Органічні кислоти

Вторинні речовини рослинного походження

Вони утворюються в рослинах і приймають участь в метаболізмі. Деякі з цих речовин є переносниками. В той же час ці речовини визначають харчові якості сировини і продуктів. Головним чином колір, смак і аромат.Ці продукти є не основними продуктами метаболізму, а вторинними (супутніми). До них відносять: органічні кислоти, гідроароматичні сполуки, фенольні речовини, глікозиди, ефірні масла, алкалоїди, регулятори росту (гербіциди та ауксини, ті що підсилюють та пригнічують ріст рослин), дубильні речовини, антибіотики, фітанциди.

Проміжні продукти процесу метаболізму. Вид. в навколишньому середовищі, використовується людиною, твариною.

Гідроароматичні сполуки. Джерело утворення - фосфоровані сахара. Найбільше значення - фенольні сполуки. Відносяться ті, які мають ароматичне кільце з однією або декількома гідроксильними групами (дифеноли, трифеноли з декількома гідроксильними групами.

Фенольні сполуки - їх утворення є характерною ознакою рослинної клітини. Мають бензольне ароматичне кільце.

До них відносяться: пірокатехінова кислота, ванільна, галова кислота, бузкова, зокрема кумарини - речовина, яка має запах сіна.

Біологічна роль - приймають участь в окислювально-відновних процесах. Фенольні сполуки окислюються киснем за участю фермента поліфенолоксидази, перетворюючись у відповідні хінони.

Біофлавоноїди (flavos – жовтий). До них відносяться катехіни, антоціани, лейкоантоціани, флавони та інші. Відносяться речовини які містять молекулярну групу С₆-С₃-С₆. Головним представником є флавон.

Відносно велика група рослинних глікозидів, в яких агліконом є похідні флавону.

Відносяться вітаміни групи Р (цитрин, рутин, катехін) біофлаваноїди - це барвники квітів, плодів, овочів, корнеплодів, кори дерев від жовтого до коричневого.

Відносяться антоціани, які надають забарвлення винограду від червоного до темнофіолетового, буряку- рожевий, червоний - троянді, фіолетовий - сливі. Антиціани змінюють колір при взаємодії з металами. В кислому середовищі забарвлення антоціанів не змінюється.

Катехіни найбільш відновлена група флаваноїдів. Багато в плодах і ягодах, особливо багато в молодих пагонках чаю.

Особливості ферментативного перетворення катехінів використовуються при виготовленні чаю, какао, в виноробстві.

Близько 1000 фенольних сполук широко використовуються в народному господарстві. До фенолів відносяться поліфенольні сполуки - дубильні речовини. Використовуються для вичинки шкіри (здатні зв`язувати білкові компоненти шкіри - колаген).

Дата добавления: 2014-01-04