Технология сливок

Сливки представляют собою молоко, обогащенное жиром. Слово сливки происходит от слова сливать, так как в прежнее время сливки получались путем отстаивания молока, а затем слой их сливался в отдельную посуду.

При стоянии молока в спокойном состоянии, находящиеся в нем жировые шарики постепенно подымаются на поверхность в силу разности удельных весов жира и плазмы молока. На процесс отстаивания оказывают влияние следующие факторы: величина жировых шариков, группировка и скученность их, вязкость плазмы молока, высота подъема, время отстаивания. Более крупные жировые шарики быстрее всплывают на поверхность. Молоко, в котором жировые шарики успели собраться в группы и в кучки, дает более скорый отстой. Более вязкое молоко дает в единицу времени меньший отстой, так как жировые шарики испы­тывают большее сопротивление (трение) при прохождении через плазму молока. Нагрев молока понижает вязкость молока и отстой ускоряется. Чем короче путь, проходимый жировыми шариками, тем быстрее происходит отстой сливок. На­конец, чем дольше Молоко стоит, тем полнее происходит процесс отстаивания. В первые 12 час. отстаивания на поверхности собирается главная масса сливок, в следующие 12 час. их подымается гораздо меньше и т. д. Весь жир молока пол­ностью перейти в сливки не может и в снятом молоке все же остается часть жира (от 0,5 до 1%) в виде самых мелких жировых шариков. При применении различ­ных способов отстаивания все же для получения сливок из молока требуется от 20 до 36 час. времени.

Состав сливок отличается от состава молока, из которого они получены, глав­ным образом, большим содержанием жира.

Плазма сливок и плазма молока по составу почти не отличаются между собою, хотя с переходом жировых шариков в сливки последние все же обогащаются оболочечным белком и лецитином.

В пищевом отношении сливки, имеющие большую калорийность, более пи­тательны, чем молоко. Сливки находят себе самое широкое применение в пищевой промышленности. Они идут непосредственно в потребление в пастеризованном, стерилизованном виде, к чаю, к кофе, как подливка к киселю и к пудингам, во взбитом виде, а также на производство мороженого и ряда других про­дуктов.

Способ получения сливок путем отстаивания молока был единственным до семидесятых годов прошлого столетия.

Способов получения сливок отстаиванием существовало много и описание их в старых учебниках но молочному хозяйству занимает солидное место.

С1859 г. стал разрабатываться вопрос об отделении сливок при помощи центро­бежной силы. Уже в 1879 г. де-Лавалем была сконструирована центробежная машина под названием сепаратор. Первые сепараторы выпускались больших размеров и приводились в действие паровыми машинами. В 1886 г. впервые появи­лись ручные сепараторы, а в 1887 г. они уже применялись в некоторых хозяй­ствах в России.

Сепараторы всюду быстро вытеснили старый способ получения сливок. Столь быстрый успех сепараторов объясняется следующими их преимуществами перед способом отстаивания.

1. быстрота отделения сливок из молока;

2. не требуется большой площади и большого количества, отстойной посуды;

3. тощее молоко получается совершенно свежим и может применяться для сыроделия и идти на другие надобности;

4. обезжиривание молока совершенно, так как в тощем молоке остается 0,1% и менее жира;

5. сепарирование очищает молоко от механических загрязнений, сливки и тощее молоко получаются очень чистыми;

6. при помощи сепаратора можно получать сливки любой жирности;

7. качество сливок по свежести при сепарировании гораздо выше, чем при отстое.

Принцип устройства сепаратора заключается в следующем. Сосуд (барабан) в виде цилиндра, усеченного конуса или шара быстро вращается вокруг своей оси. У внутренних стенок барабана имеются ребра, расположенные в плоскости оси вращения. Если в барабан при быстром вращении вводить молоко, то благо­даря ребрам оно скользить не будет, а будет вращаться вместе с барабаном. Под действием центробежной силы более тяжелые части молока отбрасываются к стенкам барабана, а жировые шарики как более легкие располагаются в горизонталь­ном направлении ближе к оси вращения. Существует много различных систем сепараторов. На рис. 55 дана схема сепаратора «Альфа-Лаваль».

Сепаратор отечественного производства, выпускаемый заводом «Уралсельмаш» под маркой «Звезда», схож с сепаратором «Альфа-Лаваль».

На чугунной станине помещен молокоприемный бак с краном и регуляторной чашкой. Под регуляторной чашкой на станине помещается барабан, который насаживается на веретено, удерживаемое горловой муфтой и соединенное с ше­стереночной передачей. Стальной луженый барабан сепаратора состоит из кор­пуса барабана с днищем, крышки, гайки и резинового кольца. Внутрь барабана вставляются крестовина и ряд тарелочных вставок. У дна барабана проходит трубка со щелями для подачи молока внутрь барабана. Верхняя часть трубки имеет нарезку для завинчивания зажимной гайки (рис. 56).

Рис. 55 Схема сепаратора

1—кран для молока; 2 — регуляторный приемник; 3 — сливкоприемник; — кожух; 5 — приемник для обрата; 6 — подпятник; 7 — бак для молока; «— штатив для бака; 9—мо­тыль; 10—рукоятка привода; 11— - кронштейн; 12— станина.

Рис. 56. Барабан сепаратора и его составные части

1—закрепительная кольцевая гайка; 2—крышка; 3 — верхняя тарелка; 4, — вторая верхняя та­релка; 5— тарелки; 6—нижняя более тонкая тарелка; 7—распределительная крестовина;8— резиновое кольцо; 9—барабан

Днище барабана имеет внутренний желобок, в который вставляется резиновое кольцо. Это кольцо прижимается конусообразной крышкой, имеющей в верхней своей части отверстия для выхода тощего молока.

Тарелки или вставки имеют конусообразный вид, сделаны из листовой стали и хорошо лужены. Верхняя коническая вставка с тремя радиальными ребра имеет идущую вверх цилиндрическую часть, в которой устроено отверстие для сливочного винта, через который удаляются сливки. Благодаря тарелочным вставкам молоко в барабане разделяется на ряд тонких слоев, внутри которых отделение жировых шариков под действием центробежной силы происходит очень

быстро. Отделяющиеся от обрата жировые шарики продвигаются к центру по наружной стороне каждой вставки, а обрат оттесняется к нижней стороне каждой вставки и движется к стенкам барабана.

Для приемки вытекающего из сепаратора обрата на стакан станины, где на­ходится барабан, плотно надевается сборник.

На сборник для обрата также плотно насаживается сборник для приема сливок.

Сепараторы бывают как ручные, так и приводные. Производительность ручных сепараторов от 60 до 600л молока в час при 7000—8000 об/мин. барабана; произ­водительность приводных от 600 до 5000 л/час при скорости барабана от 4000 до 6000 об/мин.

Сепараторы приводятся в движение от ременной передачи через трансмиссию или от электромотора, а также при помощи пара. При установке паротурбинных сепараторов рекомендуется на паровую трубу ставить особый, регулирующий давление и приток пара, клапан.

Дата добавления: 2017-01-14