Санітарні вимоги до зберігання готової продукції

План

Тема 4.1. Санітарно-гігієнічні вимоги до якості сировини та її зберігання. Санітарні вимоги до виробничого обладнання та технологічного процесу

Санітарно-гігієнічній режим на підприємствах бродильного виробництва

1. Санітарні вимоги до сировинних майданчиків, низькотемпературних холодильних камер.

2. Санітарні вимоги до постачання, приймання та зберігання сировини і напівфабрикатів.

3. Санітарні вимоги до зберігання готової продукції.

4. Порядок проведення санітарної обробки обладнання та інвентарю.

5. Обробка сировини, підготовка тари. Розфасування продукції.

6. Контроль за якістю продукції. Хімічний та бактеріологічний аналіз спиртової продукції.

На підприємства бродильних виробництв поступають такі види сировини як буряк, картопля, зерно, хміль (спресований, гранульований, екстракт), виноград, плоди та ягоди, тощо, а також напівфабрикати такі, як ячмінний і житній солод, соки, морси, настої, концентрати, тощо. Значна кількість сировини (зернові культури, хміль, буряк та ін.) заготовлюється в літній чи осінній проміжок часу, а потім на протязі року зберігається та, за необхідністю, витрачається на виробництві. Інколи вихідна сировина зберігається тривалий час, а є такі види сировини, що зберігаються тимчасово на сировинних майданчиках. Для запобігання псування сировини майданчики та приміщення для зберігання (склади) повинні відповідати певним санітарним вимогам.

Для короткочасного зберігання овочів, плодів і ягід обладнуються сировинні майданчики. Сировинний майданчик повинен мати перекриття, що забезпечує можливість його вологого прибирання. Ящики і корзини з сировиною встановлюються на сировинному майданчику штабелями. Для зберігання рослин, трав на сировинних майданчиках виготовляють стелажі не нижче 20 см від підлоги.

Для санітарної обробки обладнання і підлоги майданчику до нього повинно бути підведена вода і передбачена каналізація. Майданчики повинні бути забезпечені гарячою водою питної якості і мати дезинфікуючу установку.

Очистку сировинних майданчиків підприємства і сировинних пунктів, каналізаційних трапів від залишків сировини і відходів проводять кожного дня. Каналізаційні трапи дезінфікують 2%-ним розчином хлорного вапна. Для тривалого зберігання сировини використовують холодильні камери і охолоджуючі овочесховища.

Використання холодильних камер дозволяє збільшити тривалість зберігання перед переробкою.

Буряк та картопля зберігаються на площадках, які відповідно називають кагатне та бурякове поля. Буряк зберігають у кагатах, а картоплю – в буртах. Кагатні та бурякові поля розташовують на рівній сухій земельній або бетонованій площадці із зручним під’їздом. Бурякове (або кагатне) поле повинно бути трохи піднятим над загальним рівнем місцевості для запобігання попадання дощових вод, а також мати спеціальні стоки для відводу дощових та талих вод. В літній проміжок часу поля обкошують, перед початком закладання сировини та після видалення сировини поля ретельно очищують від залишків сировини, бур’янів тощо. Площадку рекомендують обробити вапном-пушенкою. Безпосередньо біля буртового (або кагатного) поля розташовують лабораторії по аналізу сировини, де і є кімната відпочинку та приймання їж для обслуговуючого персоналу.

Якість сировини перевіряють на пунктах первинної переробки сировини і на харчових підприємствах. Сировина повинна бути свіжою і відповідати вимогам стандартів і технічних умов. Не допускається на переробку сировина, яка заражена плісенню і гниллю, а також сировина, що містить отрутохімікати, які перевищують гранично допустимі норми.

Буряк, картопля, які надходять автомашинами і призначені для тривалого зберігання і надходить на кагатне або буртове поле заводу. З боків кагати вкривають землею. А верхню частину покривають солом’яними матами. В процесі зберігання цукровий буряк легко інфікується і піддається псуванню. Для попередження псування необхідно ретельно готувати кагатне поле. Цю площу посипають вапном, по мірі формування кагату його поверхню зрошують вапняним молоком. З допомогою вентиляції в кагатах підтримують оптимальну температуру і вологість. Так само зберігається картопля. Підморожену або мало дефектну картоплю зберігають тимчасово в окремих буртах і негайно подають на переробку.

При появі інфекції вражений буряк вибирають з кагату і передають на переробку, як і картоплю. В нічний час кагатне поле повинно освітлюватися.

Холодильні камери, які використовуються для зберігання сировини, напівфабрикатів та готової продукції при низьких температурах, повинні бути обладнані стелажами, на яких закладається на зберігання продукція або сировина. Підлога у відділенні повинна бути обладнана таким чином, щоб була можливість для механізованого прибирання. В камерах повинна підтримуватися відповідна температура, а також відносна вологість в межах не більше 75%. Забороняється проводити водяні трубопроводи через холодильні камери. Не дозволяється наявність крапель на інших трубопроводах, що може привести до розвитку плісняви. За графіком холодильні камери прибирають і дезінфікують.

Суха ароматична сировина повинна зберігатися в дерев’яних засіках з герметично закритими кришками окремо від неароматичної рослинної сировини. Зберігання проводять при температурі 15-20⁰С та вологості в приміщенні не більше 75%. Зберігають сировину розфасованою.

При надходженні на підприємства сухої рослинної сировини, яка заражена шкідниками, її потрібно негайно ізолювати, розсортувати, вражену сировину спалити.

Спиртовані соки і морси повинні зберігатися в ємкостях.

Зерно, що поступає на підприємство повинно зберігатися в сухих складах, що провітрюються. Склади перед заготовкою картоплі і зерна ремонтуються і піддаються ретельній санітарній обробці.

Відносна вологість в картоплесховищах повинна бути 80-90%, температура не нижче 0 і не вище +5 градусів.

Клубні картоплі з механічними пошкодженнями, а також вражені фітофторою, п’ятнистістю, гниллю повинні негайно подаватися на переробку.

Сировина, що подається на виробництво повинна бути ретельно очищена від землі, бруду, механічних домішок на магнітних сепараторах, мийках.

Для перевезення сировини повинен бути виділений спеціальний транспорт, використання якого для інших цілий не допускається. Тару і транспорт очищають від забруднення сміття після кожного обороту і періодично промивають водою з шланги. Зворотну тару пропарюють і дезінфікують.

Санітарний режим в пивоварному виробництві

При приготуванні пива і безалкогольних напоїв необхідно дотримуватися порядку і чистоти на виробництві. Тільки при цій умові може буде виготовлений доброякісний і стійкий напій. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва пива і безалкогольних напоїв в основному направленні на боротьбу з інфікуванням напоїв патогенними мікроорганізмами. Цього можливо добитися головним чином шляхом механізації технологічних процесів, дотримання працівниками особистої гігієни, правильної організації профілактичних заходів на виробництві.

Основною сировиною для виготовлення пива є ячмінний солод, хміль, дріжджі вода. Крім ячменю можуть використовуватися рис, кукурудза, пшениця і інші. Всі продукти, які використовуються в пивоварному виробництві повинні відповідати діючі нормативно-технічній документації.

В якості сировини для виробництва безалкогольних напоїв використовується: вода цукор, соки і морси, плодово-ягідні екстракти, вина, барвники, кислоти, ароматичні речовини СО. Всі вони повинні задовольняти санітарним вимогам і відповідати відповідним стандартам (технічним умовам).

Хміль повинен зберігатися в сухому, добре вентильованому, охолодженому приміщенні, яке обладнане стелажами на висоті не менше 25-30 см від підлоги. Температура зберігання хмелю повинна бути не вище 2⁰С. Не допускаються сумісне зберігання хмелю з іншими продуктами.

Хміль поступає на заводи в спресованому вигляді і упакований в щільні джутові мішки.

Зберігання хмелю в мішках допускається на протязі року, тому що знижується пивоварна цінність хмелю (гіркі хмельові кислоти, хмельове масло і дубильні речовини). Зберігання хмелевих препаратів відбувається у звичайних умовах (СО₂-екстракти, спиртовані екстракти, гранульований і брикетований хміль).

Відносна вологість повітря не більше 75%. Перед прийманням нової партії хмелю склад очищають від пилу, білять вапном.

Ячмінь зберігається в коморах або в спеціальних зерносховищах. Зберігання на відкритих площадках не допускається. Вологість зерна не повинна перевищувати 15%, так як при підвищеній температурі зерна проходять процеси самозігрівання. При надходженні зерна з підвищеною вологістю його попередньо підсушують на зерносушарках, перелопачуючи і продуваючи через нього повітря. В процесі зберігання потрібно спостерігати за температурою в товщині шару і регулярно провітрювати склад.

Необхідно приймати заходи для захисту зерна від гризунів і комах-шкідників. Стіни на висоту їм потрібно оббивати залізом проти розвитку гризунів. Зерно заражене шкідниками на переробку не приймається.

Цукор, який використовується в виробництві безалкогольних напоїв повинен задовольняти якісним показником діючого стандарту. Зберігається в спеціальних складах в мішках, вологість в складі не повинна перевищувати 70%. Не дозволяється зберігання цукру із речовинами, що мають запах. Не дозволяється використовувати замінники цукру при виробництві напоїв (лише для хворих діабетом).

Соки і морси повинні мати смак, запах і колір плодів і ягід, з якими вони виготовлені. В соках міститься 16% спирту. В них не повинно міститися барвників, есенцій, консервантів, а консервування проводиться тільки етиловим ректифікованим спиртом.

Не допускається присутність в соках і морсах солей миш’яку, свинцю, міді, цинку, а також мікроорганізмів, що викликають псування соків. Зброджений морс може зберігатися на холоді на протязі тривалого часу.

Плодово-ягідні екстракти, вина, колер, кислоти і ароматичні речовини – повинні задовольняти вимогам діючих стандартів.

Для газування напоїв використовується зріджений СО, який не повинен містити стороннього запаху і домішок шкідливих і отруйних речовин, миш’яку, сірководню та інші.

Склади для харчових продуктів повинні бути в справному стані, з вентиляційними отворами, закритими металічними сітками з розмірами отворів 55 мм для попередження залітання птахів і проникнення гризунів. Стіни і стелю білять один раз на рік, прибирання-не рідше одного разу в тиждень, миття підлоги проводиться по мірі необхідності.

Харчова сировина зберігається партіями і відпускається у виробництво після дозволу лабораторії. Сировину в мішках зберігають на стелажах на відстані 25—30 см між мішками і від підлоги не менше 70 см, відстань між штабелями 0.5м і шириною головного проходу не менше 1.5м. При безтарному способі перевезенні цукор транспортують в спеціальних автоцистернах. Для зберігання безтарного цукру використовують бункера. В приміщенні підтримують оптимальну температуру і вологість повітря. Автоцистерни і бункера повинні бути герметизовані.

Санітарними вимогами передбачене встановлення вентиляції і пиловловлювачів. Зерноочисні машини (сепаратори, трієри, вали) повинні мати аспіраційні системи і не пропускати зернового пилу в приміщенні. Прибирання пилу з обладнання та інвентарю проходять в кожну зміну.

Готову продукцію (пиво, безалкогольні напої, квас) зберігають в скляному посуді, кегах, перевозять в пивовозах, автоцистернах або у вантажівках

До відправлення в торгівельну мережу готова продукція пиво безалкогольних заводів зберігається в експедиції – складі готової продукції, звідки відбувається реалізація готової продукції. Приміщення експедиції повинно бути сухе. Прохолодне, затемнене та гарно вентильоване, освітлення повинно бути електричне, природне освітлення прямим сонячним світлом заборонено. При яркому освітленні смак пива псується під дією ультрафіолетових променів. Температура в приміщенні, де зберігають пиво повинно бути не більше 10⁰С, а безалкогольні напої не нижче 2⁰С та не більше 12⁰С. В складських приміщеннях не допускаються сторонні люди, підтримується певний порядок. Регулярно проводиться прибирання, видаляються залишки сміття, відходів. За спеціальним графіком проводять дезинфекцію приміщень. До роботи з готовою продукцією допускають тільки здорових працівників (не бацилоносіїв) у спеціальному одязі.

Зберігання хлібопекарних дріжджів пресованих проводять в спеціальних приміщеннях (складах) при температурі 2-4⁰С. Попередньо дріжджі фасують у ящики, які розкладають у вигляді штабелів таким чином, щоб доступ охолодженого повітря був вільний до кожного ящика. Тривалість витримки дріжджів до реалізації – дві доби, за які дріжджі остигають і тільки після цього передаються на реалізацію. Приміщення регулярно прибирається, дезінфікується. Дезінфекції підлягають й ящики, які миють 0,5-2%-ним розчином хлорного вапна. Дріжджі сухі фасуються у паперові пакети, зберігають при температурі 12-16⁰С в спеціальних коробах.

Зберігання лікеро-горілчаної продукції відбувається у відпускному відділенні (експедиції), Температуру у відділенні підтримують на рівні 10-20⁰С і відносну вологість не вище 85%, Ящики з пляшками складають у штабелі (до 6 ящиків у висоту) окремо для кожного виду продукції. Санітарну обробку проводять аналогічно іншим складам.

Порядок проведення санітарної обробки обладнання та інвентарю. Обробка сировини, підготовка тари. Розфасування продукції

На підприємствах бродильного виробництва регулярно проводиться миття та обробка антисептичними речовинами обладнання та інвентарю. Ці заходи, які спрямовані на підтримання мікробіологічної чистоти виробництва, на різних підприємствах проводять за певними графіками, які складаються для кожного підприємства індивідуально і затверджуються головним інженером або головним технологом. Так, для періодичних процесів санітарна обробка обладнання проводиться при кожному звільненні, при неперервних – за графіком проведення дезінфекції.

Санітарна обробка проводиться так. Спочатку обладнання звільняється повністю від продукту й проводиться ретельне очищення від залишків продукту. Для цього обладнання промивають водою, очищують щітками. Ретельне миття з видаленням бруду із всіх шпаринок обладнання необхідно, тому що мікроорганізми, які залишаються під брудом, не знищуються при дезінфекції або знищуються не повністю і можуть інфікувати процес і далі. Після повної обробки проводять дезінфекцію, тобто поверхні обладнання обробляють розчинами антисептиків, які наносять або вручну, або за допомогою спеціальних пристроїв, потім проводять витримку протягом 30-60 хв., можлива наступна обробка парою на протязі 30 хв. Якщо обробка парою не проводиться, то апарати відмивають від антисептиків водою.

Продуктові комунікації (трубопроводи) промивають гарячою водою (не нижче 60⁰С) протягом 20 хв. Потім заповнюють 3%-ним розчином антиформіну або гарячим розчином каустичної соди (60-80⁰С) і витримують не менше 30 хв, далі промивають гарячою водою (до 60⁰С) до повного видалення дезінфікуючого розчину.

Солодорастильні барабани і пневматичні апарати перед завантаженням зерна очищають, миють сита, під ситовий простір після механічного очищення, обробляють 2%-ним розчином хлорного вапна і промивають водою. Санітарну обробку проводять перед кожним завантаженням зерна.

Заторні, фільтраційні і сусловарильні апарати в пивоварному виробництві очищають щітками від механічних домішок і промивають водопровідною водою. Потім заповнюють 1-2% розчином каустичної соди й кип’ятять його протягом 1 год. Далі послідовно прокачують дезінфікуючий розчин по всіх апаратах технологічного процесу, витримуючи в кожному не менше 2 год. По закінченню обробки обладнання ретельно миють гарячою водою.

В спиртовому виробництві щозміни проводять промивання обладнання холодною водою шляхом прокачування води від змішувача до теплообмінника.

При більш глибокому проведенні санітарної обробки воду із змішувача прокачують через контактні головки і підігрівають до температури 70-80⁰С і прокачують по системі до бродильного відділення, скидаючи воду в каналізацію.

Перед проведенням генеральної дезінфекції після звільнення обладнання від продуктів проводиться очистка та миття кожної одиниці обладнання механічними засобами (щітками, скребками), а потім в змішувачі готують розчин антисептику, прокачують гарячий розчин по всій системі до бродильного відділення, витримують розчин в системі, а потім зливають все на каналізацію. Далі всю систему пропарюють гострою парою на протязі 20-30 хв.

Дозувальні, розливочні автомати лінії розливу промиваються водою, розчинами антисептику, а потім чистою водою (гарячою, а потім холодною).

Якість обробки перевіряють шляхом висіву зливних вод на щільні живильні середовища.

Інвентар (щітки, скребки, шланги та інше) після кожного використання ретельно миються холодною водою, гарячою водою, обробляються дезінфікуючим розчином, витримують деякий час в 0,5-2,5%-ному розчині хлорного вапна або іншому. Потім ретельно відмиваються від розчину і висушуються. Зберігаються на спеціально відведеному місці. Гнучкі шланги промиваються водою, потім заливаються дезінфікуючим розчином, витримують на протязі години, далі розчин зливають, промивають водою. Зберігають шланги розвішаними на спеціальних стелажах.

Сировина, що поступає на приготування солоду (ячмінь, овес, жито, пшениця) перед замочуванням обов’язково миється, а після миття в замочну воду вносять дезінфікуючий матеріал для знищення мікрофлори. Найчастіше використовують хлорне вапно, яке готують змішуванням його із водою, а після відстоювання – декантують верхню частину, яку й використовують для дезінфекції. Дезінфікування дозволяє знищити мікрофлору зерна та запобігти розвитку мікроорганізмів під час пророщування солоду.

В подальшому свіжопророслий солод підлягає обробці сушінням при високій температурі, що веде до знищення мікрофлори, яка могла утворитися при пророщуванні. В спиртовому виробництві свіжопророслий солод миється і антисептується, а після подрібнення готують солодове молоко, яке знов дезінфікується хлорним вапном або формаліном. Сировина в спиртовому виробництві обробляється парою під тиском, що веде до повного знищення мікрофлори, а на окремих стадіях – наприклад, при приготування сусла для розвитку засівних дріжджів – напівпродукти додатково пастеризують або стерилізують. Аналогічно готують сусло в пивоварному виробництві.

При виробництві спирту із меляси, хлібопекарних дрожів на спеціалізованих заводах вихідну мелясу антисептують хлорним вапном, кислотами.

В безалкогольному виробництві з метою доведення якості води до потрібних мікробіологічних показників її фільтрують через спеціальні обеззаражуючі фільтри, також воду обробляють гипохлоридом натрію або іншими речовинами, які знищують мікрофлору.

Цукор використовують у вигляді цукрового сиропу, який готують на даний час гарячим способом, причому кип’ятіння сиропу ведуть на протязі 30 хв, щоб забезпечити знищення лейконостока та підвищити стійкість готової продукції.

Дуже велику увагу надають санітарній обробці тари, яка може бути джерелом інфекції вже готової продукції.

Значна кількість готової продукції бродильного виробництва розфасовується у пляшки. Досить часто пляшки використовують оборотні, тобто тара є багаторазовою. Тому перед розливом всі пляшки підлягають миттю. Миття пляшок проводять на сучасних потужних автоматичних миючих машинах. Мийний розчин повинен мати добру змочувальну, розчинну, емульгуючи та бактерицидну здатність. З цією метою використовують розчини їдкого натру, кальцинованої соди, тринатрійфосфату та метасилікату. Стерильні пляшки одержують після витримування їх протягом 10 хв. в 0,5%-ному розчині їдкого натру при 60⁰С, а з підвищенням температури до 70⁰С тривалість стерилізації зменшується до 4 хв. При розливі у пластикові пляшки (одноразові) їх не миють, оскільки пляшки виготовляють безпосередньо перед розливом шляхом обробки пластикових капсул гарячим (t = 85⁰С) повітрям і зразу після охолодження їх заповнюють напоєм.

Миттю підлягають й жерстяні банки у спеціальній мийній машини.

Також миттю підлягають ящики, в які упаковують розфасовану у пляшки у папір продукцію.

Дата добавления: 2014-01-04