Порядок запису страв у Меню

1. Фірмові страви (закладу, шеф-кухаря)
2. Порційні страви (страви на замовлення)
3. Дегустаційна сторінка
4. Обідні страви
5. Скомплектовані сніданки (ланчі) та обіди
6. Дієтичні страви

В кожному розділі записують страви за температурою подавання:

1. Холодні страви та закуски
2. Гарячі закуски
3. Супи
4. Основні гарячі страви
5. Гарячі соуси
6. Гарніри
7. Десерти (гарячі, холодні)
8. Напої власного виробництва (гарячі, холодні)
9. Кондитерські та хлібобулочні вироби (власного виробництва)

НАЙПОШИРЕНІША ПОСЛІДОВНІСТЬ ЗАПИСУ СТРАВ У МЕНЮ

1. Холодні закуски з риби:

• ікра риб осетрових та лососевих порід
• рибна гастрономія (балики, спинка, риба слабо солена, копчена)
• рибні закуски власного приготування (під маринадом, під майонезом)
• закуски з нерибних продуктів моря
• рибні консерви (шпроти мідії тощо)
• рибні салати

2. Холодні закуски з м’яса:

• м’ясні закуски відварні
• м’ясні закуски власного приготування
• м’ясна гастрономія (шинка, ковбаси, м’ясокопченості, паштети, холодці, заливні)
• м’ясні консерви
• м’ясні салати
• з птиці (гастрономія. консерви)
• з птиці власного приготування
• з субпродуктів власного приготування
• з субпродуктів (гастрономія, консерви)

3. Холодні закуски з овочів:

• овочі натуральні
• овочеві закуски власного приготування
• овочі консервовані, мариновані, солені
• овочеві консерви

• овочеві салати

4. Страви з грибів

5. Яйця та закуски з яєць

6. Сири та закуски з сиру

7. Масло вершкове та масляні суміші

8. Кисломолочні продукти

9. Холодні соуси

10. Гарячі закуски:

• з риби та рибопродуктів
• з м’яса
• з птиці
• з субпродуктів
• з овочів та грибів
• яєчні закуски
• борошняні закуски

11. Супи:

• супи прозорі (бульйони з риби, овочів, грибів, м’яса, птиці)
• супи заправні (борщі, юшки, супи): рибні, м’ясні, овочеві
• супи пюреподібні
• супи молочні
• супи холодні
• супи солодкі

12. Основні гарячі страви:

• З риб та рибопродуктів (від найдорожчих риб цінних порід до найдешевших малоцінних порід):

1. Відварені

2. Припущені

3. Смажені

4. Тушковані

5. Запечені

6.Фаршировані

• З м’яса та субпродуктів (у кожній групі записуються відварені, тушковані, смажені, запечені спочатку натуральні, потім під соусом, в кінці соусні):

1.З яловичини

2.З телятини

3.Із свинини

4.З баранини

5.З домашньої птиці

6.З дичини

7.З субпродуктів

8.3 кролика

• Страви з овочів:

1. Відварені

2. Припущені

3. Тушковані

4. Смажені

5. Запечені

• Кулінарні страви з борошна:

1. Відварені

2. Смажені

3. Запечені

• Страви з крупів:

1. Відварені

2. Запечені

• Страви з яєць:

1. Відварені

2. Смажені

3. Запечені

• З сиру кисломолочного:

1. Відварені

2. Запечені

3. Смажені

13. Гарячі соуси:

1. Білі

2. Червоні

3. Сметанкові

4. Масляні

5. Фруктові

14. Гарніри (з картоплі, овочів, крупів, з макаронних виробів):

1. Відварені

2. Тушковані

3. Смажені

4. Запечені

15. Десерт (від високо калорійних до низько калорійних страв):

• Гарячі солодкі страви:

1. Пудинг

2. Суфле

3. Каша гур’євська

4. Тощо

• Холодні солодкі страви (десерти):

1. Морозиво

2. Креми

3. Вершки збиті

4. Самбуки

5. Муси

6. Желе

7. Плоди та ягоди натуральні

8. Тощо

16. Напої власного виробництва:

• Гарячі:

1.Чай натуральний чорний

2.Чай натуральний зелений

3.Чай з забілювачами (молоко, вершки)

4.Кава чорна натуральна

5.Кава натуральна з забілювачами

6.Кава розчинна

7.Какао

8.Гарячий шоколад

9.Чайні напої з алкоголем (ромом, вином, лікерами тощо)

10.Кавові напої з алкоголем (лікерами)

• Холодні:

1.Чай з льодом

2. Кава глясе

3. Молочні коктейлі

4. Свіже вичавлені соки (фруктові, овочеві фреші)

17. Борошняні кондитерські вироби власного виробництва:

1. Булочки

2. Пиріжки

3. Тістечка:

o Бісквітні

o Пісочні

• Заварні
• Листові
• Кекси

КАРТА АПЕРИТИВІВ

• Плодові соки, овочеві соки (фреші, пакетовані)
• Пиво
• Дубильні, плодові білі і рожеві вина
• Сухе і солодке шампанське
• Змішані (купажні) вина
• Анісові напої (пастіс)
• Класичні продукти аперитивів (кампарі)
• Класичні напо-аперитиви із бару (вишневий)
• Передобідні коктейлі

Дата добавления: 2017-02-01