Сенсорний аналіз

Чай – один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на земній кулі, який виготовляють з молодих, верхівкових пагонів (флешей) вічнозеленої чайної рослини, які підлягають обробці.

Чай має високу органолептичну, біологічну і фізіологічну цінність. Це пов’язано з особливостями його хімічного складу.

	Речовини
Во-да	Дубі-льні речовини	Азо-тисті речо-вини	Ко-феїн	Це-люло-за	Ефі-рне масло	Попіл	Вітамін С в мг на 100 г чаю	Вітамін Р в г на 100 г чаю
Вміст % на суху речовину	До 7	5...18	До 10	2...5	6...9	0,006...0,021	4...7	5...134	10...20

Байховий

Пресований

Екстрагований

Чай для одноразового заварювання

Швидкорозчинний (чорний і зелений)

Торгові сорти чорного і зеленого байхових чаїв (фасованих)

Кава являє собою насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева.

	Речовини
Во-да	Азо-тисті речовини	Ко- феїн	Кофе-йно-дубильна кислота	Саха-роза	Декс-трини	Пе-нто-за-ни	Мінера-льні речо-вини	Роз-чинні речо-вини (зага-льна к-ть)
Вміст у сирій каві, %	11,3	12,6	1,2	8,4	7,8	0,4	5,0	3,8	29,5
Вміст у смаженій каві, %	2,7	13,9	1,4	4,7	2,8	1,3	2,8	3,9	22,8

Прянощі – це смакові висушені частини рослин, які містять ефірні олії, алкалоїди, глюкозиди, мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак.

Залежно від того, яка частина рослин використовується в їжу, класичні прянощі поділяються на окремі групи.

Група	Насіння	Плоди	Квіти та їх частини	Листя	Кора	Коріння
Представ-ники	Гірчиця, мускат-ний горіх і цвіт, кріп	Аніс, ваніль, бадьян, карда-мон, перець	Гвозди-ка, шафран	Лавро-вий лист	Кориця	Імбир, куркума, калган

Кухонна сіль – природна сполука, що містить 97-99,7 % хлористого натрію і незначну кількість солей кальцію, магнію, калію та інш.

Алкогольними називають напої, які містять у своєму складі тільки етиловий спирт, який одержують із сировини, яка багата вуглеводами (картопля, цукровий буряк, зерно злакових культур).

Горілка – це міцний алкогольний напій, який готується із спирту-ректифікату змішуванням його з пом’якшеною водою, обробленою активованим вугіллям і профільтрованою.

Класифікація та асортимент лікеро-горілчаних виробів

(залежно від вмісту спирту, цукру, смакових та ароматичних особливостей)

Найменування виробів	Вміст спирту % об.	Вміст цукру г/100 мл	Особливості виробництва	Асортимент

І. Солодкі вироби
1. Лікери:
- міцні	35-45	25-50	Одержують з ароматичних спиртів і настоїв з ефірної сировини	Апельсиновий, М’ятний, Анісовий Бенедиктин, Шартрез
- десертні	25-30	30-50	Готуються на фруктово-ягідних соках і морсах, на настоях і ароматичних спиртах з ефіроолійної сировини	Вишневий, Абрикосовий, Малиновий, Шоколадний, Ванільний, Кавовий
- емульсійні	18-25	15-35	Непрозорі
- креми	20-23	50-60	Для приготування використовують спиртовані морси, настої, соки, ефірні олії, різні добавки	Абрикосовий, Вишневий, Полуничний, Горобиновий, Шоколадний
2. Наливки	18-20	28-40	Готуються на спиртових соках і морсах	Айвова, Аличева, Вишнева, Слив’янка, Спотикач
3. Настойки:
- солодкі	16-25	8-30	Одержують купажуванням спирт.настоїв або ароматних спиртів з фруктово-ягідними морсами, цукровим сиропом і водою	Абрикосова, Вишнева, Горобинова, Яблучна, Ніжинська горобина, Кавовий аромат
Продовження таблиці 5.4.

- напівсолодкі	30-40	9-10		Вишнева, Горобинова, Янтарна
4. Аперитиви	15-35	4-18	Збуджують апетит, містять настої полину, імбиру, квітів бузини, а також виноградні вина	Аронія, Новина, Оригінальний, Степовий, Південний
5. Десертні напої	12-16	14-30	Готують із спиртованих соків	Жовте листя, літній десерт, Золотистий, Освіжаючий
6. Пунші	15-20	30-40	Тонізуючи напої, виробляють із спиртованих соків, морсів, напоїв ароматно-пряної сировини з додаванням ефірних олій, цукру, меду, деяких вин, лікерів	Айвовий, Апельсиновий, Винний, Вишневий, Малиновий, Коньячний
7. Коктейлі	20-40	0-24	Готуються з рідких лікерів. Перед вживанням розводять безалкогольними настоями, фруктовими соками, мінеральною водою	Диско
ІІ. Гірки вироби
1. Настойки гірки	30-60	0-7	Одержують настоюванням спирту на ароматичних травах, квітах,	Старка, Перцівка, Зубрівка, Українська горілка з перцем
Продовження таблиці 5.4.

			коріння плодів та інш. з додаванням ефірних масел
2. Бальзами	35-45	-	Готуються з використанням багатокомпонентного складу пряної ефіроолійної сировини, натуральних соків, меду, колеру, цукрових сиропів та інш.	Ризький чорний, Букурія, Полісся, Тайговий, Львівський

Залежно від сировини вина поділяються на виноградні і плодово-ягідні.

Виноградні вина – це напої, одержані шляхом бродіння виноградного соку або соку з м’язчою з додаванням або без додавання спирту та інших компонентів, передбачених технологічною схемою.

Плодово-ягідні вина – це алкогольні напої (міцністю 10-18 % об.), які отримають спиртовим бродінням із соку свіжих чи сульфітованих плодів і ягід, цукру, меду з додаванням чи додавання спирту – ректифікату.

Коньяк – це міцний алкогольний напій із своєрідним букетом і смаком, приготовлений шляхом тривалої витримки коньячного спирту в дубових бочках. Коньячний спирт одержують перегонкою молодих виноградних вин.

До слабоалкогольних напоїв відносяться такі, які містять невелику кількість етилового спирту (від 1 до 20 %). Це пиво, брага, хлібний квас, медові напої та інші.

Пиво – слабоалкогольний ячмінно-солодовий пінистий напій, який добре тамує спрагу, має приємну гіркість і своєрідний аромат.

Використовують для тамування спраги і мають приємний смак, містять у своєму складі мінеральні речовини, вуглекислоту, органічні кислоти, ароматичні речовини. Мають корисні властивості регулюючи в організмі водний режим і обмін речовин.

Класифікація і асортимент безалкогольних напоїв

Розповсюдження і тиражування без офіційного дозволу ХДУХТ заборонено

Опорний конспект лекцій розглянуто і схвалено на методичному семінарі кафедри товарознавства та експертизи товарів,

Опорний конспект лекцій затверджено на засіданні науково-методичної ради товарознавчого факультету, протокол засідання № 9 від 25.06.2007 р.