КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Борщ холодный мясной
|
|
|
|
Борщ холодный
Окрошка овощная на кефире
Окрошка сборная мясная на кефире
Окрошка мясная на кефире
Окрошка уральская
Окрошка овощная
Окрошка сборная мясная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка | 110 | 81 | 132 | 97 | 88 | 65 |
| Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) | 79 | 60 | 53 | 40 | 53 | 40 |
| Язык говяжий | — | — | — | — | ||
| Масса готовой говядины | — | — | — | |||
| Масса готового окорока | — | — | — | |||
| Масса готового языка | — | — | — | — | — | |
| Остальные продукты, как в рец. № 205, кроме говядины | ||||||
| Выход | — | — | — |
| Квас хлебный | ||||||
| Картофель | 100* | 100* | 150* | |||
| Морковь | 40* | 40* | — | — | ||
| Репа | 20* | — | — | — | — | |
| Лук зеленый | ||||||
| Редис** | — | — | — | — | ||
| Огурцы свежие | ||||||
| Сметана | ||||||
| Яйца | 2 шт. | 1 шт. | 1/2 шт. | |||
| Сахар | ||||||
| Горчица | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
| Сметана |
______________
* Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы.
** Редис красный с ботвой.
Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Окрошку готовят и отпускают, как указано.
| Капуста квашеная | ||||||
| Картофель | 100* | 150* | 100* | |||
| Остальные продукты, как указано в рец. № 207, кроме картофеля, огурцов свежих | ||||||
| Выход | — | — | — |
______________
* Масса вареного очищенного картофеля.
|
|
|
Вместо свежих огурцов добавляют мелко нарубленную квашеную капусту.
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Кефир | ||||||
| Вода кипяченая | ||||||
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | 329 | 242 | 219 | 161 | 110 | 81 |
| Масса готовой говядины | — | — | — | |||
| Лук зеленый | ||||||
| Огурцы свежие | ||||||
| Картофель | — | — | 100* | 100* | ||
| Яйца | 1,5 шт. | 1 шт. | 1/2 шт. | |||
| Сахар | ||||||
| Выход | — | — | — |
______________
* Масса вареного очищенного картофеля.
Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.
Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).
| Кефир | ||||||
| Вода | ||||||
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | 110 | 81 | 132 | 97 | 88 | 65 |
| Окорок копчено-вареный | ||||||
| (со шкурой и костями) | ||||||
| Язык говяжий | — | — | — | — | ||
| Масса готовой говядины | — | — | — | |||
| Масса готового окорока | — | — | — | |||
| Масса готового языка | — | — | — | — | — | |
| Остальные продукты, как указано в рец. № 209, кроме говядины, кефира, воды | ||||||
| Выход | — | — | — |
Готовят окрошку, как указано в рец. № 209.
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Кефир | ||||||
| Вода | ||||||
| Картофель | 100* | 150* | 200* | |||
| Морковь | 40* | 40* | — | — | ||
| Репа | 20* | — | — | — | — | |
| Лук зеленый | ||||||
| Редис** | — | — | — | — | ||
| Огурцы свежие | ||||||
| Яйца | 2 шт. | 1 шт. | 1/2 шт. | |||
| Сахар | ||||||
| Выход | — | — | — |
______________
|
|
|
* Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы.
** Редис красный с ботвой.
Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. В остальном готовят и отпускают окрошку, как указано в рец. № 209.
| Свекла | ||||||
| Морковь | — | — | — | — | ||
| Лук зеленый | ||||||
| Огурцы свежие | ||||||
| Яйца | 2 шт. | 1 шт. | 1/2 шт. | |||
| Сахар | ||||||
| Уксус 3%-ный | ||||||
| Вода | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
| Сметана |
Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огруцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.
Огурцы можно заменить редисом. По III колонке борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000 г борща. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы.
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | 329 | 242 | 219 | 161 | 110 | 81 |
| Масса готовой говядины | — | — | — | |||
| Свекла | ||||||
| Лук зеленый | ||||||
| Огурцы свежие | ||||||
| Яйца | 2 шт. | 1 шт. | 1/2 шт. | |||
| Сахар | ||||||
| Уксус 3%-ный | ||||||
| Вода | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
| Сметана |
Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают борщ, как указано в рец. № 212.
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2017-02-01; Просмотров: 63; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!