Визначення жирності

Вміст жиру в молоці залежить від ряду причин: породи корів, корму, пори року, способу годівлі, режиму доїння та ін. Щоб визначити жирність молока,набирають піпеткою 10 мл молока і виливають його жиромір. Добавляють піпеткою 10 мл сульфатної кислоти (густина – 1,84 г/мл) і 1мл ізоамілового спирту. Закривають жиромір гумовою пробкою і перевертають його кілька разів, перемішуючи суміш. Сульфатна кислота обвуглює білки, і вся маса стає чорною. Жиромір залишають стояти 1 хв, потім ставлять його пробіркою вниз у центрифугу.

Спиртовий розчин жиру збирається в верхній частині жироміра з поділками, кожна з яких відповідає 1 % жирності; за номером поділки і визначають жирність молока.

Реакція на вільний аміак (проба Ебера на гниття).Поміщають невеликий шматочок досліджуваного м'яса на гачок зі скляною паличкою, протягнутої через трубку. Морожене або сильно охолоджене м'ясо попередньо зігрівають до кімнатної температури. У широку пробірку або невеликий циліндр наливають 2 куб.см. реактиву Ебера і закривають циліндр пробкою з гачком так, щоб не торкатися м'ясом стінок циліндра (пробки) і щоб шматочок м'яса знаходився на 1-2 см. вище рівня налитого в циліндр реактиву.Поява білого туману (хмарки) означає наявність аміаку в м'ясі. Відзначення летких жирних кислотЛеткі жирні кислоти виділяються під дією мікрофлори, що розщеплює білок. Леткі жирні кислоти є одним з перших ознак псування м'яса. Фіни.Фіни мають вигляд білуватих бульбашок або крупинок величиною від шпилькової головки до горошини. Від крупинок жиру фіни відрізняються тим, що роздавлюються важче і з деяким тріском. Фіни частіше зустрічаються в м'язах серцях, живота, жувальних і міжреберних м'язах. При виявленні на площі 40 куб. див. зрізу м'язів більше трьох фін тушу і субпродукти піддають технічної утилізації або знищення.Трихинелла.Трихинелла відноситься до круглих червів, зустрічається головним чином у свинячому м'ясі. Личинки у вигляді спірально згорнутих черв'яків, оточених капсулою, найчастіше локалізуються в м'язах діафрагми.Для дослідження м'яса на трихінел застосовують компрессоріум. Він складається з двох скляних пластинок з нумерованими 24 квадратами, що стискаються двома гвинтами, розташованими на кінцях. На кожен квадрат нижньої платівки розміщують по одному шматочку досліджуваного м'яса, попередньо обробленого 4% розчином гідроксиду калію (м'язи стають прозорими, а трихінел більш помітними), потім платівки стискають і отримують прозорі препарати, які розглядають при малому збільшенні в мікроскопі.Для дослідження беруть дві проби м'яса з ніжок діафрагми або міжреберних м'язів і від кожної проби досліджують 12 зрізів. При виявленні в 24 зрізах хоча б однієї трихінел тушу і субпродукти направляють на технічну утилізацію або знищення.

Органолептична оцінка м`са: Визначення зовнішнього вигляду.

При зовнішньому огляді відмічають колір і вигляд поверхні м'яса і жиру. Потім роблять надріз і визначають зовнішній вигляд поверхні і кольору м'язової тканини і жиру на розрізі. Наявність липкості встановлюють шляхом обмацування, вологість - прикладанням до розрізу шматочку фильтровального паперу. Визначення консистенції На свіжому розрізі легким натиском пальцю утворюють ямку і слідкують за її вирівнянням. Визначення запаху. Встановлюють запах поверхневого шару м'яса, потім у глибині, особливо у тканинах, що прилягають до кісток. Ніж миють і витирають, вводять в глибину м'яса до кістки, тримають деякий час, виймають і швидко визначають запах. Визначення стану жиру. Визначають колір і запах жиру.Консистенцію визначають шляхом роздушування його пальцями. Визначення стану кісткового мозку. Визначають положення кісткового мозку у трубчастій кістці. Потім кістковий мозок виймають з кістки, визначають його колір, пружність, блиск на зламі. Підготовка проби до дослідження. Зразок м'яса триразово пропускають крізь м'ясорубку з діаметром 2 мм, фарш добре перемішують, кладуть у банку з притертою пробкою і беруть навіски для дослідження. Визначення якості бульйону при пробній варінні Визначають при пробному варінні запах, колір, смак бульйону, стан жиру. Приготування бульйону. 20 г фаршу кладуть у конічну колбу на 150-200 мл заливають 60 мл дистильованою водою накривають часовим склом. Ставлять на кип'ячу водяну баню на 10 хв. Визначення запаху бульйону. Знімають з водяної бані колбу з отриманим бульйоном відкривають (знімають часове скло) і визначають запах. Визначення смаку бульйону. 2-3 мл бульйону беруть у рота і визначають смак.Визначення кольору, прозорості і стану жиру.20 мл бульйону наливають у мірний циліндр на 25 мл діаметром 20 мм і зорово встановлюють його колір, прозорість і стан жиру при розсіяному світлі.

Дата добавления: 2017-01-14