Комбинированные приемы

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ПРИЕМЫ

1.Опаливание. Его проводят для сжигания шерсти, волос­ков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, поросята, туш­ки птиц и др.). При этом продукты не нагреваются. Для опаливания используют газовые горелки.

2. Бланширование (ошпаривание) - кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продук­ты кипящей воды или пара.

Этот прием используют для облег­чения последующей механической очистки продуктов (очистка рыбы с костным скелетом от чешуи, удаление боковых и брюш­ных жучков у рыб осетровых пород и др.), для удаления горечи (капуста белокочанная, репа), для предупреждения фермен­тативных процессов, вызывающих потемнение очищенной поверхности (картофель, яблоки), для предупреждения слипа­ния изделий и обеспечения прозрачности бульона (лапша до­машняя).

3. Пассерование -процесс нагре­вания продукта с жиром или без него при температуре 120'С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.

Пассеруют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томат­ное пюре, муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира (15-20% массы продукта) без образования поджаристой ко­рочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ пе­реходит из продуктов в жир, придает ему цвет и запах, улуч­шает вкусовые свойства блюд.

При пассеровании муки (с жи­ром или без него) разрушается содержащийся в ней крахмал, белки теряют способность набухать и заправленные пассеро­ванной мукой супы и соусы получаются неклейкими.

1. Термостатирование. Это поддержание заданной темпера­туры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. Для этого используют мармиты, тепловые раздаточные стой­ки и другое оборудование. Для транспортировки готовой пищи в горячем состоянии применяют термосы и изотермический транспорт.

2. Тушение -Для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов их часто обжаривают, а потом припускают. Во время обжаривания образуется румяная корочка, продукты приобретают специфический вкус, но до готовности не дово­дятся. Обжаренные продукты тушат, т.е. припускают с не­большим количеством соуса и приправ. Тушение позволяет довести до готовности многие продукты, не размягчающиеся при жаренье. Капусту перед тушением рекомендуется спассеровать.

3. Брезирование - Способ тепловой обработки, когда продукт сначала припускают в небольшом количестве бульона и жира, а затем обжаривают в духовке (глазируют).

Брез получается во время варки бульонов. Брезированные мясные продукты значительно сочнее, чем тушеные. После брезирования жидкость (фон) можно слить, а продукт вновь обжарить в жарочном шкафу, полив жиром, оставшимся от брезирования. Это придаст продуктам глянец (глазировку).

Дата добавления: 2017-01-14