Расчет полезной и общей площади цеха

Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования

Расчет рабочей силы для цеха

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и нормального времени для приготовления блюд каждого вида значащихся в плане-меню и изготавливаемого в цехе.

N1=n*Нвр/3600*Tcм*l (6)

Где: N1 – расчетное количество работников;

n -количество изделий или блюд изготавливаемых за день;

Tcм – продолжительность смены (8 час);

l – коэффициент учитывающий рост производительности труда (1,14).

Таблица 7 – Расчет рабочей силы для цеха

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени	Количество работников
	Рыбные фрикадельки с бульоном			0,2
	Суп пикантный с креветками			0,09
	Суп-харчо			0,07
	Суп-пюре из птицы			0,07
	Рыба жареная во фритюрнице			0,15
	Рыба жареная на вертеле			0,8
	Крабы с рисом и соусом			0,08
	Кальмары в томатном соусе			0,08
	Оленина тушеная в пиве			0,03
	Грудинка фаршированная рисом			0,07
	Бифштекс с яйцом			0,07
	Бифштекс с луком			1,9
	Антрекот с тушеными кабачками			0,02
	Азу			0,08
	Телятина запеченная в соусе			0,1
	Говядина тушеная с черносливом			0,1
	Птица под паровым соусом			0,02
	Почки по-русски			0,1
	Почки с грибами			0,05
	Картофель запеченный под соусом			0,5
	Картофель запеченный под соусом с грибами			0,5
	Кофе черный со сливками			0,1
	Кофе черный с мороженым			0,01
	Шоколод			0,01
	Чай с вином			0,1
Всего:	5,3

Общая численность работников в цехе с учетом выходных, праздничных дней, дней болезни, отпусков определяется по формуле:

N2=N1*K1 (7)

Где: N2 – общее число работников в цехе;

N1 – расчетное количество работников,

K1 – коэффициент, учитывающий праздничные и выходные дни (1,59).

Тогда: 5,3*1,59=8 человек.

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

Площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления блюд рассчитывается по формуле:

nf

F = – (9)

φ

где п – количество наплитной посуды;

f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты;

φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час. Оборачиваемость определяется по формуле:

Т

φ = – (10)

t _ц

Т – продолжительность расчетного периода;

t _ц – продолжительность технологического цикла;

Расчеты сводятся в таблицу 9.

Полезная площадь разрабатываемого цеха – это площадь, занимаемая оборудованием. По сумме полезной площади с учетом коэффициента использования можно определить расчетную площадь цеха. Расчет полезной площади цеха представлен в таблице 10.

Общая площадь цеха определяется по формуле:

S_об

S_ц = – (11)

η

где S_ц – общая площадь цеха; м²

S_об – полезная площадь цеха; м²

η – коэффициент использования площади цеха, для горячего – 0,28–0,3.

Тогда:

12,99

S_ц = – = 43,3 м² 0,3

Таблица 10 – Расчет полезной площади цеха

№ п/п	Наименование оборудования	Марка	Кол-во, шт.	Габариты, мм	Площадь, занимаемая оборудованием, м^2
Длина	Ширина
	Фритюрницанапольная	Olis 72/02 FRE				0,56
	Пароконвектомат	Bourgeois SE-4CR 4 1012				1,52
	Сковорода электрическая	CECM-02				1,77
	Жарочный шкаф	RADA ШЭЖ-902				1,36
	Стол производственный	С 6/6				1,8
	Плита электрическая	RADA ПЭ-704				1,12
	Электрокипятильник	RADA BKM-25				0,2
	Стеллаж производственный	CH 914–3C				1,08
	Ванна моечная	M 226				2,16
	Котел пищеварочный	700/528				1,12
	Вставка к тепловому оборудованию			0,8	0,4	0,3
	Итого					12,99

Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что разрабатываемый мясной цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному инженерному решению. А так же детальная планировка горячего цеха в ресторане отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

В данной курсовой работе были решены следующие задачи:

- изучена характеристика ресторана, мясного цеха;

- рассмотрена организация производства кулинарной продукции;

- определено количество посетителей;

- составлен график и таблица загрузки зала;

- определено количество блюд и напитков, реализуемых в зале;

- разработан план-меню;

- определено потребляемое количество сырья и полуфабрикатов;

- рассчитана рабочая сила для производства;

- составлен график выхода на работу;

- рассчитано технологическое оборудование цеха;

- составлен план мясного цеха с расстановкой технологического оборудования с указанием позиций, основных размеров и спецификацией оборудования.

Список использованной литературы

· Могильный М.П., Башкатова Н.П., Баласанян А.Ю. Стандарт организации (предприятия общественного питания). Обслуживание официантами (разработка правил, инструкций и регламентов).- М.: деЛи принт,2009. – 282 с.

· Зайко Г.М., Т.А. Джум Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Зайко Г.М., Т.А. Джум: Учебное пособие – М.:Магистр, 2008. – 557 с.

· Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В.Усов.- М.: Изд.«Академия»,2006.- 416 с.

· Васюкова А.Т. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров: Учебное пособие – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2006.– 296 с.

· Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

· Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А.С. Ратушный – Москва ЭКОНОМИКА 2004 - 720 с.

· ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»

· ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

· ГОСТ Р 50764-07 «Услуги общественного питания. Общие требования».

· ГОСТ Р 50935-09 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

· ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу». ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

Дата добавления: 2015-08-31