Сборник лекции по дисциплине

«Безопасность и Экспертиза продовольственых продуктов»

Министерство образования и науки Республики Казахстан

южно-казахстанский государственный университет им.м.ауЭзова

Сборник лекции для студентов специальности 5В072700-Технология продовольственных продуктов по изучению дисциплины

«Безопасность и экспертиза продовольственных продуктов»

Составитель: Кансейтова Э.Т. Сборник лекции по дисциплине«Безопасность и экспертиза продовольственных продуктов», предназначены для студентов специальности 5В072700-«Технология продовольственных продуктов», 2016 ___ с.

Сборник лекции составлены в соответствии с требованиями учебного плана и программой дисциплины «Безопасность экспертиза продовольственных продуктов» и включает все необходимые сведения тем СРС и СРСП по дисциплине.

Рассмотрено и рекомендовано к печати заседанием кафедры ПИ и БПП (протокол № __ от «___» _______ 20___ г.) и комитетом по инновационным технологиям обучения и методическому обеспечению высшей школы «Текстильная и пищевая инженерия»(протокол № ___от «__» _____20__ г.)

Рекомендовано к изданию Методическим советом ЮКГУ им. М.Ауезова, протокол № ___ от «____» ______________ 20__ г.

		стр
1.	Введение. Состояние безопасности продовольственных продуктов на научно-практической основе. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов.
2.	Безопасность продовольственных продуктов и их качество на государственном уровне и их проверки.
3.	Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения. Основы генной инженерии.
4.	Пищевые компоненты применяющиеся в технологии. Пищевые добавки. Принципы гигиенической квалификации. Улучшатели аромата и цвета пищевых продуктов.
5.	Использование пищевых добавок для безопасности и продления срока хранения пищевых продуктов.
6.	Пути загрязнения химическими элементами. Ртуть, свинец, цинк, кадмий – важные элементы. Мышьяк, алюминии, медь, железо, стронции.
7.	Загрязнение веществами и соединениями, применяемые в растениеводстве. Загрязнение веществами применяемые в животноводстве.
8.	Загрязнение диоксидами и полициклическими ароматическими углеводородами. Радиоактивное загрязнение. Радионуклеотиды. Основные показатели радиоактивных и йоновых лучей. Пути и основы попадания радионуклидов в организм. Биологическое действие ионовых лучей на организм человека.
9.	Метаболизм чужеродных соединении. Две фазы – механизма детоксикации ксенобиотиками. Факторы влияющие на чужеродные соединения. Антиалиментарные факторы питания.
10.	Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами. Микотоксины. Патулин и другие микотоксины.
11.	Вещества, регулирующие консистенцию продукции. Вещества для продления срока хранения продуктов. Регламентация гигиенических добавок в продуктах питания. Вещества для быстрого и легкого технологического процесса.
12.	Биологически активные добавки. Место БАД в питании. Классификация и оценка токсичности. Нутрицевтики. Парамацевтики. Эбиотики.
13.	Безопасность в молочной и мясной продукции. Контаминанты в мясной и молочной продукции. Химический состав молока. Результаты тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов.
14.	Пищевые инфекции. Таксиноинфекции пищи. Пищевые отравления. Интоксикация пищи.
15.	Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. Концепция безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Введение
Основные понятия
1 Теоретические основы экспертизы. Предмет, задачи и виды экспертизы товаров
2 Продукты пищевых производств
3 Экспертиза свежей плодовоовощной продукции
4 Экспертиза плодоовощной консервной продукции
5 Экспертиза вкусовых товаров
6 Экспертиза пищевых жиров
7 Экспертиза мяса и битой птицы
8 Экспертиза рыбы и рыбопродуктов
9 Экспертиза молока и молочных продуктов
10 Экспертиза качества сыра
Список использованной литературы

Лекция №1. Введение. Состояние безопасности продовольственных продуктов на научно-практической основе. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Проблема безопасности продуктов питания – сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых – биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, санитарно – эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей.

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и трансгенное действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.

С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителей.

С развитием пищевой технологии, химии, микробиологии и биотехнологии появилось огромное количество новых пищевых добавок, а также начало расти загрязнение окружающей среды, что вызвало необходимость создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания.

Жизнь человека во многом определяется условиями окружающей его внешней среды. Без кислорода воздуха человек может прожить около трех минут, без воды ‑ 3 дня, без пищи ‑ около 30 дней.

Антропогенная деятельность человека значительно повлияла на состояние окружающей природной среды и привела к возникновению в ней различных токсичных веществ и парадоксально двум противоположным последствиям: положительным и отрицательным. Например, ядовитые и вредные вещества, попав в экосистему, не исчезают бесследно. Даже низкие их концентрации, накапливаясь в течение длительного времени, могут оказывать вредное влияние на человека, животных и растения. Как показали исследования, некоторые яды могут передаваться по пищевым цепям. Кроме того, в отдельных звеньях пищевой цепи может происходить накопление и нарастание ядов, если они не разлагаются и не выходят из организма. Та концентрация, которая для рыбы еще может быть допустимой, в организме хищной птицы, съевшей не одну такую рыбу, вырастет настолько, что птица гибнет или перестает размножаться. Такой же пример можно привести и для человека, как составного элемента экосистемы.

Подобные обстоятельства обусловливают необходимость организации социально-гигиенического мониторинга для контроля качества окружающей среды и здоровья населения.

Разработка новых критериев и создание высокочувствительных методов анализа позволили с высокой степенью вероятности и надежности определять ингредиентный состав химически сложных смесей и устанавливать истину. Тем не менее, методы оценки безопасности пищевых продуктов требуют постоянного совершенствования. От простой констатации токсических свойств агента, источником или носителем которого является пища, следует перейти к количественной оценке реального риска для здоровья человека.

Экологический эффект пищи главным образом проявляется через биологические механизмы. Прежде всего, пища определяет важные физиологические процессы поддержания целостности тканей; она регулирует биохимические механизмы обмена веществ и является главной детерминантом роста и развития человека. В промышленно развитых странах в условиях избытка продуктов питания наиболее актуальной проблемой общества становится проблема качества и безопасности пищи. В отсталых странах в условиях недостатка продуктов питания вопросом жизни остается обеспечение минимально требуемого количества основных продуктов питания. В мире, где достаточно производится пищи для каждого человека, постоянно голодают около 780 миллионов человек. Последствия постоянного голодания ужасны ‑ болезни, слепота, задержка умственного развития у детей, ранняя смерть. В то же время, избыточное питание, регулярное переедание является причиной самых серьезных заболеваний среди обеспеченных людей в развитых странах. Экологическая ситуация, в свою очередь, обуславливает проблему лечебно – профилактического питания и безопасности пищевых продуктов.

История развития экологии питания началась очень давно. Первым токсикологом был, вероятно, первобытный человек, который сделал вывод о том, что неизвестные растения и плоды пригодны в пищу в том случае, если они без вреда употребляются животными. С развитием общества стали возникать пищевые законодательства, устанавливающие требования к пищевым изделиям. В 1624 г. в России была составлена специальная правительственная инструкция ''Память приставом для смотрения за печением и продажею хлеба'', в которой были определены основные требования к качеству. За нарушение пекари строго наказывались вплоть до телесных наказаний. Интересно, что к контролю за работой пекарей и пекарен привлекались и представители городской общественности. А участие в этой работе считалось делом исключительно почетным. С развитием пищевых технологий химии, микробиологии, биотехнологии появилось огромное количество новых пищевых добавок, а так же повысился уровень загрязнения окружающей среды, что вызвало необходимость создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания. В январе 1996 г. Европейским Союзом была принята Директива 93/94/СЕЕ, в которой показана необходимость принятия всех мер для обеспечения безопасности пищевого сырья с учетом генетической безопасности для последующих поколений.

Основные показатели пищевых продуктов должны соответствовать международным требованиям, регламентированным в законодательных актах специальной комиссии. «Кодекс Алиментариус». Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания создана и действует на перерабатывающих предприятиях промышленно развитых стран система анализа опасностей по критическим контрольным точкам (Horard Analysis and Critical Control Point – HACCP), которая предус-матривает систему контроля за качеством при производстве пищевых изделий по уровню критериев риска. Иногда систему анализа опасностей по критическим точкам называют технологией по безопасности продукции, разработанной до состояния искусства. Эта система занимает ведущее место в мировой пищевой индустрии. Впервые система НАССР была введена и разработана в США в 1970 г. в химической промышленности и направлена на гарантию качества и обеспечение безопасности при производстве. В 1972 г. эта система впервые была использована фирмой Pilsbury, при производстве продуктов питания. В последствие этот метод был использован фирмами Unilever, Nestle и так далее.

Внедрение такой системы на предприятии должно позволить определить, насколько хорошо оно контролирует процесс производства и оценить его уровень по обеспечению безопасности пищевой продукции в соответствии с установленными стандартами. Система НАССР включает в себя 6 основных аспектов:

1. Оперативный экспресс – анализ продукции на предмет наличия в ней опасных микроорганизмов.

2. Определение наиболее критических этапов производства, где возможно заражение продукции.

3. Установление и строгое соблюдение предельных нормативов для производства процессов и оборудования.

4. Систематический мониторинг всей технологической линии производства.

5. Разработка мер по коррекции производственных процессов.

6. Постоянная запись технологических параметров.

Постоянная проверка полученной информации; внедрение системы мер по снижению гомогенных компонентов в продовольствии имеет своей целью так же снижение случаев заражений мясной продукции бактериями.

Cистема НАССР известна только узкому кругу специалистов и пока не нашла применения из-за невысокой оснащенности автоматическими методами анализа пищевого производства. Внедрение системы НАССР весьма перспективно для нашей страны. Это создаст на предприятии реальную возможность для организации и поддержания в порядке эффективной и действенной системы качества.