Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

РОЛЬ ЛЬДА В ОБЕСПЕЧЕНИИ СТАБИЛЬНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ




Замораживание является наиболее распространенным способом консервирования (сохранения) многих пищевых продуктов. Необходимый эффект при этом достигается в большей степени от воздействия низкой температуры, чем от образования льда. Образование льда в клеточных структурах пищевых продуктов и гелях имеет два важных следствия: а) неводные компоненты концентрируются в незамерзающей фазе (незамерзающая фаза существует в пищевых продуктах при всех температурах хранения) и б) вся вода, превращаемая в лед, увеличивается ~ на 9% в объеме.

Во время замораживания вода переходит в кристаллы льда различной, недостаточно высокой степени чистоты. Все неводные компоненты поэтому концентрируются в уменьшенном количестве незамерзшей воды. Благодаря этому эффекту, незамерзшая фаза существенно изменяет такие свойства, какрН, титруемая кислотность, ионная сила, вязкость, точка замерзания, поверхностное натяжение, окислительно-восстановительный потенциал. Структура воды и взаимодействие "вода—растворенное вещество" также могут сильно изменяться.

Эти изменения могут увеличить скорости реакций. Таким образом, замораживание имеет два противоположных влияния на скорость

реакций: низкая температура как таковая будет ее уменьшать, а концентрирование компонентов в незамерзшей воде — иногда увеличивать (табл. 10.9). Так, в раде исследований показано увеличение при замораживании скорости реакций неферментативного потемнения, имеющих место при различных реакциях.

Таблица 10.9.Влияние температуры и концентрирования растворенного вещества при замораживании на скорость реакций

Опыт Изменение скорости, вызванное Относительное влияние двух эффектов Общий эффект замораживания на скорость реакции
понижением температуры (Т) концентрированием растворенных веществ и другими эффектами льда (S)
Уменьшение Уменьшение Кооперативное Уменьшается
То же Слегка увеличивается T > S Незначительно уменьшается
" Средне увеличена T ≈ S Нет влияния
" Значительно увеличивается T < S Увеличивается

Ускорение процессов неферментативного потемнения при замораживании представлено ниже:

Тип реакции Субстрат
Кислотный гидролиз Сахароза
Окисление Аскорбиновая кислота
  Липиды сливочного масла
  Липиды говядины
  Токоферол в жареном картофеле
  β- Каротин и витамин А в жирах
Инсолюбилизация* белка Белок говядины
  Белок рыбы
  Белок мяса кролика

Фактор возможности увеличения скорости различных реакций в замороженных продуктах необходимо учитывать при их хранении, поскольку этот фактор будет влиять на качество продукта (табл. 10.10).



Многочисленными исследованиями показано, что существенное снижение скорости реакций (более чем в 2 раза) имеет место при

Таблица 10.10. Примеры увеличения скорости ферментативных реакций при замораживании

Тип реакции Образец Температура, при которой наблюдалось увеличение скорости реакции, °С
Потеря гликогена и (или) аккумулирование молочной кислоты Рыба, говядина, масло, птица —2,5 до —6
Деградация высокоэнергетических фосфатов Тоже -2 до-8
Гидролиз фосфолипидов Треска -4
Окисление L-аскорбиновой кислоты Земляника -6

хранении пищевых продуктов в условиях достаточно низкой температуры (-18°С).

На рис. 10.13 иллюстрируется, как изменяется такой важный показатель для качества пищевых продуктов, как инсолюбилизация белка, в течение 30 дней в зависимости от температуры.


Рис. 10.13.Инсолюбилизация белка в течение 30 дней

При отрицательных температурах, достаточно близких к температуре замерзания воды (0°С) имеет место увеличение доли несолюбили-зованного белка. При температуре — 18°С инсолюбилизация белка уменьшается существенно, и это создает оптимальные условия для хранения продуктов.

* Солюбилизация (коллоидное растворение) - проникновение низкомолекулярного вещества внутрь мицелл поверхностно-активного вещества или макромолекулярных клубков полимера.

487 :: 488 :: 489 :: Содержание

490 :: Содержание





Дата добавления: 2017-01-14; Просмотров: 37; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:





studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ip: 54.80.132.10
Генерация страницы за: 0.008 сек.