Борщ украинский

Борщ летний (с ботвой свеклы)

Борщ зеленый

Фрикадельки мясные

	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)
Или баранина
Или свинина
Лук репчатый
Вода
Яйца	2 шт.
Масса полуфабриката	—
Выход	—

Мясо пропускают через мясорубку 2—3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8—10 г припускают в бульоне до готовности.

Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Свекла		118*		118*		118*
Картофель
Фасоль			—	—	—	—
Морковь					—	—
Петрушка (корень)					—	—
Лук репчатый
Или зеленый
Щавель
Шпинат
Мука пшеничная
Кулинарный жир
Сахар
Уксус 3%-ный
Яйца	1/2 шт.		1/2 шт.		1/2 шт.
Бульон или вода
Выход	—		—		—

______________

^* Масса вареной очищенной свеклы.

Щавель и шпинат припускают в бульоне или воде по отдельности и про­тирают или мелко нарезают. Фасоль предварительно отваривают. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные овощи и варят почти до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в борщ вводят подготовленные щавель, шпинат, фасоль, свеклу, заправляют пассерованной мукой, разведен­ной бульоном или водой, добавляют соль и сахар. Яйцо кладут в суп при отпуске.

Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.

Свекла молодая с ботвой
Картофель
Фасоль	—	—			—	—
Морковь
Петрушка (корень)
Лук-порей
Или лук репчатый
Кабачки					—	—
Помидоры свежие
или томатное пюре
Кулинарный жир
Уксус 3%-ный
Бульон или вода
Выход	—		—		—

Коренья, кабачки и лук нарезают ломтиками, картофель — крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезают на части. Черешки ботвы свеклы и фасоль предварительно отваривают, морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают пассерованные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют подготовленные черешки ботвы, нарезанные дольками помидоры, кабачки, вареную фасоль, соль, специи, уксус. В борщ можно добавить сахар (6 г на 1000 г борща).

	БРУТТО	НЕТТО
Свекла
Капуста свежая
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Чеснок
Томатное пюре
Мука пшеничная
шпик	10,4
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой
Сахар
Уксус 3%-ный
Перец сладкий
Бульон
Выход	—

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашин­кованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5—10 мин до оконча­ния варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

Дата добавления: 2017-02-01