Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов

Ароматизаторы

Аромат пищевого продукта – интегральный фактор, обусловленный присутствием в нем сложной смеси органических соединений.

Пищевые ароматизаторы – это пищевые добавки, представляющие собой смеси ароматических (душистых) веществ или индивидуальные ароматические (душистые) вещества, с растворителем или сухим носи­телем, или без них, и вводимые в продукты с целью улучшения их арома­та и вкуса.

Основными потре­бителями ароматизаторов являются производства безалкогольных напит­ков, мороженого, ликероводочных изделий, жевательной резинки, широ­кого ассортимента кондитерских изделий; ароматизаторы добавляют в су­хие кисели, маргарины, сиропы, мучные кондитерские изделия, молочные продукты, пудинги и мясопродукты и т. д.

Натуральными пищевыми ароматизаторами являются эфирные масла и настои, пряности и продук­ты их переработки (химический и микробиологический синтез).

Пищевые ароматизаторы идентичные натуральным – по своему строению они отвечают природным соединениям, а их композиции позволяют получить комбинации веществ, отличающиеся стабильностью, заданным ароматом. Они удобны в использовании.

Искусственные пищевые ароматизаторы (включающие компоненты, не имеющие природных аналогов) требуют специального изучения и гигиенической оцен­ки, они отличаются высокой стабильностью, интенсивностью аромата, дешевизной.

Существуют пищевые добавки, усиливающие вкус и аромат пищевых продуктов. К ним относится производ­ные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот, рибонуклеотиды и производные мальтола.

Необходимость в сохранении (консервировании) собранного уро­жая, добычи, полученной в результате охоты или рыболовства, собран­ных ягод и грибов, а также продуктов их переработки, возникла у чело­века с давних времен. Сначала это были сушка и засолка, применение специй, уксуса, масла, меда, соли (соле­ние продуктов), сернистой кислоты (для стабилизации вина). В конце XIX – начале XX в. с развитием химии начинается применение хими­ческих консервантов: бензойной и салициловой кислот, производных бензойной кислоты, нитраты и нитриты, диоксид серы, уксусная кислота, пропионовая кислота, сорбиновая кислота, дифенил и др.

Консерванты – вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызванной микроорганизмами (бактерии, плес­невые грибы, дрожжи, среди которых могут быть патогенные и непато­генные виды).

Спектр антимикробного действия конкретного консерванта различен: одни направлены на подавление бактерий, другие – плесневых грибов или дрожжей.

При выборе консерванта необходимо руководствоваться некоторыми общими правилами.

Консервант должен:

—иметь широкий спектр действия;

—быть эффективным против микроорганизмов, содержащихся в данной пищевой системе;

—оставаться в продукте в течение всего срока хранения;

—не оказывать влияния на органолептические свойства пищевого продукта;

—быть технологичным (простым в применении);

—быть дешевым.

Консервант не должен:

—быть физиологически опасным;

—вызывать привыкания;

—влиять на микробиологические процессы, предусмотренные при производстве отдельных пищевых продуктов данной технологией.

Также возможно консервирование поваренной солью или сахаром. В этом случае консервирующий эффект достигается за счёт изменения величины осмотического давления в микробной клетке. Осмос – это движение молекул воды через полунепроницаемые мембраны из области меньшей в область большей концентрации растворенного вещества. Погружая продукт в раствор соли или сахара, раствор этих веществ высасывает влагу из клеток как продукта, так и самих микроорганизмов, при этом происходит обезвоживание клеток, они утрачивают свою способность к всасыванию пита­тельных веществ с водой, т.е. способность к размножению, и поги­бают. Концентрация соли должна быть не менее 10-12%, а сахара – 60-65%.

Антибиотики. Особую группу пищевых добавок, замедляющих порчу пищевых продуктов, составляют антибиотики. И хотя применение антибиотиков позволяет срок хранения пи­щевого сырья и некоторых видов пищевых продуктов в 2—3 раза, они не допускаются для использования при изготовлении пищевых продуктов и полуфабрикатов, так как могут привести к нежелательным последствиям, в том числе к нарушению нормального соотношения микроорганизмов желудочно-кишечного тракта.

Аналогично, как и в случае расчёта потребления пищевых добавок в целом, при работе с консервантами основными критериями безопасности являются максимально допустимый уровень (МДУ или ПДК), допустимая суточная доза (ДСД) и допустимое суточное потребление (ДСП).

Дата добавления: 2014-01-04