План уроку № 201-202

1. Технологія приготування багатопорційних виробів з дріжджового тіста:

- пирогів відкритих, напіввідкритих, закритих, кулеб’яки, рулету з маком.

Вихід, вимоги до якості, відсоток втрат виробів під час теплової обробки.

2. Технологія приготування піци різних видів і фаршів до неї. Вихід, вимоги до якості.

3. Недоліки випечених виробів, причини, способи усунення.

Література:

Доцяк В.С. “Українська кухня. Технологія приготування страв” Київ. “Вища школа” 1995. ст. 509-513

Доцяк В.С. ”Українська кухня “Львів: “Оріяна-Нова“. 1998. с. 485-487, 492

Старовойт Л.Я. та інші “Кулінарія” Київ: “Генеза “1999. с. 387

1. Технологічна схема приготування пирога відкритого:

- Приготувати дріжджове тісто опарним або безопарним способом.

- Відділити 10% тіста для бордюру.

- Розкачати тісто товщиною до 2см.

- Викласти на змащений жиром кондитерський лист або сковороду.

- Залишити тісто,щоб підійшло,краї змастити яйцем.

- Нанести начинку,не доходячи до країв на 2 см.

- Викласти бордюр.

- Дати тісту підійти.

- Змастити бордюр меланжем.

- Випікати при 220С протягом 20-25 хв.

- -Охолодити.

- Нарізати на порції,відпустити.

2.Технологічна схема приготування пирога напіввідкритого.

- Приготувати дріжджове тісто опарним або безопарним способом.

- Готове тісто поділити на шматки: - 60-70 % нижній пласт;

- 30-40 % тісто для оздоблення.

- Більший шматок розкачати в пласт товщиною 1 см.

- Перенести на лист.

- Залишити для розстоювання 5-10 хв.

- Нанести фарш.

- Краї змастити яйцем.

- Зверху покласти тісто у вигляді смужок на відстані 2 см.

- Викласти бордюр з тіста.

- Залишити для розстоювання (15-20 хв.).

- Поверхню змастити меланжем.

- Випікати при 220С протягом 25-30 хв.

- Охолодити,нарізати на порції,відпустити.

Технологічна схема приготування пирога закритого.

- Приготувати дріжджове тісто безопарним або опарним способом.

- Готове тісто поділити на 2 частини.

- Один шматок тіста розкачати товщиною 1 см.

- Перенести на лист змащений жиром.

- Дати тісту підійти 5-10 хв.

- На поверхню тіста нанести начинку.

- Розкачати другий пласт тіста і накрити ним фарш.

- Верх пирога прикрасити (колосочки,квіточки,листочки…з тіста).

- Дати пирогу підійти 20-25 х.

- Поверхню змастити меланжем.

- Випікати при 200С,протягом 25 хв.

- Охолодити,нарізати,відпустити.

Вимоги до якості: пиріг нарізаний по 1-2 шматочки на порцію. Зверху має ніжну рум’яну кірочку, на розрізі м’якиш сухий,пористий,пухкий. Фарш рівномірно розташований. Смак солодкуватий,запах характерний випеченому тісту і виду начинки.

2. Технологічна схема приготування кулеб’яки.

- Приготувати тісто опарним способом,поділити на 600г.

- Розкачати тісто товщиною 1см і 18-20см завширшки.

- На середину по всій довжині викласти начинку.

- Краї з’єднати,защипати.

- Викласти на кондитерський лист швом до низу.

- Прикрасити декором з тіста.

- Залишити для розстоювання протягом 20-25 хв.

- Змастити меланжем, зробити проколи.

- Випікати при 220С протягом 20-25хв.

- Охолодити,нарізати,відпустити.

Вимоги до якості: на поверхні рівномірна рум’яна кірочка. На розрізі м’якиш сухий,пористий,пухкий. Фарш розташований по центру. Смак і запах кулеб’яки характерний для випеченого дріжджового тіста,фаршу.

3. Технологічна схема приготування рулету з маком.

- Приготувати дріжджове тісто опарним способом.

- Поділити на шматки вагою 600г.

- Розкачати товщиною 1см.

- Викласти начинку з маку-200г.

- Сформувати у вигляді рулету.

- Залишити для розстоювання на 20-25 хв.

- Поверхню змастити меланжем.

- Зробити проколи.

- Випікати при 220С,протягом 25-30хв.

- Охолодити,нарізати,відпустити.

Вихід готового виробу 1кг,10% втрати під час теплової обобки. Вимоги до якості: правильна форма,без тріщин, рум’яна золотиста або світло-коричнева кірочка. Тісто пропечене,пухке,пористе,без пустот,фарш рівномірно розміщений. Смак і запах випеченого виробу з маком.

2. Піца -національна порційна борошняна страва італійської кухні.

Тісто для піци готують різних видів: дріжджове січене, прісне здобне, сирне.

Начинки для піци - пікантні. Це складні начинки,готують їх з різних продуктів:м’яса,риби,копченостей,овочів,грибів з додаванням помідорів або томатного пюре,зелені,спецій і прянощів. Зверху перед запіканням піцу посипають тертим сиром.

Готують піцу однопорційну і багатопорційну. Форма її може бути кругла,прямокутна або квадратна. Смакові властивості залежать від начинки. Подавати піцу краще теплою при температурі 55-65С.

Технологічна схема приготування піци з рибним фаршем.

-Приготувати дріжджове тісто.

-Розкачати товщиною 1,5-2см.

-Змастити яйцем краї,середину-томатним соусом.

-Викласти шматочки відварної або копченої риби,пасеровану ріпчасту цибулю,свіжі або консервовані помідори.

-Посипати тертим сиром,прикрасити консервованими оливками.

-Випекти 5-8 хвилин при температурі 300С.

-При подачі збризнути вершковим маслом і посипати січеною зеленню або кропом.

Технологічна схема приготування піци з грибами.

-Приготувати дріжджове тісто.

-Приготувати фарш:печериці почистити,промити,нарізати скибочками і витримати в підкисленій воді 20 хв. воду злити, гриби обсушити, підсмажити на вершковому маслі,додати сіль,перець,січену зелень,часник.

-Готове тісто розкачати товщиною 1 см.

-Викласти в форму,змащену вершковим маслом.

-Викласти начинку, посипати тертим сиром.

Випекти 8-10 хв. при температурі 260С.

Вимоги до якості: піца по краях має щільну рум’яну кірочку на тісті. На фарші сир розплавивcя і утворив ніжну рум’яну кірочку. Тісто пропечене,фарш рівномірно розташований на поверхні. Смак гоструватий, в міру солоний. Запах характерний випеченому тісту і начинці. Консистенція пухка,соковита.

Дата добавления: 2017-02-01