Кваліметричні методи його визначення

Тема 11. Лекція 13. Рівень якості харчових продуктів та

Питання до теми

1. Показники якості. Методи визначення з використанням коефіцієнтів вагомості.

2. Поняття про рівень якості.

3. Методи оцінки рівня якості харчових продуктів.

Рекомендована література: [2, с.8-9, 35-37].

1. Показники якості. Методи визначення з використанням коефіцієнтів вагомості

Показники якості - це кількісна характеристика однієї або кількох властивостей продукції, що складають якість.

Показники якості розподіляються на одиничні, комплексні та визначальні. Перші характеризують одну властивість, другі - кілька властивостей або одну складну.

Комплексний показник розраховують за формулою:

К₀= ;

де: ki – показник i-ї властивості оцінюваного продукту;

ai – коефіцієнт вагомості показника ki.

Визначальний показник - це показник за яким вирішено оцінювати якість продукції. Визначальний показник дорівнює сумі добутку показників якості та коефіцієнта вагомості.

2. Поняття про рівень якості

Рівень якості продукції - це відносна характеристика якості продукції, заснована на порівнянні значень показників якості оцінюваної продукції з базовим значення відповідних показників.

Рівень якості розраховують за формулою:

Q

Ік = ----------,

Qi

де: Ік - рівень якості;

Qi - узагальнений показник якості еталонного товару.

Узагальнений рівень якості розраховується за формулою:

Q = ∑ qi mi,

де qi - відносний показник якості;

mi - коефіцієнт вагомості для і-го показника якості.

3. Методи оцінки рівня якості харчових продуктів

Рівень якості товарів оцінюють диференційним, комплексним і змішаним методами.

За диференційним методом якість оцінюють шляхом порівняння одиничних показників якості досліджуваного зразка з одиничними показниками еталонного зразка.

При цьому рівень якості можна визнати задовільним, якщо відносні показники більше або дорівнюють одиниці.

Комплексний метод оцінює загальний рівень якості продукції за всіма показниками якості.

Якісний показник (К) розраховують за формулою:

К = ∑ mi Qi,

де mi - коефіцієнт вагомості для і-го показника якості;

Qi - відносний показник якості продукції.

Змішаний метод являє собою сполучення диференційного та комплексного методів. За цього випадку одні показники оцінюються диференційно, інші - комплексно.

Користуючись цим методом можна дізнатися, за якою групою показників і наскільки якість оцінюваного продукту краща або гірша за якістю стандартного зразка.

Сутність методу органолептичної оцінки на основі розрахунку коефіцієнтів важливості полягає в тому, що оцінку показників якості здійснюють на основі методу порівнянь зразків з використанням знаків:

> - краще,

>— краще або однаково,

— однаково,

<- - гірше або однаково,

< - гірше

Показники розміщують по ординаті і абсцисі спеціально підготовлених таблиць.

Контрольні питання:

1. Що таке показник якості продукції.

2. Показники якості продукції: одиничні, комплексні та визначальні.

3. Як. розраховують комплексний показник якості продукції.

4. Як розраховують визначальний показник якості продукції.

5. Розкрийте поняття “рівень якості продукції"

6. Як розраховують рівень якості продукції.

7. Що таке узагальнений рівень якості продукції, як його розраховують.

8. Якими методами оцінюють рівень якості товарів.

9. Дайте характеристику диференційному методу оцінки рівня якості продукції.

10. Дайте характеристику комплексному методу оцінки рівня якості продукції.

11. Дайте характеристику змішаному методу оцінки рівня якості продукції.

Список рекомендованої літератури

Основна та додаткова література

Основна література

1. Жук В.А. Сенсорний аналіз: Навч. посібник. – К.: НМЦ „Укоопосвіта”, 1999. – 231с.

2. Жестерева Н.А. Збірник опорних конспектів лекцій з дисципліни "Сенсорний аналіз продовольчих товарів". – Харків, ХДАТОХ, 1998. – 45с.

3. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин. Уч. пособие. – М.: Маркетинг, 2001. – 184 с.

Додаткова література

4. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. – М.: Колос, 2000. – 280 с.

5. Экспертиза напитков / Под. Ред. В.М. Поздняковского 4-е изд., перераб. и доп. – Новосибирск: НГУ, 2001 – 384 с.

6. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. –М: Агропромиздат, 1985. – 216 с.

7. Колесников В.Т. Сенсорный анализ: Уч. пособие. – К.: КТЭИ, 1990. – 55с.

8. Бронштейн А.И. Вкус и обоняние. – М.: Изд-во АН СССР, 1989. – 255с.

9. Плужников М.С., Рязанцев С.В. Среди запахов и звуков. – М.: Молодая гвардия, 1991. – 215с.

10. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Экономика,1999.

11. Обеспечение качества потребительских товаров: Зарубежный опыт. – М.: Издательство стандартов, 1999.

12. Жестерева Н.А. Методические указания по самостоятельному изучению и выполнению лабораторных занятий по дисциплине „Сенсорный анализ продовольственных товаров”. – Харьков: ХГАТОП, 1994. – 40с.

13. Жестерева Н.А. Методичні вказівки з вивчення курсу „Сенсорний аналіз продовольчих товарів” та тематики контрольних робіт. - Харків: ХДАТОХ, 1998. – 16с.

14. Жестерева Н.А. Психофізіологічні основи сенсорного аналізу: Лекція. – Харків: ХДАТОХ, 1996. – 37с.

15. Жестерева Н.А., Іванова А.А. Методичні вказівки з вивчення дисципліни „Сенсорний аналіз продовольчих товарів” з використанням навчально-контролюючих тестів. - Харків: ХДАТОХ, 1999. – 15с.

. Нормативна література

16. ДСТУ 2925-94. Якість продукції. Оцінювання якості. Терміни та визначення.

17. СТ СЭВ 4710-84. Общие условия определения органолептической оценки.

18. СТ СЭВ 5216-85. Методы определения сенсорных способностей дегустаторов.

19. ГОСТ 15467-79. Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения.

20. ГОСТ 23554.0-79. Экспертные методы оценки качества продукции.

Навчальне видання

Укладачі: Щербакова Тетяна Віталіївна

Скуріхіна Людмила Андріївна

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

з дисципліни

СЕНСОРНИЙ АНАЛІЗ

для студентів товарознавчого факультету із спеціальностей:

6.050301 «Товарознавство та комерційна діяльність»

6.050302 «Товарознавство та експертиза в митній справі»

6.050303 «Експертиза товарів та послуг»

Підписано до друку _________ формат 60´84 1/16. Папір офсет. Друк офсет.

Обл.-вид. арк. –. Ум. друк. арк. -.

Тираж 50 прим. Зам. №

Харківський державний університет харчування та торгівлі

61051, Харків – 51, вул. Клочківська, 333.

ДОД ХДУХТ. Харків – 51, вул. Клочківська, 333.

Дата добавления: 2017-01-14