Питание и здоровье

В по­нятие «жизнь» входит определение ее как формы об­мена веществ с окружающей средой. Любой живой организм рассматривается как открытая система, по­лучающая извне вещества, энергию и информацию. Сочетание этих трех потоков восполняет потребность организма в пластических, энергетических материа­лах и в информации, обеспечивая его рост и развитие. Помимо дыхания, основным каналом их поступления из внешней среды является питание и пищеварение. Поэтому нет ничего удивительного в изречении Гип­пократа о том, что «если отец болезни не всегда извес­тен, то мать ее — пища».

Внастоящее время пробле­ма питания приобрела значимую актуальность, в связи с современным взглядом на вопросы о культуре пита­ния. Следует признать, что единой стройной научной системы о питании до сих пор не существует, хотя тен­денции к созданию научно обоснованной теории рационального питания имеются.

В конце XIX века Кон­гресс физиологов утвердил положение, согласно кото­рому необходимое человеку количество пищи следо­вало определять, исходя из ее калорийности. При этом за основу были приняты расчеты, построенные из изу­чения рациона питания немецкого бюргера и солдата прусской армии. До настоящего времени с небольши­ми изменениями эти рекомендации реализуются в рамках классической теории так называемого сба­лансированного питания, в основе которого лежит предпосылка, что энергозатраты организма полностью компенсируются за счет энергии пищи. Таким обра­зом, классическая теория сбалансированного питания была создана в конце позапрошлого века и продолжа­ет господствовать до настоящего времени. Она пред­полагает, что в организм должны поступать пищевые вещества такого молекулярного состава, которые ком­пенсируют расход энергии в результате физиологиче­ской активности человека. Эта теория предполагает, что улучшение свойств пищевых продуктов может быть достигнуто за счет извлечения только полезных пищевых веществ (нутриентов) на фоне уменьшения балластных веществ. Теория сбалансированного пита­ния позволила дать нормы потребления питательных веществ, преодолеть болезни, связанные с недостат­ком витаминов, незаменимых аминокислот, жирных кислот, микроэлементов. На ее основе созданы раз­личные пищевые рационы для всех групп населения с учетом физической нагрузки, возраста и пола. У взрослых, в зависимости от затрат энергии в различ­ных сферах профессиональной деятельности, выделя­ют 5 групп:

1) работники преимущественно умственного труда;

2) работники физического труда с небольшими энер­гозатратами;

3) работники механизированного труда;

4) работники немеханизированного труда средней тя­жести;

5) работники тяжелого ручного труда (женщины в эту в группу не входят).

В соответствии с такой градацией, возрастом и по­лом рассчитаны потребности человека в основных пи­щевых веществах, являющиеся в настоящее время официальными гигиеническими рекомендациями. Ос­новным исходным пунктом построения этих офици­альных рекомендаций по рациональному питанию яв­ляется энергетическая составляющая рациона.

Однако эта классическая теория по мере расшире­ния знаний была подвергнута критике. Во-первых, она критикуется за игнорирование роли балластных ве­ществ; во-вторых, за стремление создать улучшенную, идеальную пищу, обогащенную веществами, непо­средственно участвующими в обмене, т.е. рафини­рованную пищу. Последними исследованиями показа­но, что такое очищение способно привести к развитию болезней цивилизации (атеросклероза, диабета, ин­фаркта миокарда и др.). Так, при избыточном поступ­лении рафинированного сахара складывается ситуа­ция, когда и для преобразования углеводов, и для син­теза инсулина требуется много общих компонентов, в очищенной же пище их практически нет. В этих ус­ловиях поджелудочной железе приходится работать в режиме крайнего напряжения, что быстро истощает ее морфологические и функциональные резервы. В результате возникает дефицит инсулина, который приводит к тому, что клетки без инсулина не могут ис­пользовать сахар для получения энергии и выводят его из организма. Кроме того, в сахаре отсутствует цинк, который необходим для синтеза самого инсулина. При употреблении плодового (неочищенного) сахара дефицита цинка нет.

Стремление освободить пищу и от балластных ве­ществ также не привело к положительным результа­там. Балластные вещества или, как принято сейчас их называть, пищевые волокна, представляют собой по­лисахариды типа целлюлозы (клетчатки), пектина, лиг­нина. Они являются составной частью клеточных сте­нок растительных клеток. Их роль высока. Они свя­зывают воду, набухают (100 г отрубей связывают 400-500 мл воды), тем самым меняют давление в поло­сти органов пищеварительной системы, влияют на со­став и массу фекалиев. Эти вещества нормализуют мо­торную функцию кишечника, служат продуктами пи­тания для микрофлоры толстого кишечника, тем самым влияют на среду обитания бактерий в кишечнике. Они снижают уровень холестерина в крови, нормализуют обмен желчных кислот, стероидных гормонов. Пищевые волокна способствуют выведению из орга­низма многих эндо- и экзогенных токсических ве­ществ. Способность связывать токсины у пектинов выше, чем у активированного угля. Они снижают со­держание глюкозы в крови, эффективны для профи­лактики ожирения, гипертонической и ишемической болезни, злокачественных новообразований, хрониче­ских заболеваний желудочно-кишечного тракта. Сре­ди многих средств, используемых для замедления про­цесса старения, пищевые волокна являются одними из немногих, чье положительное действие, безусловно, доказано.

Все это привело академика А.М.Уголева и других ученых к созданию новой теории питания — теории адекватного питания. С ее точки зрения идеальная пи­ща — это та пища, которая полезна данному человеку в данных условиях и адекватна состоянию человека. Основные постулаты этой теории следующие:

• питание должно поддерживать молекулярный со­став и возмещать энергетические и пластические расходы организма (этот постулат такой же, как в классической теории);

• необходимыми компонентами пищи служат не только нутриенты, но и балластные вещества;

• нормальное питание обусловлено поступлением нутриентов из желудочно-кишечного тракта, по­ступлением гормонов и других биологически ак­тивных веществ из пищевых продуктов при их гид­ролизе, поступлением продуктов жизнедеятельнос­ти микроорганизмов (аминокислот, витаминов и др.), а также поступлением веществ из загрязнен­ной пищи;

• существует эндоэкология организма-хозяина, ко­торая образуется микрофлорой его кишечника;

• баланс пищевых веществ достигается за счет осво­бождения нутриентов из пищи с помощью полост­ного и пристеночного пищеварения, а также синте­за новых веществ.

В настоящее время накапливаются и другие дан­ные, которые заставляют принципиально пересмот­реть теорию сбалансированного питания, а также некоторые постулаты теории адекватного питания, особенно касающиеся энергетических расходов. Прежде всего, эти теории не учитывают взаимосвязи всех трех потоков обеспечения жизни — вещества, энергии и информации — и возможности их взаимопревраще­ний. При этом совершенно игнорируются многие фак­ты, не соответствующие такому взгляду. Так, подсчеты показывают, что получаемого ребенком материнского молока не должно хватать для удвоения его массы в те­чение 6 месяцев. Нельзя с этой точки зрения объяс­нить и то, что при среднесуточном распаде в организ­ме взрослого человека около 300 граммов белка реко­мендуемая его норма должна составлять не более 1,5 грамма на килограмм массы тела, то есть не более 100-150 граммов в день. Не соответствуют таким взглядам и результаты экспериментов Т.С. Шатало­вой, в которых группа бегунов выполняла по энерго­тратам работу в несколько раз большую, чем то коли­чество энергии, которое они потребляли непосредст­венно из пищи.

Энергия имеет много разновидностей как извест­ных науке, так и еще не открытых. Согласно взглядам В.И.Вернадского, организм человека способен вос­принимать и утилизировать все виды энергии, содер­жащейся в окружающей среде. Каналами получения такой энергии могут быть кожное дыхание, резонанс (совпадение колебательных ритмов структур организ­ма и Космоса), космическая энергия, энергия пищи. Если все указанные каналы восприятия энергии рабо­тают согласованно, то соответственно снижается и по­требность организма в пище. Если же эти каналы в си­лу каких-либо причин оказываются недостаточно эф­фективными, то организм компенсирует дефицит энергии пищей. Однако пищевой путь энергообеспе­чения оказывается для организма довольно обремени­тельным, так как сам процесс пищеварения энергети­чески довольно трудоемок. Оказывается, чем питание более калорийно, тем больше энергии требуется для переваривания и усвоения этой пищи, т.е. в этом случае организм работает неэкономично. Основной обмен человека (т. е. затраты энергии, необходимые для обеспечения основных процессов жизнедеятель­ности — поддержания температуры тела, сердечных сокращений, дыхания, работы других внутренних органов) согласно существующим физиологическим нормам составляет 1200 -1700 ккал в сутки. Однако если исходить из данных, полученных на действитель­но здоровых людях, а не «практически здоровых», то можно считать, что основной обмен должен нахо­диться в пределах 500-700 ккал/сутки.

Кроме этого, практические расчеты, проведенные представителями различных профессиональных групп, показали, что официальные гигиенические ре­комендации по рациональному питанию, основанные на энергетической составляющей рациона, имеют тен­денцию к завышению. Во многом это обусловлено тем же упоминавшимся статистически-динамическим действием пищи. То есть речь идет о парадоксе, когда значительное количество избыточной пищи необходи­мо исключительно для переваривания и усвоения са­мой пищи.

Другим обстоятельством, которое в настоящее вре­мя мало учитывается в рамках существующих теорий питания, является роль биологической энергии. При­нимается в расчет лишь тепловая энергия, то есть то количество тепла, которое выделяется пищевым про­дуктом при сгорании. Вместе с тем, свежесорванный фрукт имеет больше биологической энергии, чем ле­жалый или обработанный термически. Следовательно, из свежего, живого продукта организм получает боль­ше энергии, чем из неживого. Питание нату­ральными и мало технологически обработанными про­дуктами оказывается для организма гораздо более эко­номичным и способствует поддержанию высокого уровня иммунитета и работоспособности. Именно по­этому швейцарский физиолог Бирхер-Беннер предла­гал оценивать пищевые вещества не по калорической ценности, а по их энергоемкости. К первой группе он отнес продукты, потребляемые в натуральном виде: фрукты, ягоды, плоды, коренья, салаты, злаки, сырые молоко и яйца — это самая ценная группа. Вторую группу составляют продукты с небольшим ослаблени­ем энергии, вызванным омертвлением и нагреванием: хлеб, овощи, вареные клубни растений, злаки, плоды, кипяченое молоко, вареные яйца. В третью группу уче­ный включил пищевые вещества с сильным ослабле­нием энергии из-за омертвления и/или нагревания: сыр, сырое, вареное или жареное мясо, рыба, птица, копчености, солености.

Отмеченные обстоятельства позволяют в настоя­щее время говорить о создании новой теории питания, которую можно назвать теорией видового питания. Ее основные положения сводятся к следующему:

1. Потребляемые пищевые вещества по набору ферментов должны соответствовать структуре тканей человека. В этом случае, благодаря протекающему не­посредственно в потребленных тканях аутолизу, орга­низм человека тратит меньше энергии на последую­щее переваривание продуктов аутолиза и усвоение ко­нечных продуктов. Речь идет о том, что у каждого биологического вида должна быть своя пи­ща, и это накладывает свой отпечаток на его анатомо-физиологические особенности и обмен веществ. Не­соответствие этому требованию ведет к нарушению видового состава клеток организма.

2. В питании человека должны в максимальной сте­пени использоваться продукты, сохранившие свои естественные биологические свойства. При приготовле­нии продуктов следует стремиться к максимально пол­ному сохранению заключенной в них биологической энергиии исключению искусственных концентриро­ванных продуктов, сахара, соли, консервов, муки и ку­линарных изделий из муки.

3. Необходимо исходить из того, что для каждого человека такой режим должен быть индивидуальным по набору пищевых веществ, по объему, по соотноше­нию и по частоте приема пищи. В основе построения рационального режима питания должны лежать генотипические особенности человека, возраст, пол, ха­рактер его жизнедеятельности, привычки и профес­сия, семейное положение и двигательная активность.

В настоящее время в медицинских институтах вве­ден курс «Нутрициология», который включает вопро­сы питания больного и здорового человека. В развитии почти всех болезней можно усмотреть роль питания. Считается, что половину смертей вызывают болезни, огромный вклад в развитие которых вносит наш пище­вой рацион. Но есть путаница между причиной и учас­тием питания в развитии заболеваний. Подлинной причиной болезни следует считать фактор, без которого болезнь не может развиться ни при каких условиях. В ряде заболеваний дефицит или избыток того или иного нутриента является истинной причиной. В раз­витии других заболеваний изъяны в питании выступа­ют только как факторы риска. Те и другие заболевания можно предотвратить, нормализуя пищевой состав. Существует 5 групп заболеваний, соответствую­щих международной терминологии и прямо или кос­венно связанных с нарушением питания:

1. Первичные (экзогенные) болезни недостаточного или избыточного питания.

2. Вторичные (эндогенные) болезни.

3. Заболевания с алиментарными факторами риска.

4. Заболевания, обусловленные пищевой неперено­симостью.

5. Заболевания с алиментарными факторами переда­чи болезней.

Дата добавления: 2017-02-01