Общественного питания

ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Тип нашего предприятия - ресторан. Его особенность заключается в том, что здесь организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией обслуживания высокого уровня, хотя ресторан наш относится к первому классу.

Организационно правовая форма, как и у большинства ресторанов это ИПБПОЮЛ.

По времени функционирования - это постоянно действующее предприятие и поэтому подходящий режим работы и для клиентов, и для ресторана с 9.00 до 1.00 ч.

Так как это предприятие общественного питания (далее ПОП) с полным производственным циклом, то оно выпускает самую разнообразную продукцию. Самыми лучшими блюдами ресторана считаются: солянка грибная, цыплята в горшочке, и фирменное блюдо “ Steak house ”. Иностранным гостям, пришедшим в наш ресторан, предлагается бокал пива сваренный по европейским технологиям.

Метод обслуживания в ресторане ведётся официантами. Это люди, прошедшие высокую подготовку в лучших учебных заведениях города Североморска

Основным контингентом питающихся, это жители города, а также его гости.

Ресторан относится к средней мощности предприятия, так как рассчитан на 50 посадочных мест и 1 банкетный зал на 10-12 посадочных мест.

Ресторан “Аркадия” очень удачно расположен, так как находится в центре города на ул. Сгибнева д 21, и до него можно очень просто добраться и на общественном транспорте, и на личном автомобиле.

Ресторан расположен в отдельно стоящем здании, торговый зал находится на втором этаже, кухня также на втором этаже. В подвале расположено складское помещение. Здание ресторана выполнено из железобетонных конструкций и стекла.

Само здание внешне выглядит очень красиво. Внешние стены синего цвета, фасад ресторана огорожен высокой кованой оградой с затейливым узором, за оградой летом зеленеет трава и деревья, входные двери выполнены из металопластика, к дверям, из кафеля выложены ступеньки, над ступеньками весит световой козырёк названием ресторана, как и положено каждому ресторану внизу ступенек стоят две урны для мусора. В нашем ресторане большое внимание уделяется чистоте и порядку.

Огромное значение при планировке зала ресторана и других торговых помещений имеет их интерьер; он создаёт обстановку, располагающую к веселью или тихой беседе. Красивый, со вкусом решённый интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт. Большую роль в создании интерьера современного ресторана играет дизайн. При выборе интерьера дизайнерами учитывается тематическая направленность ресторана. В нашем случае это морской стиль оформления. Торговый зал оформлялся по названию ресторана. Так что, войдя в торговый зал ресторана вас посетит чувство будто бы вы очутились на корабле или даже в музее-корабле. Очень высокие потолки, пол облицован кафельной плиткой, стены оббиты вагонкой из сосны, четырёх и шести местные деревянные столы с лакированным покрытием, каждый стол отделён деревянной перегородкой, стулья также деревянные с мягкими сидениями и спинкой, окна сделаны в виде иллюминаторов, освещение не яркое, так как яркость здесь не уместна. На стенах оформлена разнообразная декорация(флаги разных стран, штурвал корабля с надписью “Welcome aboard”, морские сети, корабельные деревянные сундуки, якоря, разнообразные рыбы, картины на морскую тему.

Как и большинство ресторанов мы предоставляем разнообразные услуги - это музыкальное сопровождение: в дневное время тихая, спокойная музыка, а в вечернее время в зависимости от обстановки в зале; доставка кулинарных блюд на дом: итальянская кухня, европейская кухня, японская и домашняя кухни; также предоставляем бесплатную охраняемую парковку автомобилей; услуги официанта и повара на дому.

Таблица 1.1 Рекомендуемый ассортимент кулинарной продукции для ресторана 1 класса

	Наименование блюда	Количество наименований
	Холодные блюда	7-8
	Супы	1-2
	Горячие блюда	5-6
	Сладкие блюда	3-4
	Горячие напитки	2-3
	Холодные напитки	3-4
	Мучные и кондитерские изделия	2-3

Схема 1.1

Схема организационной структуры управленияпредприятием

общественного питания

Под расстановкой персонала в организации понимается целесообразное распределение наличных работников по подразделениям и рабочим местам в соответствии с принятой в организации системой разделения и кооперации труда, с одной стороны, и способностями работников - с другой.

Степень рациональности подбора персонала должна быть высокой, так как сотрудники должны соблюдать следующие условия:

1) равномерная и полная загрузка работников всех служб и подразделений

2) использование персонала в соответствии с его профессией и квалификацией (конкретизация функций исполнителей с тем, чтобы каждый рабочий ясно представлял круг своих обязанностей, хорошо знал, как выполнять порученную ему работу)

3) обеспечение необходимой взаимозаменяемости работников на основе овладения ими смежными профессиями

4) обеспечение полной ответственности каждого за выполнение своей работы, т.е. точный учет ее количественных и качественных результатов. Закрепление за исполнителем работы, которая соответствует уровню его знаний и практических навыков.

При расстановке сотрудников необходимо учитывать следующие принципы:

1) сменяемость

2) перспективность

3) соответствие

Принцип соответствияозначает соответствие нравственных и деловых качеств претендентов требованиям замещаемых должностей.

Принцип перспективности основывается на учете следующих условий:

1) установление возрастного ценза для различных категорий должностей

2) определение продолжительности периода работы в одной должности, на одном и том же участке работы

3) возможность изменения профессии или специальности, организация систематического повышения квалификации; состояние здоровья

Принцип сменяемости заключается в том, что лучшему использованию персонала должны способствовать внутриорганизационные трудовые перемещения, под которыми понимаются процессы изменения места работников в системе разделения труда, а также смены места приложения труда в рамках организации, так как застой (старение) кадров, связанный с длительным пребыванием в одной и той же должности, имеет негативные последствия для деятельности организации. Например, начальники цехов сами заявляют, что очень трудно работать в этой должности более 6-7 лет на одном месте.

Расстановка персонала в организации прежде всего предполагает правильное распределение работников по категориям промышленно-производственного персонала (рабочие, ученики, ИТР, служащие, МОП). При этом следует добиваться наиболее оптимального соотношения между численностью данных категорий путем установления нормативов численности рабочих, ИТР и других категорий персонала. На базе научно обоснованных норм затрат труда решается в каждом конкретном случае, сколько требуется рабочих для выполнения того или иного объема работ. Рациональная расстановка персонала подразумевает соблюдение определенных для данных условий пропорций по квалификации, социальной активности, возрасту, полу. В инструкциях по расстановке кадров должны быть зафиксированы также и социально-психологические аспекты совместимости сотрудников. Все более характерным становится использование прогностических методов определения должностной пригодности претендента, построенных на основе гипотезы о его будущей деятельности. Вместе с тем успешно используются также и практические методы установления степени соответствия кандидата месту - отдельные поручения, временное замещение должности, стажировка и пр. Расстановка персонала по рабочим местам (должностям) должна осуществляться не только в соответствии с количественными, качественными, временными и территориальными требованиями процесса производства, но и с учетом интересов и склонностей работников

2.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Рациональной структурой производства для ресторана на 50 мест является цеховая структура. Она наиболее рациональна так как данное предприятие является предприятием с полным циклом, потому что в нем происходит обработка продуктов и их последующее доведение до готовности.

Схема 2.1 Схема организации технологического процесса

Склад

Выбрана именно такая схема организации технологического процесса, потому что на предприятии изготавливаются холодные, горячие, а также мучные кондитерские изделия.

Структура производства является цеховой, так как предприятие работает на сырье и полуфабрикатах со средним объемом производства.

Основные производственные цеха:

Овощной,Мясо-рыбный,Холодный,Кондитерский

Вспомогательные:

Хлеборезка, Моечные

Схема 2.2 Схема взаимосвязи цехов

Рабочее место- это неделимое в организационном отношении (в данных конкретных условиях) звено производственного процесса, обслуживаемое одним или несколькими рабочими, предназначенное для выполнения одной или нескольких производственных или обслуживающих операций, оснащённое соответствующим оборудованием и технологической оснасткой

Производственный участок- производственное подразделение, объединяющее ряд рабочих мест, сгруппированных по определённому признаку, осуществляющее часть общего производственного процесса по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства. На производственном участке, помимо основных и вспомогательных рабочих, имеется руководитель — мастер участка.

Отделение- часть производства,отвечающее за определенные функции и задачи.

Название цеха	Ассор-тимент выпус-каемой продук-ции	Отделка комму-никации, микро-климат	Перечень рабочих мест, уча- стков, техноло-гических линий	Оборудование (тип, марка)	Инвен- тарь, инстру-менты	Количе-ство, квали-фикация поваров	Режим работы цеха
1.Горячий цех	Колбаски по-кубански Бифштекс Шашлык из индейки Сациви из курицы	Температура цеха-23°C Относительная влажность-60-70% Обязательно присутсвует дневное освещение Наличие электрических и/или газовых плит	Горячий цех подразделяется на 2 других –соусной и суповой	Фритюрницы, Электроплиты, Сковороды, Жарочный шкаф Параконвектомат Марки: Electrolux Abek Zanussi Bosch	Ножи Сковородки Сотейники Кастрюли	3-4 человека,имеющих 4 разряд	С 9.00 до 1.00

Таблица 2.1 “Организация работы цехов”

3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА С ПРОВЕДЕНИЕМ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТОВ.

3.1 Производственная мощность предприятия с полным технологическим циклом определяется количеством мест.

3.1.1

Для определения количества потребителей в день составляется таблица загрузки торгового зала с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течении дня и оборачиваемости одного места в час.

Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей.

Количество потребителей в день:

N = P ∙ η (человек)

где N - количество потребителей за день;

Р - количество посадочных мест;

η – оборачиваемость одного посадочного места в день.

Оборачиваемость мест в данном ресторане-8 мест в день

N=50 ∙ 8=400

Итак, данный ресторан в своем торговом зале обслуживает 400 потребителей в день.

3.1.2

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

n = N ∙ m (блюд), (3.1.2.1)

где n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного

питания различных типов. (Приложение 2)

Так как этот ресторан обслуживает 400 потребителей в день, а коэффицент потребления блюд равняется 3.5, то

n=50 ∙ 3.5=175

Таким образом,ресторан выпускает в день 175 блюд

3.1.3 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.

n_{общее кол-во блюд} = n_{холодных блюд} + n_супов + n_{вторых блюд} + n_{сладких блюд} (3.1.3.1)

где: n_{холодных блюд} = N ∙ m, (3.1.3.2)

где: n_{холодных блюд} - количество выпускаемых холодных блюд;

N - количество обслуживаемых потребителей;

m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребите­лем

Наименование вида блюд	Количество потребителей (N)	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд реализуемых в день
Холодные		1,1
Первые		0,7
Вторые		1,4
Сладкие		0,3

Больше всего потребители предпочитают холодные и вторые блюда

Таблица 3.1.3.2

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных

кондитерских и булочных изделий, хлеба

для ресторана.

Наименование напитков	Количество потребите­лей (чел.) (N)	Норма по­требления на 1-го чел. в день	Количество
в литрах в штуках	в порциях (стаканах)
Горячие напитки Чай 30% Кофе 60% Какао 10%		0,1л	5л
Холодные на­питки		0,05 л	2.5л
Мучные кондит.		0,03 шт.	1.5 шт.	-
Хлеб ржаной		0,1кг	5 кг	-
Хлеб пшеничный		0,15 кг	7.5	-

3.1.4 Составление плана-меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификация работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.

Студенту следует помнить, что блюда в плане-меню располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия. Например, в меню кафе перечень блюд начинают с горячих напитков; в столовых, ресторанах - с холодных блюд и закусок. Фирменные блюда располагают перед холодными блюдами. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные жареные, тушеные, запеченные).

На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд, цена. Эти документы взаимосвязаны. При составлении плана-меню следует учитывать по какому виду меню реализуются блюда потребителям:

- меню со свободным выбором блюд;

- меню дневного рациона;

- меню диетического питания;

- меню детского питания;

- меню бизнес-ланча и т.д.

Форма плана-меню.

Утверждаю:

(название предприятия)

Директор ____________________

План-меню

На 11 ноября 2014 г.

Таблица 3.1.4.1

№ по Сборнику рецептур, ТТК	Наименование блюд и закусок	Выход блюд	Количество блюд
	Холодные блюда и закуски
	Бутерброд с красной икрой
	Студень рыбный
	Салат по-шекински
	Всего:
	Супы
	Борщ
	Свекольник
	Рассольник по-ленинградски
	Всего:
	Вторые блюда
	Шашлык из рыбы
	Бифштекс
	Эскалоп
	Всего:
	Гарниры
Картофель жареный
	Рагу овощное
	Макароны отварные
	Рис отварной
	Всего:
	Сладкие блюда
	Мусс лимонный
	Мороженое шоколадное
	Всего:
	Горячие напитки
	Чай с лимоном
	Кофе с молоком
	Кофе черный
	Всего:
	Холодные напитки
	Фреш яблочный
	Фреш лимонный
	Всего:
	Мучные кулинарные и кондитерские изделия
	Ватрушка с джемом
	Сосиска в тесте
	Всего:

Дата добавления: 2015-08-31