Рубленые мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты в тесте

В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.

Мясные палочки имеют цилиндрическую форму длиной до 10 см.

Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют. В зависимости от рецептуры изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые и др. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане.

Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.

Пельмени замороженные изготовляются по рецептуре, приведенной в таблице 1.

Таблица 1 - Рецептура замороженных пельменей

Сырьё	Расход подготовленного сырья на 100 кг пельменей, кг
	Русских
	№1	№2
Мясо говяжье жиловое
Мясо свиное жирное
Мука пшеничная высшего сорта
Яйца куринные свежие
Лук репчатый
Всего сырья

Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.

Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре.

Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя:

- котлеты московские, домашние, киевские,

- ромштекс,

- бифштекс.

Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная.В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.

Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины пополам.

В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода -- 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж.

В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует.

Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).

Фрикадельки мясные. Фрикадельки мясные замороженные вырабатываются двух наименований: Киевские и Останкинские.

Для их приготовления в качестве сырья используют остывшее, охлажденное или размороженное мясо - говяжье, жир-сырец говяжий, обрезь свиного шпика или жирной свинины, лук репчатый, молоко сухое или свежее, яйцо куриное свежее или меланж, сухарную муку панировочную, поваренную соль и черный молотый перец (см. табл.1.2).

Таблица 1.2 Рецептура замороженных фрикаделек

Сырье	Содержание подготовленного сырья на 100 кг фрикаделек, кг
	Киевских	Останкинских
Мясо жиловое говяжье 1 сорта
Мясо жиловое свиное полужирное		-
Жир-сырец говяжий	-
Обрезки свиного шпика или жирной свинины	-
Щековина свиная или свиная обрезь		-
Лук репчатый свежий очищенный
Молоко сухое		-
Яйца куриные свежие или меланж		-
Сухарная панировочная мука		-
Перец черный молотый	0,1	0,05
Соль поваренная
Вода питьевая
Всего сырья	117,1	117,05

Фрикадельки имеют шарообразную, удлиненную форму или форму полусферы и весят 7-9 г. Фрикадельки, слипшиеся в комки или деформированные, не подлежат реализации /12/.

Дата добавления: 2015-08-31