Технологический процесс

Рецептура

Перечень сырья

Область применения

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.

Пищевая и энергетическая ценность

Показатели качества и безопасности

Оформление, подача, реализация и хранение

Технологический процесс

Рецептура

Перечень сырья

Область применения

Технико-технологическая карта №

1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «___________________________», вырабатываемое в учебной лаборатории

2.1Для приготовления блюда _____________________используется следующее сырье:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда_____________________соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества

Наименование сырья	Брутто, г

Выход полуфабриката

Выход готового блюда (изделия)

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

6.1 Органолептические показатели

Внешний вид____________________________________________________

Консистенция___________________________________________________

Цвет___________________________________________________________

Вкус___________________________________________________________

Запах__________________________________________________________

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность

Разработчик Вывод:____________________________________________________________________________

Оценка преподавателя:

на блюдо «Плов вегетарианский»

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Плов вегетарианский», вырабатываемое кафе и его филиалом.

2.1.Для приготовления блюда «Плов вегетарианский» используют следующее сырье:

Крупа рисовая	ГОСТ 2601 - 68
Лук репчатый	ГОСТ 27166 - 85
Морковь	ГОСТ 267 - 67
Перец красный сладкий	ГОСТ 29050 - 91
Кабачки	ГОСТ 5689 - 93
Баклажаны	ГОСТ 7562 - 89
Масло сливочное	ГОСТ 37 - 91

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Плов вегетарианский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.1. Рецептура блюда «Плов вегетарианский»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Крупа рисовая
Масса готовой каши	-
Лук репчатый
Морковь
Масло оливковое
Масса пассерованного лука	-	18,5
Масса пассерованной моркови	-
Перец красный сладкий
Масса пассерованного перца	-	23,4
Овощной бульон
Тимьян сухой
Сливочное масло
Кабачки
Масса припущенных кабачков	-
Баклажаны
Масса жареных баклажан	-
Выход:	-

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Плов вегетарианский» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2009 г).

4.2. Очищенные от кожицы кабачки и баклажаны нарезают кубиками и обжаривают 10 - 15 мин. Подготовленнуюморковь и репчатый лук нарезают мелким кубиком и пассеруют раздельно на оливковом масле.

Перец сладкий промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, нарезают кубиками и пассеруют.

Рис промывают, заливают овощным бульоном, варят в течение 30 мин, затем добавляют все овощи, тимьян и сливочное масло и варят до полного размягчения риса.

Дата добавления: 2017-01-14