Производственные потери и кулинарное использование консервов в заливочной жидкости
Наименование
консервов
Содержание
заливочной
жидкости
(отвара,
маринада,
рассола)
Производствен
ные потери
Масса брутто
для получения
100 г нетто
продукта, г
Кулинарное
использование
Свекла
гарнирная или
свекла
маринованная
(ГОСТ 1633)
1,5
Для блюд, в
рецептуру
которых входит
свекла, и
гарниров. Отвар
и маринад
используют для
холодных
супов, заменяя
им часть кваса
Морковь
гарнирная
3,0
В салатах,
винегретах,
гарнирах, супах
пюреобразных,
борщах
холодных,
овощном рагу,
пюре, моркови и
молочном соусе,
запеканках и др.,
отвар - в
заправочных и
пюреобразных
супах и соусах
Перец сладкий
натуральный
целый (ОСТ 18-
30076)
2,0
Шинкованный
для салатов,
винегретов,
гарниров, щей и
борщей
Консервы-полуфабрикаты. Некоторые овощные консервы выпускают специально для общественного питания в виде консервов-полуфабрикатов или готовых продуктов, как правило, гарниров.
Ассортимент консервов-полуфабрикатов для общественного питания и их кулинарное использование.
Наименование консервов
Кулинарное использование
Борщевая заправка
Для борщей по 150-200г на 1000г борща; закладывают за 1 0-20 мин до окончания варки
Заправка для рассольников
Для рассольников домашнего и по-россошански 200г на 1000г супа, для рассольника ленинградского 200-260г на 1000г супа. Вводится за 10-15 мин до окончания варки супа
Капуста свежая тушеная для гарнира (ОСТ 10-11-86)
Для варки вторых блюд и гарниров. Помещают в сотейник или посуду с толстым дном слоем 3-4 см и разогревают в течение 10- 15 мин до температуры 80°С внутри массы, периодически помешивая. На 1 кг готовой тушеной капусты расходуется 1, 1 кг нетто консервов. При разогревании капусты может быть добавлен жир в количестве 30г на 1 кг выхода готовой капусты
Капуста квашеная тушеная (ОСТ 10-1 1-76)
Для первых и вторых блюд. Норма закладки в щи составляет 200 г на 1000 г щей. Для вторых блюд разогревают, как указано для капусты свежей тушеной
Солянка из свежей или квашеной капусты (ГОСТ 18224)
На гарнир ко вторым блюдам. Солянку извлекают из банок в емкости с высоким бортиком, укладывают слоем 5-6 см, закрывают крышками и прогревают в жарочном шкафу при температуре 300-320°С в течение 25-35 мин
Солянка овоще-грибная из свежей или квашенной капусты (ГОСТ 1 8224)
Как самостоятельное блюдо. Разогревают так же, как солянку овощную
Отделяют от
рассола,
вымачивают в
течение 1 -2 ч
нарезают и
используют как
свежую зелень.
Целые веточки
используют для
украшения блюд
Лук (севок)
маринованный
(ГОСТ 1633)
2,0
Как закуску
вместе с
маринадом, на
гарнир к
холодным и
горячим блюдам
Капуста
маринованная с
яблоками или
капуста
белокочанная
маринованная со
свеклой (ГОСТ
1633)
5,0*
На гарнир к
холодным
блюдам, как
дополнительный
гарнир ко
вторым блюдам
или как
самостоятельное
блюдо в виде
салата
* В том числе 2% при извлечении из банок, 3% при порционировании
Крекеры картофельные. Полуфабрикат (ТУ 10.03.756-89) изготовляют из смеси картофельного пюре или порошкообразного сушеного картофеля, крахмала или соли. При изготовлении полуфабриката допускается внесение в
смесь различных белковых и вкусовых добавок (молоко, лук, чеснок, корица, ванилин, сахар и др.). Показатели качества крекеров картофельных:
Внешний вид
Пластинки разной формы, прозрачные и полупрозрачные
Цвет полуфабриката:
Без наполнителей
От светло-кремового до белого с сероватым оттенком
С наполнителями
Соответствующий цвету наполнителей
Запах
Свойственный картофельным крекерам
Консистенция
Пластинки твердые, при сгибании ломаются
Массовая доля влаги, % не более
12,0
Массовая доля соли, % не более
4,0
Размеры пластинок:
круглых и квадратных:
диаметр и диагональ, мм, не менее
11,0
толщина, мм, не более
1,0
прямоугольных:
длина, мм, не мене
10,0
ширина, мм, не менее
7,0
толщина, мм, не более
1,0
Размер соломки:
Длина, мм, не менее
10,0
Диаметр, мм, не более
3,0
Минеральные примеси (песок), %, не более
0,01
Посторонние примеси
Не допускаются
Для общественного питания полуфабрикат фасуют в фанерные ящики или ящики из гофрированного картона, выставленные внутри подпергаментом, целлофан или парафинированной бумагой. Гарантийный срок хранения при температуре 20°С и относительной влажности воздуха не более 75% 12 мес со дня выработки. Для получения готового продукта полуфабрикат картофельных крекеров обжаривают 5-6 с во фритюре температурой 180-190°С. Объем полуфабриката увеличивается в 3-3,5 раза.
Органолептические и физико-химические показатели крекеров:
Внешний вид
Пластинки разной формы, пористые, хрустящие
Цвет продукта:
Без наполнителей
От белого до кремового
С наполнителями
Цвет зависит от применяемых наполнителей, допускается вкрапление наполнителей
Вкус и запах
Свойственные картофельным крекерам в зависимости от применяемых наполнителей. Не допускаются посторонние вкус и запах
Консистенция
Хрустящая
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля соли, %, не более
3,5
Используют в качестве сухого завтрака, гарнира к различным блюдам или закуски к напиткам.
Пюре картофельное сухое (ОСТ 1012-86) вырабатывают в виде крупки, хлопьев и гранул из свежего очищенного, сваренного до готовности, измельченного в пюре и высушенного картофеля. Основные физико-химические показатели пюре картофельного сухого:
Внешний вид
Сыпучие с наличием единичных легко рассыпающихся комочков
Размер частиц
крупки, мм, не более
2,0
хлопьев по наибольшему измерению, мм
0,8-10,0
гранул, мм, не более
Допускается наличие хлопьев размером
менее 0,8 мм до 5%
диаметр
3,0
длина
20,0
Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более
0,0015
Массовая доля влаги, %, не более
12,0
Массовая доля минеральных примесей, %, не более
0,01
Массовая доля металлических примесей, % не более
0,0003
Зараженность вредителями
Не допускаются
Полуфабрикат упаковывают в герметичную тару, хранят в помещениях при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения полуфабриката не более 12 мес со дня выработки.
В общественном питании пюре картофельное сухое используют в супах-пюре, блюдах из отварного протертого картофеля взамен картофеля свежего продовольственного (0,25 кг полуфабриката взамен 1 кг нетто картофеля). Для получения готового пюре к 100 г сухого картофельного пюре в виде хлопьев добавляют 450 мл жидкости, к пюре в виде крупки - 400 мл жидкости температурой соответственно 65 и 90°С, быстро перемешивают и выдерживают в течение 2-3 мин без подогрева. К 100 г полуфабриката в виде гранул добавляют 400 мл жидкости температурой 100°С, варят, перемешивая, или выдерживают в термостатических условиях в течение 3-15 мин. Добавляемая жидкость представляет собой кипяченую воду или смесь воды с молоком согласно рецептуре.
При изготовлении жареных и запеченных блюд, фаршей соотношение полуфабриката и жидкости составляет 3:1. При восстановлении сухого пюре в жидкость добавляют растопленное сливочное масло по рецептуре и соль (1% массы жидкости).
Пюре сухое овощное (ТУ 18-4-42-80) изготавливают из свежей моркови или свеклы, очищенных, нарезанных, измельченных, смешанных с мукой и добавками, пастеризованных и высушенных в виде хлопьев или агломератов. Основные физико-химические показатели пюре сухого овощного:
Внешний вид
Хлопья или сыпучие
Цвет полуфабриката из моркови
Оранжевый с разными оттенками, свойственный соответствующими сортам моркови
Из свеклы
Бордовый с разными оттенками, свойственный соответствующим сортам свеклы
Массовая доля влаги, %, не более
8,0
Массовая доля общей сернистой кислоты в пересчете на сернистый ангидрид, %, не более
0,0015
Массовая доля поваренной соли,%, не более
Сухое морковное пюре
1,0
Сухое свекольное пюре
0,5
Массовая доля минеральных примесей, %, не более
0,01
Массовая доля металлических примесей, %, не более
0,0003
Сухое овощное пюре фасуют в герметичную тару (бумажные непропитанные 3-4 слойные мешки с полиэтиленовыми мешками-вкладышами) и хранят при температуре не выше 200С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения сухого овощного пюре: морковного 8 мес, свекольного 12 мес. Для восстановления полуфабриката 100 г сухого пюре морковного или свекольного засыпают в 600-650 мл кипящей воды, перемешивают и выдерживают в течении 3-5 мин. Используют для приготовления гарнира, оладий, котлет.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав!Последнее добавление