КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Виды нарезки овощей ресторанной кухни
Домашнє завдання: вивчити конспект, Податковий кодекс України ст.1-4, 6-10, 15-16, 22-25. и названия, которые широко используются в международной практике. Жюльен - нарезка тонкими короткими брусочками или соломкой (3*3*26мм). Жардиньер - более короткие брусочки (3*3*18мм). Конкассе - нарезанные кубики или квадратными ломтиками продукты, в часности томаты. Брюнуаз -- мелкие кубики (2*2*2мм)моркови, сельдерея, кабачков, лука-порея по отдельности или в смеси. Маседуан - более крупные кубики (5*5*5мм). Крюдите - небольшие аккуратные брусочки сырых овощей. Мирпуа - крупно нарезанные кубики репчатого лука, моркови, сельдерея, иногда лука-порея. Для жарки картофеля во фритюре используют не только пай - нарезку соломкой или фри - нарезку брусочками, но и пон неф - брусочки 30*10*15мм, суфле - картофель, нарезанный кружочками толщиной 3мм, алюмет - мелкие брусочки 30*5мм, батай- кубики 15*15*15мм, шатойяр- длинная лента. С помощью специальной терки можно получить гофре - гофрированные кружочки. Лучшим приспособлением для многих классических видов нарезки является специальная терка «мандолина» с набором лезвий и регулируемой толщиной нарезки. В ресторанной практике наряду с простыми способами могут использоваться сложные, фигурные виды нарезок, получаемые с помощью специальных приспособлений или путем обтачивания овощей (грибочки, бочонки, стружка, чесночок). Паризьен - маленькие шарики с помощью «парижской ложкой», Шато - фигурная нарезка в форме маслин. ГРИБЫ Искусственно выращенный грибы у нас это шампиньоны и вешенки. шинкуют, шампиньоны можно использовать сырыми. · Лисички, надо разрезать вдоль могут быть червяки. Варят, сушат, жарят. · Свежие шиитаке края шляпок загибаются вниз, за несколько дней они разворачиваются и становятся плоскими. · Шии-таки, чистят, корбуют, готовят супы используют для украшения китайской кухни, можно сушить, потом замачивать один к шести и используем для приготовления блюд. · Сморчки и строчки. · Грибы следует очистить, нарезать, промыть, не жалея воды, кипятить в большом количестве воды в течение 10-15 минут, · отвар вылить не пробуя, так как в него во время варки переходит гельвелловая кислота. · Отваривать сморчки нужно не менее трех раз. · Отваренные грибы нужно еще раз промыть в обильной воде, тщательно отжать и только после этого готовить из них еду, класть в суп или жарить. · Трюфель-белый из Пьемонта (шишки с бежевой мякотью с грецкий орех) · - черный из Перигора (маленькие сморщенные картофелины). · Свежие в продажу поступают очень редко. · Консервированные –очищенные и неочищенные · «экстра» или «выборка» · Трюфель, не моют, только очищают и скоблят, все очистки заливаются винным уксусом и маслом, жидкостью (модера, красное вино или бульон) которая тоже является ценной. · Неочищенные -очень тонко нарезают · едят в сыром виде используют в салатах, для ризотто, в омлеты, пасты, · тушат или запекают в тесте, · для подачи высокой кухни, · трюфели нельзя подавать как самостоятельное блюдо. · Нельзя забивать аромат сильными пряностями. Трюфели завозятся в виде цельных клубней, кусочков, сока, кожицы, крема, масла и соуса. Кроме того, поставляются и консервированные трюфели - цельные и измельченные. Надо сказать, что завоз трюфелей в нашу страну начался именно с консервов, предназначенных для недорогих западных ресторанов. Однако сегодня их закупка значительно сократилась. Предпочтение отдается свежим грибам, которые еженедельно небольшими партиями доставляются в Россию самолетами в темных и холодных (от 0 до +4°С)
Дата добавления: 2017-02-01; Просмотров: 426; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |