Белки зерномучных продуктов

Ливетин

Вителлин

Белки куриного яйца

Яйца принадлежат к широко используемым в технологическом процессе производства кулинарной продукции. Высокие функциональные (пенообразующая, эмульгирующая, студнеобразующая, стабилизирующая) и технологические (высокое сродство с другими продуктами, хороший вкус, цвет, консистенция) свойства, а также пищевая ценность яиц позволяют использовать их и как активный компонент технологического процесса, и как рецептурный компонент пищи. Большинство этих свойств возможны благодаря уникальным свойствам их белков.

В курином белке содержится 11…12% белков, в желтке – 15…16%. В основном это сложный комплекс различных белковых веществ. Белки полноценны, соотношение аминокислот близко к оптимальному.

В белке яйца содержится:

Овоальбумины – 60…70%

Овомукоид - 10…14%

Кональбумин - 10…15%

Авидин - 0,05…1%

Лизоцим – 3%

Овоглобулин и др.

В желтке яйца содержатся в основном фосфопротеиды:

Фосвитин

Белки яиц представляют собой концентрированные золи, которые при тепловой обработке коагулируют, превращаясь в гели, удерживающие всю воду. Процесс загустевания белка протекает следующим образом:

45…50^оС – изменений не наблюдается

50…55^оС – появляются местные помутнения

55…60^оС – помутнения распространяются на весь белок

60…65^оС – белок заметно густеет

65…70^оС – образуется студнеобразная нежная масса

75…85^оС – образуется студень, удерживающий воду

85…95^оС – студень постепенно уплотняется

Желток начинает загустевать при температуре 70^оС, что позволяет сварить яйца в «мешочек», яичницу глазунью. В смеси с молоком образуется менее плотный студень – омлеты, яичные кашки. Но при этом жидкости не должно быть более 50…60%.

Поваренная соль снижает температуру денатурации белков, поэтому при попадании соли на желток в процессе жарки на яичницы образуются белые пятна свернувшегося белка. Рекомендуется солить или белок, или жир.

Авидин и овомукоид в нативном состоянии отрицательно влияют на процесс пищеварения. Авидин в кишечнике связывает биотин (витамин Н), который участвует в регуляции нервной системы. Овомукоид угнетает действие трипсина, поэтому белки сырого яйца не только плохо перевариваются, но и частично всасываются в непереваренном виде, что может вызвать аллергию, при этом ухудшается усвоение соединений кальция. Поэтому рекомендуется употреблять термообработанные яйца, когда овомукоид денатурирует и потеряет свои свойства.

В яйцах содержится 1,6% холестерина, а так же высокоактивная арахидоновая кислота, нормализующая жировой и холестериновый обмен. Липиды яиц содержат олеиновую, арахидоновую, линолевую и другие кислоты, до 9% фосфатидов. Снижения усвояемости яиц после тепловой обработки не отмечается.

Мука, вырабатываемая мукомольной промышленностью, характеризуется определенными свойствами и химическим составом, поскольку в процессе ее выработки в конечный продукт поступают различные анатомические части зерна в неодинаковом соотношении.

В клетках паренхимной ткани семядолей бобовых и эндосперма семян зерновых и крупяных культур белковые вещества располагаются между крахмальными зернами в виде мельчайших частиц высохшей протоплазмы и алейроновых зерен. Белковые вещества зернобобовых можно разделить на четыре группы:

Альбумины – растворимые в воде

глобулины - растворимые в солевых растворах

глиадин – растворим в спирте определенной концентрации

глютенин – растворим в щелочах

Глиадин и глютенин называют клейковинными белками, так как они составляют основную часть отмытой клейковины теста. Пшеничная мука 1 сорта содержит в среднем 10…12% белковых веществ, при этом глиадин и глютенин составляют не менее 80% общего количества белков муки. В бобовых, крупах и муке белки находятся в состоянии сухих бесструктурных гелей.

Набухание зерновых продуктов при замачивании, так же как и образование эластичного теста при замесе муки, обуславливается набуханием содержащихся в них белков, которые превращаются в более или менее обводненные гели. Вода, поглощаемая белками при набухании, связывается или адсорбируется осмотически и составляет около 200% их количества.

Количество альбуминов и глобулинов составляет 15…20% общего содержания белков пшеницы. Отличаются от клейковинных белков более высоким содержанием лизина. В свободном состоянии в муке содержатся все аминокислоты, обнаруженные в пшенице и ржи, хотя колич

Дата добавления: 2017-01-13