Описання обраної технології виробництва продукту

Характеристика і вимоги до допоміжної сировини

Термофільна молочна культура. Досліджена окрема культура містить BifidobacteriumВЬ 12 має тривалу історію використання і клінічну документацію про позитивний вплив на здоров'я. Сертифікати досліджень, походження та безпеки.

Оптимальна температура для росту ВВ -12 - 37...40 °С. Як правило, при звичайних процесах виробництва молочних продуктів, Bifidobacterium не можуть рости в молоці. Крім того, ВВ - 12 мають унікальну характеристику — помірна стійкість до кисню, тому вони пбвільно ростуть в молоці при температурі — 30...43 °С. Характеристика культури наведена в табл. 2.3.

Таблиця 2.3Характеристика Bifidobacterium-12 (Ліофілізовані культури DVS)

Описання культури, які використовувались для вир.йогуру.

Опис	Термофільна культура, тип Bifidobacterium Певні деякі змішані штами містять вид Bifidobacterium
Використання	Культура переважно використовується у виробництві біо-молочних продуктів (сквашених або солодких). Культура зазвичай використовується в поєднанні з Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilic і Yoghurt культурах
Концентрація клітин	Мінімум 1*10" бактерій/г
Аромат і газоутворення	Аромат: Не аналізований • Газ: Відсутній Протеоліз: Низький (1.0 мМ Лейцин)
Сольова	50% інгібування 2,5% NaCl
Чутливість	100% інгібування 3,0% NaCl

Оцінка якості і приймання молока

Очищення молока

Охолодження молока до t= t =4 – 6 ⁰C

Резервування (не більше 6-8 год.)

Підігрів до t =40– 45 ⁰C

Сепарування

Вершки

Знежирення молока ж=0,05%

Пастеризація 80⁰C, час не меньше 30 сек.

Охолодження t=4-6⁰C

Резервування t=4-6⁰C, 24 год.

Нормалізація за масовою часткою жиру

Внесення фруктози с=0,1, перемішують 15-20 хв.

Охолодження до t= 4-6⁰C

Резервування t=4-6 ⁰C не більше 6 год.

Підігрівають до t=40-45⁰C

Очищення

Підігрівання до t=60-65⁰C

Гомогенізація при t=60-65⁰C, Р=15+2,5 МПа

Пастеризація при t=92...95 ⁰C, 3-5 хв.

Охолодження до температури заквашування: t(37+1) ⁰C

Заквашування FD DVS Bb-12 10 на 1000кг

Перемішування 15-20 хв.

Розлив в герметичну тару

Сквашування в термостаті тарі до рН4,6-4,7, 11-13 год, t =(37+1⁰C)

Охолодження в холодильній камері до t=(4+2) ⁰C

Зберігання готового продукту при t=(4+2), волога 85-90%, час зберігання 14 діб

Перший етап починається з оцінки якості і приймання молока. Здійснюють інспекцію цистерн, омивають їх водою, знімають пломби і визначають температуру, густину, кислотність, масову частку жиру, чистоту, інгібуючі речовини, органолептичну оцінку сировини, - щодня, КМАФАнМ - один раз в декаду.

При виготовленні кисломолочних біфідовмісних напоїв молоко повинно бути натуральним незбираним, чистим, без сторонніх присмаків, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів.

Для кисломолочних біфідовмісних напоїв незбиране молоко має бути не нижче І сорту, кислотністю не вище 19 °Т, за бактеріальною забрудненістю не більше 500 тис. кл/ см³. Кількість соматичних клітин не вище 300 тис./см³. Наявності більшої їх кількості може свідчити про те, що тварина хвора або молоко від здорових і хворих корів було змішане, що не допускається, оскільки стороння мікрофлора буде перешкоджати розвитку закваски.

При виготовленні кисломолочних біфідовмісних напоїв дуже важливо, щоб молоко було нормальним за вмістом сухих речовин (не менше 11,5%), так як при сквашуванні молока з низьким вмістом сухих речовин утворюється слабкий неміцний згусток, що погано утримує сироватку.

Густина молока має бути не нижче 1028 кг/м³. Саме цей показник впливає на консистенцію кисломолочних напоїв, особливо при виробництві біфідовмісних нежирних і маложирних продуктів.

В молоці не допускається вміст інгібувальних речовин (мийно- дезінфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків), оскільки ці речовини пригнічують розвиток мікрофлори закваски і перешкоджають утворенню згустку. Важливою технологічною характеристикою придатності молока до вйсоких режимів теплового оброблення є термотійкість.

Молоко та іншу сировину приймають за якістю і масою, що встановлена лабораторією підприємства, відповідно до вимог.

При підключенні цистерни до системи за допомогою відцентрових

Насосів(1) молоко подається на фільтр(2), де здійснюється очищення молока від крупних механічних і домішок. Далі молоко поступає на повітрявідокремлювач(3). Відділення повітря відбувається за рахунок закручування його у вертикальному циліндрі. Далі молоко подається на молоко лічильник(4), де фіксується його Об'єм. Далі молоко поступає до триходового крана(6), на якому встановлений термодатчик, який стежить за температурою. Якщо молоко поступає охолодженим (температура молока менше 8°С), то воно відразу поступає до резервуару. Якщо температура молока підвищена (температура молока більше 8°С), то молоко спочатку поступає на охолодження до пластинчастого охолоджувача(5), а потім поступає до резервуару(7) для сирого молока на зберігання. Резервування триває не більше 6... 8 год., при температурі 4-6 °С.

Наступний етап - нагрівання на пластинчастій пастеризаційно- охолоджувальній установці(9) для молока до температури 40-45 °С для сепарування. Молоко з резервуару нагнітається відцентровим насосом(1) у зрівнювальний бак, який має поплавковий регулятор рівня. При роботі установки постійний рівень в зрівнювальному баку підтримується регулятором, що сприяє стабільній роботі відцентрового насосу(1) і запобігає перелив молока із баку.

Із зрівнювального баку(8) відцентровим насосом(1) молоко нагнітається в І секцію рекуперації пластинчастої пастеризаційно- охолоджувальної установки для молока. Молоко в секції рекуперації нагрівається гарячим молоком до температури 50-55 °С. При нагріванні в'язкість молока знижується, радіус жирових шариків збільшується, різниця між густиною плазми і густиною жиру збільшується, тобто при підвищенні температури покращуються умови сепарування і підвищується його ефективність. Дія сепарування використовують сепараторвершковідокремлювач(10). В процесі сепарування отримуємо вершки і знежирене молоко (масова частка жиру 0,05%).

Вершки охолоджуються на пластинчастому охолоджувачі(9) до температури 4-6 °С, а потім направляються до резервуара для вершків на зберігання. Тривалість резервування повинна бути не більше 6 год., при температурі 4-6 °С.

Знежирене молоко, через відвідний пристрій сенаратора- вершковідокремлювача направляється в II секцію неетеризації пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки(9) для молока нагріваеться до температури 80°С. Після секції пастеризації молоко витримується в трубчастому витримувачі. Тривалість витримки 30 сек. На виході із витримувача встановлений термодатчик, який приводить в дію зворотній клапан при порушенні режиму пастеризації, і направляє молоко у зрівнювальний бак для повторної пастеризації. При дотриманні режиму пастеризації, молоко повертається в І секцію рекуперації пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки(9) для молока і попередаю охолоджується. Остаточно молоко охолоджується в III секції охолодження крижаною водою до температури 4-6 °С, потім направляться до резервуара для знежиреного молока на зберігання. Тривалість резервування не більше 24 год.

Оскільки, кисломолочний напій має масову частку жиру 2,5%, потрібно нормалізувати суміш, тобто привести вихідну сировину до стану, що забезпечує випуск стандартної за всіма показниками продукції.

Відібране за якість молоко нормалізують з таким розрахунком, щоб масова частка жиру і сухих речовин в готовому продукті була не менше масових часток жиру і сухих речовин, передбаченими стандартом або технічними умовами. Нормалізацію за масовою часткою жиру, як правило, здійснюють шляхом додавання до незбираного молока знежиреного молока або маслянки, яку здійснюють у резервуарах.

При виробництві кисломолочних напоїв теплове оброблення поєднують з гомогенізацією. Тому наступний етап - підігрівання до температури 60-65 °С для проведення гомогенізації. Підігрівання відбувається в рекупераційній секції пластинчастої настеризаційно-охолоджувальної установки(9) для кисломолочних продуктів. Після цього молоко поступає в гомогенізатор(11), де відбувається процес гомогенізації при температурі 60- 65°С і тиску 15±2,5 МПа. Від температури молока залежить ефективність гомогенізації.

Гомогенізація не тільки забезпечує однорідний склад готовою продукту і попереджує відстій жиру, але і позитивно впливає на консистенцію кисломолочних напоїв. Завдяки гомогенізації кисломолочні згустки стають міцнішими.

Тиск гомогенізації впливає на структурно-механічні властивості згустків. Мінімальний тиск, який забезпечує нормальну консистенцію продукту 12,5 МПа. Міцність згустку і його в'язкість залежать від режиму гомогенізації. Найвища в'язкість згустків спостерігається при тиску 15-17,5 МПа

Гомогенізація впливає на жирову фазу молока, молочні білки зазнають

Зміну при тиску гомогенізації понад 15 МПа. В процесі гомогенізації частина білків молока перерозподіляється на поверхні жирових кульок. Жирові кульки гомогенізованого молока можна уявити як комплекс білок-жир, який за своїми властивостями наближається до казеїнових міцел. Ці комплекси включаються в структуроутворення кисломолочного згустку, жирові кульки стають вузлами структурної сітки, в'язкість продуктів підвищується. У виробництві кисломолочних напоїв гомогенізація обов'язкова, так як неминучий відстій вершків при довготривалому процесі сквашування і охолодження.

В промисловості для виробництва кисломолочних напоїв в основному застосовують гомогенізатори, які являють собою плунжерні насоси високого тиску. Гомогенізація одноступенева.

Гомогенізована сировина піддається тепловому обробленню. У результаті пастеризації знищується стороння мікрофлора, руйнуються ферменти в молоці і створюються умови, сприятливі для розвитку мікрофлори закваски, молоко набуває певних технологічних властивостей. Найкращі умови для розвитку мікроорганізмів створюються, якщо молоко пастеризується при температурах, близьких до 100 °С. Цри цих умовах відбувається денатурація сироваткових білків, які при сквашуванні молока коагулюють разом з казеїном і беруть участь у побудові структурної сітки згустку, підвищуються гідратаційні властивості казеїну і його спроможність до утворення більш щільного згустку, що добре утримує сироватку. Більш міцний згусток утворюється, коли денатуровано більше 95% сироваткових

білків. Тому при виробництві кисломолочних біфідовміспих напоїв вихідна сировина пастеризується при температурі при 90- 92 °С із витримкою 2-3 хв.

Пастеризація здійснюється в секції пастеризації пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки для кисломолочних продуктів. Після секції пастеризації молоко витримується у витримувачі. Тривалість витримки 3-5 хв. На виході із витримувача встановлений термодатчик, який приводить в дію зворотній клапан при порушенні режиму пастеризації, і направляє молоко у зрівнювальний бак для повторної пастеризації. При дотриманні режиму пастеризації, молоко повертається в ІІ секцію рекуперації пластинчастої пастеризаційно- охолоджувальної установки для молока і попередньо охолоджується до температури 62-67 °С, потім охолоджується в І секції рекуперації до температури 42-47 °С. Остаточно молоко охолоджуються в секції охолодження до температури заквашування - 37 °С, і направляються до резервуара для кисломолочних продуктів.

Поєднання пастеризації і гомогенізації дозволяє отримати продукт високої якості з міцною консистенцією, що не виділяє сироватки під час зберігання, з в'язкістю, яка властива даному продукту.

Після гомогенізації і пастеризації молоко охолоджують до температури заквашування. При заквашувані молока необхідно дотримуватись наступних умов: температура заквашування повинна суворо відповідати оптимальній температурі розвитку біфідовмісних мікроорганізмів; кількість закваски, що вноситься в молоко, повинна становити 10 г на 1000 кг суміші, що забезпечує вихідну концентрацію біфідобактерій 1 * 10^б КУО/см³. Охолодивши молоко до оптимальної температури сквашування в нього швидко вносять закваску, щоб попередити розвиток сторонньої мікрофлори і ретельно перемішують.

Оптимальна температура заквашування для бактерій роду Ві/ісІоЬасІегшт становить 37±1 °С. Для заквашування використовують бактеріальний препарат прямого внесення (DVS-культури) - це заквашувальний препарат, призначений для безпосереднього внесення у молочну сировину при виробництві кисломолочних біфідовмісних напоїв. Застосування бактеріальних препаратів прямого внесення є прогресивним напрямком у технології кисломолочних продуктів.

Закваску ВЬ-12 вносять в кількості 10 г на 1000 кг суміші у резервуар(13) для кисломолочних продуктів. Після внесення закваски суміш переміщується протягом 15...20 хв. Далі заквашену суміш, за допомогою фасувального автомату(14) одразу розливають у споживчу (дрібну) тару. При цьому продовжуючи перемішу наши в резервуарі для рівномірного розподілення в суміші, щоб уникнути осідання закваски і збільшення її концентрації в окремих одиницях споживчої тари. На розлив кожної ємності втрачається не менше 40-60 хв., тому заквашування повинно проводитись у невеликих ємностях.

Тара може бути виготовлена безпосередньо перед дозуванням або бути готовою. Кисломолочні біфідовмісні Напої фасують у пакети з комбінованого матеріалу пюр-пак (рівносторонні), тетра-брік (у формі цеглини), тетра-топ, тетра-уедж, тетра-призма, полістирольпі стаканчики різних форм, пластикові пляшки. Номінальна місткість споживчої тари може бути 100, 125,150, 200, 250,400, 500,1000 см³. Споживчу тару закупорюють способом, що забезпечує герметичність і цілісність упаковки.

На кожній одиниці споживчої тари має бути нанесена тисненням або типографським способом: назва підприємства-виробника, товарний знак та адреса, місце виготовлення, повна назва продукції, склад Напою, маса нетто, дата виготовлення, термін придатності до споживання чи дата закінчення строку придатності до споживання, умови зберігання, інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г кисломолочного напою, позначення чинної документації, штрих-код продукції.

Після фасування на споживчу тару, молочна суміш транспортується до термостатної камера, де відбувається процес сквашування.

Важливими процесами сквашування, які відбуваються у виробництві кисломолочних продуктів, є коагуляція казеїну і гелеутворення. Перехід молока з вільно дисперсного стану золю в гель обумовлений біохімічним процесами. Під впливом ферментів культур закваски відбувається бродіння лактози з утворенням молочної і оцтової кислоти, яка знижує від'ємний заряд казеїну. Активна кислотність свіжого молока (рН=6,6...6,7) знижується. Поступово настає рівновага між додатнім і від'ємним зарядами, тобто ізоелектричний стан казеїну, що відповідає рН 4,6...4,7. Макромолекули казеїну втрачають розчинність і стійкість. У процесі зниження активної кислотності згустку спочатку часточки казеїну при зіткненні утворюють агрегати, не розчинні у воді, і нитки, а далі формують просторову структуру молочного згустку, захоплюючи всередину жирові кульки та інші складові молока. Підвищення кислотності середовища викликає коаіуляцію білків молока і утворення згустку.

Сквашування відбувається при температурі, сприятливій для розвитку мікрофлори закваски біфідобактерій. В даному випадку, оптимальна температура сквашування 37±1 °С. Тривалість сквашування 12±0,5 год. Закінчення сквашування визначають по утворенню міцного згустку, що має щільну непорушену структуру, що не відокремлює сироватку, а також за його кислотністю. Титрована кислотність повинна бути трохи нижче, ніж у готовому продукті, повинна становити для кисломолочних біфідовмісних продуктів 55,0...60,0 °Т, за активною кислотністю до рН 4,6-4,7.

Після закінчення сквашування продукт негайно охолоджують. При термостатному способі охолодження проводять в холодильній камері, де продукт охолоджується до температури 4±2 °С холодним повітрям на протязі 6-8 год.

Останнім етапом виробництва біойгорту с зберігання готового продукту при температурі повітря 4±2 °С і відносній вологості повітря 85-90%. Термін зберігання не більше 14 діб.

Дата добавления: 2015-08-31