Нейтральні жири

Ростові речовини та антибіотики.

Каучук і гумма – політерпени.

Міститися в багатьох рослинах (біля 2 тис. рослин).

Каучук отримують з гевеї, містить від 1 до 10 тис. залишків ізопрену.

До ростових речовин відносяться ауксини та гібериліни прискорювачі росту. Гербіциди пригнічують ріст рослин.

Запитання і вправи для самоконтролю:

1. Які речовини називаються вуглеводами?

2. Назвіть сучасну класифікацію вуглеводів.

3. Охарактризуйте фізико-хімічні властивості вуглеводів.

4. Які вуглеводами називають моносахаридами?

5. Які вуглеводи називають дисахаридами?

6. Напишіть проекційні формули Хеуорса для сахарози, мальтози і лактози.

7. Які вуглеводи називаються полісахаридами? Назвіть найважливіші з них. Де вони містяться в природі?

8. З яких моносахаридів складається крохмаль та целюлоза?

9. Що таке глікоген?

10. Дайте характеристику основним представникам гетерополісахаридів.

11. Що таке речовини вторинного росліинного походження? Назвіть їх основні представникі. Яке значення вони мають в народному господарстві та житті людини?

Список рекомендованої літератури: [1, с. 137 – 153; 2, с. 150 – 165, 288-349; 3, с. 15 – 34].

Ліпіди

Ліпіди об’єднують групу різних за хімічною природою органічних речовин, спільною властивістю яких є нерозчинність у воді та здатність добре розчинятись в органічних розчинниках.

Ліпіди виконують наступні функції: структурна, резервна, енергетична, захисна, специфічна.

Ліпіди поділяються на прості (нейтральні жири, стериди, воски); складні (фосфоліпіди, гліколіпіди) та похідні ліпідів (окремі жиророзчинні вітаміни, жирні кислоти, вищі спирти).

О

СН₂ –О – С – R₃

СН– О – С – R₂

СН₂ – О – С – R₁

Нейтральні жири (гліцериди) – це складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину та жирних кислот. Жирними кислотами можуть бути етерифіковані всі три гідроксильні групи гліцерину, дві або одна. Утворені сполуки називають, відповідно, три-, ди- та моногліцеридами.

О

тригліцерид, де

R₁, R₂, R₃ – залишки вищих жирних кислот.

Жирні кислоти в тригліцеридах представлені головним чином насиченими та ненасиченими ациклічними карбоновими кислотами. Серед них насичені:

масляна СН₃–(СН₂)₂–СООН, капринова СН₃–(СН₂)₈–СООН, пальмітинова СН₃–(СН₂)₁₄–СООН, стеаринова СН₃–(СН₂)₁₆–СООН;

ненасичені:

олеїнова СН₃–(СН₂)₇–СН=СН–(СН₂)₇–СООН, лінолева СН₃–(СН₂)₄– СН =СН–СН₂–СН=СН–(СН₂)₇–СООН, ліноленова, арахідонова тощо.

Якщо всі три кислотних радикали належать одній жирній кислоті, то такі тригліцериди називаються простими, якщо різним жирним кислотам – змішаними.

В організмі людини і тварин деякі кислоти не синтезуються або утворюються в недостатній кількості і тому їх необхідно отримувати з їжею. Такі кислоти називають незамінними. До них належать лінолева, ліноленова, арахідонова тощо.

Жирні кислоти, що входять до складу тригліцеридів, визначають їх фізико-хімічні властивості. Так, температура плавлення тригліцеридів підвищується із збільшенням числа та довжини залишків насичених жирних кислот. Жири, що містять значну кількість насичених жирних кислот, мають високу температуру плавлення; ті, у складі яких переважають ненасичені кислоти, мають низьку температуру плавлення.

Гліцериди здатні вступати у всі хімічні реакції, властиві складним ефірам. Найбільше значення має реакція омилення, в результаті якої з тригліцеридів утворюються гліцерин та жирні кислоти. Омилення жиру може відбуватись при ферментативному гідролізі, при дії кислот та лугів.

Властивості жиру характеризуються константами або числами:

Кислотне число – це кількість мг гідроксиду калію, необхідна для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру. У жирі, виготовленому з дозрілого насіння вільних жирних кислот мало, з недозрілого – набагато більше. При тривалому зберіганні жиру зростає кислотне число, що вказує на зниження якості жиру.

Число омилення – кількість мг гідроксиду калію, яка необхідна для омилення зв’язаних і нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру.

Ефірне число – це кількість міліграмів гідроксиду калію, потрібного для нейтралізації жирних кислот, які зв’язані ефірними зв’язками в 1 г жиру і звільнюються при омиленні. Визначають як різницю між числом омилення та кислотним числом.

Перекисне число – вказує на кількість перекисів у жирі; найчастіше його виражають (у %) за вмістом йоду, витраченого на титрування гідроперекисів, які виділились з 1 г жиру.

Йодне число – кількість грамів йоду, потрібного для насичення ненасичених ЖК, що містяться в 100 г жиру.

Дата добавления: 2014-01-04