Пресервы

Микрофлора сухой и вяленой рыбы.

При сушке и вялении из мяса рыбы удаляется вода до определенного предела, и создаются неблагоприятные условия для развития микробов. Консервирующее действие оказывает также соль.

Некоторые микроорганизмы длительно сохраняются на рыбе в анабиотическом состоянии. Микрофлора состоит преимущественно из микрококков. Встречаются спорообразующие бактерии, молочнокислые, споры плесеней.

При повышении влажности и благоприятной температуре на рыбе в первую очередь начинают развиваться плесени. Для предотвращения плесневения эту рыбную продукцию необходимо хранить на холоде и при относительной влажности воздуха 70-80%.

Пресервы – это слабосоленая рыбная продукция, приготовленная из мелкой рыбы или из разделанной рыбы, выпускаемая в герметически закрытой таре.

Пресервы, в отличие от консервов, не стерилизуют. После заполнения банок их выдерживают для созревания при температуре 0^о – 2^о от 10 суток до 3-х месяцев. Для предотвращения от порчи в них вводят антисептик – бензойнокислый натрий (0,1%) или сорбиновую кислоту, антибиотик низин. Некоторым консервирующим эффектом обладает и соль.

Микрофлора пресервов в первые дни их изготовление разнообразна: в состав ее входят микроорганизмы рыбы, соли и специй. Последние нередко в значительной степени обсеменены аэробными и анаэробными палочковидными бактериями и микрококками, среди которых имеются солеустойчивые и холодоустойчивые гнилостные формы. В процессе созревания пресервов состав их микрофлоры изменяется. Доминирующими становятся бактерии семейства Micrococcaceae, а также молочнокислые.

В процессе созревания рыбы, помимо ее тканевых и пищеварительных ферментов, имеют значение и гетероферментативные молочнокислые бактерии, сбраживающие сахар с образованием кислот (молочной, уксусной) и ароматических веществ. Эти вещества вместе с эфирными маслами специй и продуктами ферментативных процессов участвуют в создании определенного вкуса и запаха – «букета» пресервов.

Кислоты, соль, антисептик, низкая температура при созревании препятствуют развитию гнилостных спорообразующих бактерий, находящихся в пресервах. Но при нарушениях технологического процесса и температуры хранения некоторые из микроорганизмов размножаются, вызывая порчу продукта.

Виды порчи.

Брожение, под влиянием лактобацилл, анаэробных спорообразующих бактерий, придает продукту кислый вкус.

Бомбаж банок может происходить при активном размножении Clostridium perfringens, которая может попасть из кишечника рыб или со специями.

Для лучшего сохранения рекомендуют:

1. использовать стерильные специи;

2. проводить холодную стерилизацию (УФ - лучами, гамма - радиацией);

3. хранить при температуре от -8 до 0^оС (не допуская замораживание) и относительной влажности воздуха не более 75% со сроком не более 4 месяцев.

Дата добавления: 2014-01-03