План уроку №205-206

Вихід, вимоги до якості, відсоток втрат виробів під час теплової обробки.

Оладок, млинців,пампушок.

План уроку № 203-204

1. Технологія приготування виробів з дріжджового тіста: булочок різних,

оладок, млинців,пампушок.

2. Вихід, вимоги до якості, відсоток втрат виробів під час теплової обробки.

Література:

Доцяк В.С. “Українська кухня. Технологія приготування страв” Київ. “Вища школа” 1995. ст. 517-518

Доцяк В.С. ”Українська кухня “Львів: “Оріяна-Нова“. 1998. с. 490-492

Старовойт Л.Я. та інші “Кулінарія” Київ: “Генеза “1999. с. 388

1. Технологія приготування виробів з дріжджового тіста: булочок різних,

Технологічна схема приготування булочок.

-Приготувати дріжджове тісто.

-Поділити на порції.

-Скатати у вигляді кульок.

-Викласти на змащений жиром лист на відстані 3-4 см одна від одної.

-Залишити для розстоювання на 15 хв.

-Змастити меланжем.

-Випікати при температурі 220С протягом 20 хв.

-Охолодити.

-Відпустити.

Перед випіканням булочки можна посипати горіхами,кокосовою стружкою.

Технологічна схема приготування оладок.

-Розведення дріжджів (вода або молоко,35-40С).

-Розчинення солі,цукру в рідині.

-З’єднання розчинів.

-Проціджування розчину.

-Введення борошна,яєць.

-Перемішування.

-Введення розтопленого маргарину.

-Перемішування.

-Бродіння(тепле місце, 3 -4год,обминка).

-Випікання (основний спосіб або фритюр).

-Подавання (мілка столова тарілка).

Щоб тісто було більш пористим,білки яєць збивають,вводять наприкінці бродіння, тісто запарюють киплячим молоком.

Співвідношення борошна і рідини 1:1.

Технологічна схема приготування млинців.

Тісто для млинців готують так само, як і для оладок,але більш рідкої консистенції. Співвідношення борошна і рідини 1:1,5.

Технологічна схема приготування пампушок.

Приготувати дріжджове тісто безопарним способом.

Бродіння (3-4год.).

Обминання (1-2 рази).

Формування кульок масою 30г.

Викладення щільно на лист.

Розстоювання (5-10 хв.).

Змащування яйцем.

Випікання (200-220С,7-8 хв.).

Подавання (пиріжкова тарілка,часниковий соус).

Вимоги до якості булочок,пампушок:

вироби із дріжджового тіста повинні мати правильну форму.

На поверхні рум’яна кірочка.

На розрізі м’якиш сухий,пористий,пружний.

Смак і запах властиві випеченим виробам із дріжджового тіста.

Вихід булочок -75-100г. Відсоток втрат при тепловій обробці - 10 %.

Вимоги до якості оладок,млинців:

на поверхні рум’яна кірочка. На розрізі м’якиш сухий,пористий,пружний. Оладки товщина 5-6мм, млинці не менше як 3мм.

Вихід оладок,млинців 3шт. на порцію,вагою 150 г.

Подають з маслом,сметаною,джемом,повидлом,медом,варенням,цукром. Відсоток втрат при тепловій обробці - млинців-23%; оладок-15%.

1. Технологія приготування виробів з дріжджового тіста:

ватрушок, розтягаїв, пиріжків, біляшів.

2. Вихід, вимоги до якості, відсоток втрат виробів під час теплової обробки.

Література:

Доцяк В.С. “Українська кухня. Технологія приготування страв” Київ. “Вища школа” 1995. ст. 517-518

Доцяк В.С. ”Українська кухня “Львів: “Оріяна-Нова“. 1998. с. 470-492

Старовойт Л.Я. та інші “Кулінарія” Київ: “Генеза “1999. с. 385-388

Технологічна схема приготування ватрушок.

-Приготувати дріжджове тісто опарним способом.

-Сформувати жгут, поділити тісто по 58 або 29г.

-Скатати кульки,розкласти їх на змащений лист швом донизу на відстані 7-8 см.

-Залишити вироби для неповного розстоювання.

-Зробити заглиблення дерев’яним товкачиком діаметром 5 см

-Наповнити фаршем 30 або 15г.

-Поставити в тепле місце для вистоювання.

-Змастити меланжем.

-Випікати при температурі 230-240 С 6-8хв.

-Охолодити.

-Відпустити.

Технологічна схема приготування розтягаїв.

Приготувати дріжджове тісто опарним способом.

-Сформувати жгут і поділити тісто на кульки.

-Дати тісту підійти протягом 5-10 хв.

-Розкачати до товщини 1 см.

-Викласти начинку по 40г або 15г.

-Сформувати виріб защипнувши по краях,залишивши середину відкритою.

--Залишити на 20-30 хв для розстоювання.

-Поверхню змастити меланжем.

-Випікати при температурі 230-240 С.

-Охолодити.

-Відпускати.

Технологічна схема приготування пиріжків.

Приготувати дріжджове тісто опарним способом.

-Сформувати жгут і поділити тісто на кульки.

-Дати тісту підійти протягом 5-6 хв.

-Розкачати до товщини 0,5-1 см.

-Викласти начинку.

-Сформувати виріб защипнувши по краях,надати форму човника.

--Залишити на 20-30 хв для розстоювання.

-Поверхню змастити меланжем(яйцем).

-Випікати при температурі 200-240 С.

-Охолодити.

-Відпускати.

Технологічна схема приготування біляшів.

-Приготувати дріжджове тісто.

-Поділити на порції.

-Сформувати кружальця.

-На середину покласти фарш: із сирого мяса,цибулі,солі,перцю,води.

-Сформувати виріб в формі кульки з відкритим фаршем.

-Поставити для вистоювання.

-Посмажити в напівфритюрі при 180С (спочатку кладуть отвором донизу).

-Вийняти,дати стекти жиру.

-Відпустити по 3шт. на порцію.

Дата добавления: 2017-02-01