Мероприятия по снижению адгезии теста на хлебопекарных предприятиях

Адгезия (прилипание, сцепление, притяжение) – связь между разнородными телами при их молекулярном контакте.

Вопросам борьбы с адгезией теста в период разделки на производстве уделяют большое внимание. С этой целью используют смазку контактирующих с тестом поверхностей растительным маслом, посыпку мукой, обдувку тестовых заготовок направленным потоком теплого воздуха. Широко стали использовать полимерные материалы для покрытия рабочих органов машин, транспортерных лент, люлек расстойных шкафов.

Для регулирования количества воздуха, подаваемого к отдельным машинам, на трубопроводах имеются шиберы. Температура воздуха, поступающего на обдувку, колеблется в пределах 28-31 °С, а относительная влажность его составляет 40-43 %.

В ряде случаев для уменьшения прилипания заготовок используется смачивание рабочих поверхностей тестоформующих машин водой (в производстве ржаного хлеба), смазывание растительным маслом или эмульсией.

Наиболее эффективной является обработка рабочих органов тестоокруглительных и закаточных машин, деталей и механизмов по садки тестовых заготовок современными полимерными композициями, основу которых составляют фторопласт-4 (тефлон) или кремнийорганические жидкости (силикон).

Нанесение фторопластовых покрытий на металлические детали возможно при их окунании во фторопластовую эмульсию и полимеризации тонкого слоя при последующей сушке. Допускается механическое крепление (винтами) тонкого листа фторопласта на рабочих органах тестоформующих машин.

Почти полное отсутствие прилипания достигается при охлаждении поверхности раскатывающих валков закаточных и специальных формовочных машин до температуры 2-4°С за счет подачи в них охлаждаемых жидкостей.

Высокая скорость движения кусков теста в зоне обработки и наличие специального рельефа рабочих органов снижают прилипание. Это объясняется уменьшением продолжительности и площади контакта тестовой заготовки и рабочих органов оборудования.

Предложен новый бесконтактный способ транспортирования тестовых заготовок на линиях разделки с помощью пневмоустановок. Воздушная прослойка служит идеальной «смазкой» и полностью или почти полностью исключает контакт между несущей поверхностью установки и опорной поверхностью заготовки.

Выпечка – это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество.

Степень увеличения объема выпекаемого хлеба зависит от реологических свойств теста, способа посадки заготовок на под печи, режима выпечки и других факторов. Достаточно высокая температура пода в первой зоне печи (около 200° С) вызывает интенсивное образование паров и газов в нижних слоях теста. Пары, устремляясь вверх, увеличивают объем заготовки.

Дата добавления: 2014-01-04