Контрольна робота. Спортсмены обычно отдыхают между тренировочными отрезками в серии трусцой или, проходя шагом аналогичные отрезки (например

Вступ.

ФОРМА ОТДЫХА

Спортсмены обычно отдыхают между тренировочными отрезками в серии трусцой или, проходя шагом аналогичные отрезки (например, 5 Х 200 м в пульсовом режиме 175 – 180 уд./мин, отдых бегом трусцой до 140 – 150 уд./мин. Соревновательный пульс у данного спортсмена на основной дистанции (1500 м) равен 196 – 200уд./мин.

Некоторые специалисты рекомендуют спортсменам отдыхать сидя или лежа, ссылаясь на то, что частота пульса восстанавливается до нормального уровня быстрее, чем за этот же промежуток времени при беге трусцой. Иногда спортсмену более целесообразно не сидеть или лежать, а медленно двигаться, особенно после преодоления отрезков с высокими пульсовыми режимами, когда образуется большой кислородный долг. Поэтому медленный бег окажет на мышцы массирующий эффект, что поможет выведению продуктов энергетического распада (молочная кислота, углекислый газ и т. д.) и доставке в мышцы кислорода, сахара.

В заключение, по данному параметру мы приводим только общую схему, которой должны пользоваться спортсмены в отдыхе между отрезками в серии, когда они применяют интервальный или повторный метод.

Метод тренировки	Характер интервала отдыха
Медленная интервальная	Бег трусцой
Быстрая интервальная	Бег трусцой, а в конце отдыха можно использовать ходьбу
Повторная тренировка	После каждого быстрого повторения бег трусцой на небольшое расстояние, а затем ходьба или отдых, сидя или лежа

Тема 1. Предмет харчової хімії. Поживні речовини у харчуванні людини. Вода в харчових системах. Мінеральні речовини та їх роль у життєдіяльності людини.

Предмет та основні поняття дисципліни «Харчова хімія». Основні класи речовин, що входять до складу продуктів харчування. Аліментарні та неаліментарні речовини, макро- та мікронутрієнти.

Вода в харчуванні людини. Фізичні та хімічні властивості води та льоду. Діаграма стану води при низькому тиску. Вільна та зв’язана волога в харчових продуктах, особливості зв‘язаної води. Взаємодія вода – розчинена речовина. Активність води. Вплив активності води на швидкість реакцій у харчових системах. Лід та його роль в стабільності харчових продуктів. Макро- та мікроелементи та їх значення для організму людини. Вплив технологічної обробки на мінеральний склад продуктів.

Тема 2. Вуглеводи.Моно-, ди- та полісахариди та їх хімічні перетворення під час технологічної переробки сировини.

Загальна характеристика і класифікація вуглеводів. Фізіологічні функції і харчова цінність вуглеводів. Функції вуглеводів у харчових продуктах. Обмін вуглеводів. Перетворення вуглеводів у технологічному потоці та під час зберігання харчових продуктів. Функціональні властивості вуглеводів. Солодкість вуглеводів. Високомолекулярні полісахариди. Гідроліз крохмалю. Модифіковані крохмалі. Глікоген. Інулін. Клітковина. Бродіння вуглеводів.

Тема 3. Білкові речовини, їх хімічні перетворення при зберіганні сировини та в процесі її технологічної переробки. Амінокислоти як компоненти білкової їжі.

Роль білків у харчуванні. Найважливіші функції білків. Амінокислоти – компоненти білків. Протеїногенні амінокислоти. Замінні та незамінні амінокислоти.

Хімічні перетворення білків при зберіганні сировини та в процесі її технологічної переробки.Денатурація, деструкція, взаємодія білків з іншими компонентами їжі. Методи виділення, очистки, якісного та кількісного визначення білків.

Поняття про нові форми білкової їжі. Проблема збагачення продуктів харчування лімітуючими амінокислотами.

Тема 4. Ліпіди, прості та складні. Жири, масла.Фосфоліпіди, гліколіпіди їх склад структура та властивості. Основні хімічні перетворення ліпідів при виробництві та зберіганні продуктів харчування

Ліпіди. Фізіологічна роль ліпідів в організмі. Прості та складні ліпіди. Основні джерела ліпідів у харчуванні. Фосфоліпіди, гліколіпіди, властивості та перетворення. Холестерин, хімічна природа, участь в обміні речовин, вміст в харчових продуктах.

Основні хімічні перетворення ліпідів при виробництві та зберіганні продуктів харчування (гідроліз тригліцеридів, переетерифікація, гідрування, окиснення). Роль кислотного та перекисного чисел при оцінці якості масел и жирів. Методи виділення та аналізу ліпідів сировини та харчових продуктів.

Тема 5. Харчові кислоти. Вплив вмісту органічних харчових кислот на термін зберігання харчових продуктів.

Органічні харчові кислоти (бензойна, бурштинова, глутарова, винна, лимонна, молочна, яблучна, саліцилова та ін.). Хімічна природа та фізико-хімічні властивості найважливіших харчових кислот. Органічні кислоти як регулятори кислотності харчових систем. Вплив вмісту органічних кислот на якість харчових продуктів.

Тема 6. Вітаміни. Водо- та жиророзчинні вітаміни в харчових продуктах. Вітаміноподібні сполуки. Ферменти. Руйнування вітамінів та ферментів при зберіганні сировини та в процесі її технологічної переробки.

Вітаміни. Класифікація вітамінів. Водорозчинні вітаміни: вітаміни В₁, В₂, В₅, В₆, В₁₂, С, Жиророзчинні вітаміни: вітаміни А, Е, Д, К. Будова, фізичні та хімічні властивості водо – та жиророзчинних вітамінів. Вітаміноподібні речовини (флавоноїди, пара -амінобензенова кислота, холін, інозит ліпоєва кислота, оротова кислота, карнітин, пангамова кислота). Руйнування вітамінів у харчових продуктах та фактори, що впливають на цей процес. Вітамінізація продуктів. Методи визначення водо- та жиророзчинних вітамінів у харчових продуктах.

Ферменти. Ендогенні ферментні системи – складова біологічної сировини. Будова та основні властивості ферментів. Ферментативна кінетика. Ферменти травної системи, механізм їх дії та активації.

Тема 7. Харчові добавки (ХД). Посилювачі смаку та запаху. Барвники натуральні та синтетичні. Цукрозамінники. Біологічно-активні добавки (БАД).

Визначення та класифікація харчових добавок (ХД). Міжнародна система кодифікації харчових добавок. Технологічні функції харчових добавок. Вимоги до харчових добавок. Основні групи харчових добавок. Зв'язок смаку та запаху, сприйняття смаку. Залежність смаку та запаху органічних речовин від їх будови. Ароматизатори натуральні та синтетичні. Харчові добавки, що підсилюють та модифікують смак і аромат. Харчові барвники, їх класифікація. Вимоги до харчових барвників. Натуральні (природні) барвники. Синтетичні харчові барвники.

Основні групи біологічно – активних добавок. Їх класифікація за призначенням та хімічною структурою. Поняття про маладаптацію та фітохемопротекти. Біофлавоноїди, харчові індоли, ізотіаціанати, харчові волокна як фітохемопротектори. БАД в якості концентраторів мікронутрієнтів та мінорних біологічно активних речовин. Синтетичні аналоги компонентів харчових продуктів, що входять до складу БАД.

Вплив дії БАД на властивості харчових продуктів та здоров‘я споживачів.

Тема 8. Загальні уявлення про токсикологію. Фактори безпеки харчових продуктів.

Безпека харчових продуктів. Одиниці виміру токсичності речовин. Класифікація шкідливих чужорідних речовин та основні джерела забруднення сировини та готової продукції. Шкідливі природні компоненти та синтетичні речовини в якості забруднювачів харчових продуктів. Вплив важких металів, радіонуклідів, нітратів та нітритів, пестицидів на організм людини. Діоксини та діоксиноподібні сполуки, поліциклічні ароматичні вуглеводні. Хімічні та технологічні фактори у забезпеченні біологічної безпеки харчових продуктів.

3. Перелік лабораторних робіт

1. Лабораторна робота №1. Визначення натрію хлориду арґентометричним методом у харчових продуктах.

2. Лабораторна робота №2. Виявлення білків та протеїногенних амінокислот у харчових продуктах за допомогою якісних реакцій

3. Лабораторна робота №3. Фізико-хімічні властивості харчових жирів

4. Лабораторна робота №4. Одержання антоціанових барвників з рослинної сировини та дослідження їх властивостей. Література: [1], [2].

	Заочна ф. н.	Заочна скор. ф.н.
Кількість годин для лабораторних занять	4 год	4 год

4. Перелік теоретичних тем,
які розглядаються на лабораторних заняттях

Тема 1. Харчові кислоти. Вплив вмісту органічних харчових кислот на термін зберігання харчових продуктів.

Тема 2. Вуглеводи.Моно-, ди- та полісахариди та їх хімічні перетворення під час технологічної переробки сировини.

Тема 3. Білкові речовини, їх хімічні перетворення при зберіганні сировини та в процесі її технологічної переробки. Амінокислоти як компоненти білкової їжі.

Тема 4. Ліпіди, прості та складні. Жири, масла.Фосфоліпіди, гліколіпіди їх склад структура та властивості. Основні хімічні перетворення ліпідів при виробництві та зберіганні продуктів харчування

Тема 5. Харчові кислоти. Вплив вмісту органічних харчових кислот на термін зберігання харчових продуктів.

Тема 6. Вітаміни. Водо- та жиророзчинні вітаміни в харчових продуктах. Вітаміноподібні сполуки. Ферменти. Руйнування вітамінів та ферментів при зберіганні сировини та в процесі її технологічної переробки.

Тема 7. Харчові добавки (ХД). Посилювачі смаку та запаху. Барвники натуральні та синтетичні. Цукрозамінники. Біологічно-активні добавки (БАД).

Тема 8. Загальні уявлення про токсикологію. Фактори безпеки харчових продуктів.

Література: одна з [1], [2], [3], [4].

Контрольна робота виконується після вивчення дисципліни «Харчова хімія». Пропоноване видання містить методичні рекомендації до виконання контрольних завдань, а також самі контрольні завдання. Перед виконанням контрольної роботи слід ретельно ознайомитися з програмою дисципліни «Харчова хімія», вивчити названі теоретичні розділи за одним із підручників [1], [2], [3], [4].

Мета контрольної роботи – навчити студентів самостійно працювати з підручниками та науковою літературою, полегшити підготовку до диференційованого заліку.

Контрольна робота оформлюється в окремому зошиті, на обкладинці якого потрібно написати прізвище, ім’я та по батькові (повністю)

Обсяг роботи складає 12…18 аркушів шкільного зошита. Під час виконання контрольної роботи слід звернути увагу на те, що відповіді повинні бути вичерпними, відповідати безпосередньо поставленому питанню з обов'язковим наведенням формул, рівнянь реакцій та схем. Контрольну роботу слід писати розбірливо, охайно і самостійно. Дослівне переписування матеріалу з підручників не допускається. Матеріал має бути творчо опрацьований. Також не допускається копіювання інформації з електронних джерел.

У кінці контрольної роботи необхідно вказати список використаної літератури.

Контрольні завдання розташовані у дев’яти колонках таблиці за номерами 1.1; 1.2; і т.д. проти літер алфавіту. Своє завдання студент обирає за першими трьома літерами свого прізвища, першими трьома літерами імені та першими трьома літерами по-батькові.

Наприклад, Кра вченко Мар ія Пет р і вна. На перетині літери й цифри міститься номер завдання: 1) K – 1.14; 2) Р – 2.13; 3) А – 3.1 і т.д.

Отже, завдання для Кравченко Марії Петрівни буде таким (у таблиці підкреслено): 1.14; 2.13; 3.1; 4.1; 5.1; 6.13; 7.3; 8.11; 9.16;

5.1. Варіанти контрольної роботи

Початкові літери прізвища, імені та по батькові студента	Номер вправи
Перші букви прізвища	Перші букви імені	Перші букви по батькові
А Н	1.1	2.16	3.1	4.16	5.1	6.16	7.1	8.16	9.1
Б О	1.2	2.15	3.2	4.15	5.2	6.15	7.2	8.15	9.2
В П	1.3	2.14	3.3	4.14	5.3	6.14	7.3	8.14	9.3
Г Р	1.4	2.13	3.4	4.13	5.4	6.13	7.4	8.13	9.4
Д С	1.5	2.12	3.5	4.12	5.5	6.12	7.5	8.12	9.5
Е Т	1.6	2.11	3.6	4.11	5.6	6.11	7.6	8.11	9.6
Є У	1.7	2.10	3.7	4.10	5.7	6.10	7.7	8.10	9.7
Ж Ф	1.8	2.9	3.8	4.9	5.8	6.9	7.8	8.9	9.8
З Х	1.9	2.8	3.9	4.8	5.9	6.8	7.9	8.8	9.9
И Ц	1.10	2.7	3.10	4.7	5.10	6.7	7.10	8.7	9.10
І Ч	1.11	2.6	3.11	4.6	5.11	6.6	7.11	8.6	9.11
Ї Ш	1.12	2.5	3.12	4.5	5.12	6.5	7.12	8.5	9.12
Й Щ	1.13	2.4	3.13	4.4	5.13	6.4	7.13	8.4	9.13
К Ю	1.14	2.3	3.14	4.3	5.14	6.3	7.14	8.3	9.14
Л Я	1.15	2.2	3.15	4.2	5.15	6.2	7.15	8.2	9.15
М Ь	1.16	2.1	3.16	4.1	5.16	6.1	7.16	8.1	9.16

5.2. Питання до контрольної роботи

I. ВОДА. МІНЕРАЛЬНІ РЕЧОВИНИ

1.1. Поняття водневого зв’язку. Структура та властивості льоду. Роль льоду в забезпеченні стабільності харчових продуктів.

1.2. Як і за яким принципом поділяють основні речовини, що входять до складу харчових продуктів? Що таке макро- і мікронутрієнти? Наведіть приклади.

1.3. Вода як системний компонент харчових продуктів і сировини. Форми зв’язку вологи. Розкрийте поняття "вільної" та"зв'язаної" вологи харчових продуктів.

1.4. Які елементи називають мікроелементами? Які шляхи надходження мікроелементів до організму людини. Чому залізо вважається мікроелементом, незважаючи на його значний вміст в організмі?

1.5. Класифікація компонентів їжі за О.О.Покровським: аліментарні та неаліментарні, макро- та мікронутрієнти, ессенціальні нутрієнти.

1.6. Роль мінеральних речовин у формуванні якісних показників харчових продуктів, їх функціональні властивості. Технологічні фактори, що зумовлюють зменшення кількості мінеральних речовин у харчових продуктах та засоби запобігання цьому.

1.7. Основні класи мінеральних речовин, що входять до складу харчових продуктів. Фізіологічна роль окремих макроелементів (Ca, Mg, K, Na, P, S, CI). Їх роль та вплив на організм людини.

1.8. Основні класи мінеральних речовин, що входять до складу харчових продуктів. Мікроелемент Селен як ессенціальний компонент їжі. Які продукти багаті на Селен?

1.9. Роль води в харчових продуктах. Агрегатні стани води. Діаграма стану води.

1.10. Основні класи мінеральних речовин, що входять до складу продуктів харчування Фізіологічна роль Йоду в організмі людини. Які продукти багаті на цей елемент?

1.11. Участь мінеральних речовин у фізіологічних функціях організму. Фізіологічна роль Фосфору, Хлору, Сульфуру.

1.12. Які види технологічної обробки сировини та харчових продуктів призводять до втрат мінеральних речовин (впливають на мінеральний склад харчових продуктів)? Наведіть приклади.

1.13. Функціональні властивості мінеральних речовин. Роль Кальцію, Магнію в харчовому раціоні людини.

1.14. Основні класи мінеральних речовин, що входять до складу харчових продуктів. Фізіологічна роль Кобальту, Цинку в організмі людини. Які продукти багаті на ці мікроелементи?

1.15. Основні класи мінеральних речовин, що входять до складу продуктів харчування. Роль Заліза, Міді в організмі людини. Харчові продукти, що містять ці елементи.

1.16. Фізіологічне значення Кремнію для організму людини. Розподілення його в організмі. Добова потреба в Кремнії. Харчові джерела цього елементу.

Дата добавления: 2017-01-14