Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Микрофлора соленой рыбы


Посол издавна применялся как один из простейших способов консервирования рыбы.

Консервирующее действие посола обусловлено высокой осмотической активностью раствора соли и снижением водной активности среды. Поваренная соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняя сок, образуя тузлук.

При солении в рыбе происходят различные биохимические процессы, называемые созреванием, в результате которых рыба теряет признаки сырой, приобретает приятный вкус и аромат.

Соль тормозит размножение клеток и влияет на их биохимическую активность. Установлено, что при содержании соли до 4% возрастает протеолитическая активность микрококков, при 6% - ном содержании соли активность снижается, при 12% - ном не обнаруживается.

Различают 3 вида посола: мягкий, средний и сильный.

При мягком посоле в мышечной ткани рыбы содержание соли 10%. Хранят такую рыбу при 2оС – 2 месяца.

При среднем посоле содержание соли составляет 10-12%. Хранится при 10оС – 3 месяца. Иногда добавляют еще сахар.

При сильном посоле содержание соли 14% и хранится такая рыба при 15оС 6 месяцев.

Посолу подвергают главным образом сельдевые и лососевые виды рыб. При любом способе посола рыбы происходят изменения качественного и количественного состава ее первоначальной микрофлоры. Типичные для свежей рыбы психрофильные виды Pseudomonas постепенно отмирают или сохраняются в небольшом количестве.

Преобладающими в соленой рыбе и тузлуках становятся галофильные и солеустойчивые микрококки, в меньшем количестве обнаруживаются спороносные палочки, встречаются молочно-кислые бактерии, дрожжи, споры плесеней. Количество бактерии в тузлуке колеблется от 103 до 106 в 1 см3.

При хранении соленой рыбы возможно возникновение различных дефектов:

· Фуксин – красный слизистый налет с неприятным запахом. Окрашивание наружной поверхности не ведет к изменению органолептических свойств рыбы. Окрашивание мышечных тканей сопровождается появлением кисловатого запаха. Причиной такого окрашивание являются галофильные аэробные бактерии;

· Ржавление – появление на поверхности рыбы коричневых пятен и полос, ощущается запах прогорклого жира. Вызывается галофильной коричневой плесенью;

· Омыление - вызывают аэробные, холодо - и солеустойчивые бактерии. Чаще всего подвергается слабосоленая сельдь, при этом поверхность рыбы покрывается грязно-белым мажущимся налетом. Рыба приобретает неприятный вкус и гнилостный запах;

· Загар – потемнение или покраснение мяса рыбы в области спинных мышц, вызванное бактериями рода Pseudomonas. Дефект возникает в случае, если рыба плохо просаливается или для посола была использована «задержанная» рыба, в мясе которой уже до посола содержались микроорганизмы.

 

В солёной сельди могут выживать и токсигенные бактерии: сальмонеллы, золотистый стафилококк, ботулиническая палочка, листерии, парагемолитический вибрион.

 

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Микрофлора мороженой рыбы | Микрофлора копченой рыбы

Дата добавления: 2014-01-03; Просмотров: 338; Нарушение авторских прав?


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Рекомендуемые страницы:

Читайте также:
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2020) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление
Генерация страницы за: 0.004 сек.