Формирование вкуса и аромата растительных продуктов в процессе тепловой обработки

Овощи и плоды с желто-оранжевой окраской

Желто-оранжевая окраска овощей (морковь, томаты, тыква) и некоторых плодов обусловлена присутствием в них каротиноидов. Эти пигменты растворимы в жирах. К каротиноидам относятся каротины, ксантофиллы, ликопин.

Ксантофиллы – диоксипроизводные каротинов, имеют в основном желтую окраску и содержатся в хлоропластах вместе с хлорофиллом. В зернах кукурузы содержится ксантофилл зеаксантин.

Цвет яичного желтка обусловлен присутствием таких ксантофиллов как диокси – α-каротин и диокси – β-каротин в соотношении 2:1.

Ликопин – основное красящее вещество томатов, шиповника. Является изомером каротина с общей формулой С₄₀Н₅₆ и придает овощам оранжево-красную окраску.

В процессе тепловой обработки окраска этих овощей заметно не изменяется. Это происходит потому что каротиноиды устойчивы к действию тепловой обработки и реакции среды. Их способность растворяться в жирах используется для подкрашивания последних в процессе пассерования моркови и томат-пюре. Установлено, что в моркови, сваренной на пару или в воду каротиноидов больше, чем в сырой. Это объясняется разрушением белково-каротиноидных комплексов и высвобождением каротиноидов.

Вкус и аромат продуктов растительного происхождения обусловлен присутствием разнообразных веществ, как содержащихся в продуктах, так и образующихся в процессе их тепловой обработки.

В формировании вкуса сладкого принимает участие не только сахар, добавленный в изделие по рецептуре, но и продукты инверсии сахарозы, обладающие большей сладостью ((варка киселей, варенья, запекание яблок, тушение свеклы с уксусом и т.д.). При нагревании крахмалосодержащих продуктов в присутствии кислот происходит частичный гидролиз крахмала с образованием мальтозы. Мальтоза образуется так же и при ферментативном гидролизе крахмала (брожение дрожжевого теста, варка картофеля)

Существенно изменяет вкус продукта и реакция карамелизации – от сладкого до горьковатого. Большое влияние на формирование вкуса и аромата термически обработанных продуктов влияет и реакция меланоидинообразования, в ходе которой образуется большое количество различных промежуточных продуктов, в том числе и альдегидов. Среди летучих веществ, образующихся при варке, почти всегда присутствуют формальдегид, ацетальдегид и альдегиды, образующие при окислении нелетучие кислоты. В сырых продуктах в свободном состоянии они не содержатся.

На формирование запаха жареных овощей влияют и продукты окисления жирных кислот. Тепловая обработка продуктов вызывает не только денатурационные изменения белков, но и их деструкцию. Образующиеся при деструкции продукты распада белка так же влияют на формирование вкусо-ароматического комплекса продута. Так, наблюдается отщепление сероводорода от серосодержащих аминокислот, а так же образование других сернистых соединений – меркаптанов и дисульфидов (при варке картофеля, капусты, брюквы).

Фосфористый водород (фосфин) образуется в результате расщепления фосфатидов и фосфопротеидов при термической обработке картофеля, капусты и др.

При жарке интенсивность запаха и вкуса продуктов активизируется не только из-за перечисленных выше процессов, ни и в результате образования продуктов пиролиза белков и углеводов.

Вкус картофеля зависит от того старый он или молодой. Молодой вкуснее, так как в нем меньше серосодержащих соединений и диацетила. Если варить картофель очищенным, то в нем меньше образуется диметилсульфида. Общее количество летучих соединений уменьшается при подсаливании картофеля. Запеченный картофель обладает более сильным ароматом, чем отварной. Это обусловлено превращением лейцина и изолейцина и выделением 2 и 3 метилбутанола. Картофельное пюре обладает очень слабым ароматом, так как в процессе изготовления часть ароматических веществ улетучивается.

Дата добавления: 2017-01-13