Технологіяотримання цукру

Цукор

Товарознавча частина.

Розділ ІІ

Цукор - побутова назва цукрози. Тростинний і буряковий цукор (цукровий пісок, рафінад) представляється нам харчовим продуктом першорядної необхідності. Звичайний цукор, що називається сахарозою, відноситься до вуглеводів, які вважаються цінними поживними речовинами, що забезпечують організм необхідною енергією. Крохмаль також належить до вуглеводів, але засвоєння його організмом відбувається повільно. Сахароза найшвидше розщеплюється в кишковому тракті на глюкозу і фруктозу, які потім надходять у кров.

Глюкоза забезпечує більше половини енергетичних витрат організму. Нормальна концентрація глюкози в крові підтримується на рівні 80-120 міліграмів цукру в 100 мілілітрах. Глюкоза має здатність підтримувати бар'єрну функцію печінки проти токсичних речовин завдяки участі в освіті в печінці так званих парних сірчаних і глюкуронових кислот. Ось чому прийом цукру всередину або введення глюкози у вену рекомендується при деяких захворюваннях печінки, отруєннях.

Батьківщина цукру - Індія, де він відомий 2300 років і по-індуських іменувався «сак-кара» санскр. शर्करा (ś arkarā) - солодкий, у російський та інші європейські мови запозичено через араб. سكر «Суккарі». У Європі цукор був відомий ще римлянам. Коричневі цукрові крупинки готували з соку цукрової тростини і ввозили в Європу з Індії. Єгипет, провінція Римської імперії, був посередником в торгівлі з Індією. Пізніше цукровий очерет з'явився на Сицилії і в Південній Іспанії, але з падінням Римської імперії ця традиція була втрачена.

Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки, яка містить 15-22% сахарози, і цукровий очерет.

Отримання цукру-піску починається з підготовки цукрових буряків. Коренеплоди миють, очищають від домішок і подрібнюють в стружку. Потім проводять нагрівання стружки з водою до 70 - 75 ° С. При цьому відбувається дифузія розчинних речовин у воду з утворенням дифузійного соку темно-сірого кольору, який, крім сахарози, містить і інші речовини.

Очищення дифузійного соку полягає в обробці його вапном, а потім вуглекислим газом. Перший процес отримав назву дефекації, а другий - сатурації. При дефекації сахароза частково реагує з вапном, утворюючи сахарат, що випадають в осад. Після дефекації сік стає світло-жовтого забарвлення з сиплеся осадом. Потім сік піддають сатурації - перекладу вапна в нерозчинний вуглекислий кальцій і розкладання сахарат до сахарози. Після подвійної сатурації сік фільтрують і обробляють сірчистим газом (сульфітація). У результаті такої обробки сік стає світло-жовтим, прозорим, що містить близько 14% сахарози.

З очищеного соку цукор виділяють кристалізацією. Для цього сік випарюють до змісту 65% сухих речовин. Отриманий сироп обробляють адсорбентами, фільтрують і знову сульфитируют. Прозорий безбарвний згущений сироп надходить у вакуум-апарати, де відбуваються подальше випарювання води і кристалізація цукру. У результаті цього утворюються густа маса (7,5% води) - утфелю першого кристалізації і межкрістальная рідина - зелена патока. Для відділення останньої утфелю обробляють на центрифугах. Осілі там кристали цукру промивають невеликою кількістю води, пропарюють і центрифугують. При цьому відділяється так звана біла патока, яка містить розчинні у воді кристали цукру. Її збирають і направляють у вакуум-апарати для повторного уварювання.

Отриманий цукор з центрифуг надходить на сушіння. Потім його пропускають через магнітний уловлювач, сортують і упаковують.

Отримують цукор-рафінад з цукру-піску. Для виробництва використовують чистий буряковий цукор-пісок та тростинний цукор-сирець. Його розчиняють в гарячій воді до густоти сиропу. Потім обробляють адсорбентами, іонітами (штучні смоли) і фільтрують. Профільтрований сироп надходить у вакуум-апарати, де його згущують до утфелю і центрифугують. Щоб забезпечити білизну рафінадного утфелю, в нього додають суспензію ультрамарину (барвник синього кольору).

Виробляють цукор-рафінад литий і пресований. При отриманні литого цукру-рафінаду гарячий утфелю заливають в конусоподібні форми висотою 60 м, повільно охолоджують, зверху поливають клерсом (насичений розчин чистого цукру). При цьому клер у міру витікання з нижньої частини форми змиває з кристалів сахарози патоку і забирає її залишки. Промивання клерсом проводять кілька разів. Потім цукор сушать, вибивають з форм і розколюють на шматки.

Процес виготовлення литого цукру-рафінаду досить трудомісткий. Найчастіше виробляють пресований цукор-рафінад. При його виробництві утфелю пробелівают в центрифугах. Отриману рафінадну кашку (2% вологи) пресують. Спресовані бруски висушують і після охолодження розколюють на шматки правильної форми. Шляхом регулювання вологості рафінадної кашки можна змінювати міцність цукру.

Для отримання рафінаду пресованого з властивостями литого в рафінадної кашки залишають більше вологи (3-3,5%), для швидкорозчинного, навпаки, менше (1,5%).

Дата добавления: 2015-08-31