловій обробці, оскільки котлетна маса при зберіганні набуває сірого кольору, погіршується її структура, а також якість виробів. Шніцель січений. Котлетну масу розділять на порції, панірують, надають овально-приплюснутої форми 1 см завтовшки. Використовують по 1 шт. на порцію.

Зрази січені. До котлетної маси додають менше хліба, ніж для котлет січених, порціонують, надають форми кружальця 1 см завтовшки, на середину кладуть фарш, краї з'єднують, обкачують у червоній паніровці і формують у вигляді цеглинки з овальними краями Використовують по 1—2 шт. на порцію Для фаршу пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують. Можна також для фаршу використовувати омлет, який нарізають дрібними кусочками.

Тюфтельки. Котлетну масу готують з меншою кількістю хліба, додають пасеровану ріпчасту цибулю, порціонують (по 2—4 шт. на порцію),, формують у вигляді кульок, обкачують у борошні.

Рулет. Для приготування котлетної маси беруть хліба менше. На змочену у воді серветку або марлю кладуть підготовлену масу в вигляді прямокутника 1,2—2 см завтовшки, на середину вздовж кладуть фарш. Для фаршу використовують відварні макарони, заправлені маслом і яйцем, або варені яйця, або пасеровану ріпчасту цибулю, омлет. Варені січені яйця можна з'єднувати з пасерованою ріпчастою цибулею. Масу з'єднують за допомогою серветки, щоб один край трохи накривав другий, надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром. Поверхню рулету змащують льєзоном, посипають сухарями, а також роблять проколи, щоб при тепловій обробці не утворилися тріщини.

♦5♦

Тушки свинячі, баранячі, козлячі, телячі або свинячі півтуші розрізають упоперек на дві частини - передню і задню (заздалегідь відокремлюють вирізку). Передню половину розрубують на такі відруби: лопаткову і шийну частини, грудинку, корейку. Лопаткову частину відокремлюють так, як і яловичої туші, У баранини і телятини після відокремлення лопатки відрубують шийну частину між останнім шийним і першим спинним хребцями, по лінії виступу грудної кістки, яка підходить до першого остистого відростка хребта. Задню половину туші розділяють на два окости. Для цього кістки тазу і крижові хрящі розпилюють або розрубують у поздовжньому напрямі. При розбиранні і обвалюванні баранини, свинини, телятини дістають лопатку, шию, корейку, грудинку і тазостегнову частину. Обвалювання і жилування лопаткової і тазостегнової частин свинини, баранини, козлятини і телятини здійснюють так само, як і яловичини. Оброблену м'якоть лопаткової і тазостегнової частин масою не більше як 5 кг залишають цілою. Тазостегнову частину використовують для смаження цілою, порціонними кусками (свинина і баранина духова), в панірованому вигляді (шніцель), малими кусками (плов, піджарка, шашлик, гуляш), виробів з січеної маси.

Корейку обвалюють не повністю, а лише з поперекової частини зрізають поперечні відростки хребта, ребра не вирізають. Шийну частину викорис­товують для смаження цілою, тушкування (порціонними - свинина духова і малими кусками - гуляш, домашня печеня по-київському, по-кримському).

У баранини, козлятини, телятини для котлетного м'яса використовують м'якоть шийної частини і обрізки, у свинини - обрізки. Куски м'якоті зачищають від сухожилків і грубої сполучної тканини.

♦6♦

Обробка субпродуктів

♦7♦

Виготовляють такі напівфабрикати: печінка смажена, печінка по – строгановському, мозок смажений, мозок фрі.

Дата добавления: 2017-01-14