Конфетные массы

Карамельная масса

Кондитерские массы

В основу классификации кондитерских масс положено состояние сахара, содержащегося в них:

1. аморфное состояние (карамель, карамельная масса для халвы, полутвердый и литой ирис, грильяжные конфеты);

2. сахар в виде мелких кристаллов, распределенных в насыщенном сахарном растворе (помадные конфеты, тираженный ирис);

3. в виде раствора (начинки: фруктово-ягодные, медовые, ликерные);

4. в виде раствора со студнеобразователем, способного переходить в студень (мармелад, фруктовые конфеты);

5. в виде раствора со студнеобразователем, образующего дисперсную среду, пенообразной массы (пастила, зефир, суфле);

6. в виде порошка (измельченных кристаллов) в суспензии (шоколадная масса и глазурь, ореховая пралине, ореховая марципановая);

7. в виде раствора и порошка в эмульсиях (массы для печенья и кремов);

8. в виде раствора и порошка в тесте (упругом, пластичном, сдобном, вафельном, пряничном, бисквитном).

Это окрашенное, подкисленное и ароматизированное пластичное тело, в состав которого входят мальтоза, декстрины, глюкоза. При t=110-160°С жидкость с невысокой вязкостью 64 Па*с. При 80-90°С приобретает пластичные свойства 5000Па*с. При дальнейшем охлаждении приобретает твердость, хрупкость, стекловидность.

Ирисная масса с большим содержанием молока и жира при комнатной температуре 20-22°С имеет ясно выраженные пластичные свойства. Это объясняется наличием в ней жира.

В зависимости от структуры различают ирис кристаллический (тиражированный) и аморфный. В зависимости от содержания сухих веществ уваренной массы ирис аморфный подразделяется на полутвердый и твердый (литой).

Для получения кристаллического (тиражированного) ириса сваренную ирисную массу вымешивают в течение 10-20 мин, она охлаждается, становится пересыщенной по сахарозе. В горячей массе образуются центры кристаллизации, которые затем после формования, завертки и охлаждения ириса до 20⁰С вырастают в кристаллики размером 2-6 нм, образуя кристаллическую структуру.

Структура ириса:

- литого – аморфная;

- тираженного (полутвердого, мягкого, тягучего) – мелкокристаллическая, с равномерным распределением кристаллов сахара по свей массе.

Консистенция ириса:

- литого и полутвердого – полутвердая;

- мягкого – мягкая;

- тягучего – тягучая.

Высокодисперсные концентрированные структурированные дисперсные системы, обладают комплексом структурно-механических (реологических) свойств: вязкостью, упругостью, пластичностью, релаксацией напряжений. Свойства обусловливают способность конфетных масс сопротивляться деформации под действием внешних сил при технологической обработке и являются общими и характерными свойствами, определяющими возможность их переработки.

Дата добавления: 2014-01-04