Устаткування

План

6.1 Призначення і класифікація дозувально-формувального устаткування

6.2 Машини для формування котлет, биточків та гамбургерів

6.3 Машини для формування виробів із тіста

6.4 Машини для розкочування тіста

6.5 Машини для поділу тіста й округлення порцій

6.1 Призначення і класифікація дозувально-формувального

Дозувально-формувальне устаткування використовується під час приготування певних порційних страв і кулінарних виробів для дозування окремих компонентів і їх формування з метою надання певної форми.

Дозування – це розподіл продуктів на частини, однакові за геометричними розмірами, масою чи об'ємом без надання їм заданих форм. Дозують сипкі, рідкі, в'язкі та форшоподібні продукти за вагою, об'ємом, часом.

Формування – надання порціям заданих форм і геометричних розмірів, які повинні зберігатися в отриманих виробах у подальшому технологічному обробленні.

У закладах ресторанного господарства використовують в основ­ному технологічні машини, що здійснюють здвоєний дозувально-формувальний процес, тобто поділяють продукти на порції заданої маси і надають їм визначеної геометричної форми. Це продукти, що здатні зберігати надану їм форму – вироби з тіста, м'ясного, рибного, овочевого, круп'яного, картопляного фаршів, вершкове масло тощо. Рідкі і сипкі продукти можуть тільки дозуватися або розфасовуватися.

Машини, призначені для дозування і формування продуктів, оснащені відповідними органами (поршні, шнеки, штампи, валки), що продавлюють, ущільнюють, штампують.

За функціональним призначенням дозувально-формувальне устаткування поділяється на машини:

· для формування котлет;

· биточків та гамбургерів;

· формування виробів із тіста;

· для розкочу­вання тіста;

· поділу тіста й округлення порцій;

· дозатори крему.

6.2 Машини для формування котлет, биточків та гамбургерів

Машини для формування котлет призначені для формування виробів плоскої форми з м'ясних, рибних, картопляного фаршів, а також манних битків круглої форми. Випускаються машини ротор­ного і барабанного типів, а також ручні механізми.

Роторні формувальні машини працюють за принципом почергового формування виробів однин за одним. Така машина настіль­ного типу складається з корпуса, електродвигуна, черв'ячного редук­тора, кришки стола із завантажувальним бункером, шнека-живиль-ника, формувального стола, бункера для панірувальних сухарів і приймального лотка (рис. 6.1).

Рис. 6.1 Роторна котлетоформувальна машина а – схема машини; б – циклограма руху поршня формувального столу; 1 – корпус; 2 – черв'ячний редуктор; 3 – вал шнека-живильника; 4 – циліндрична передача; 5 – бункер для фаршу; 6 – шнек-живильник; 7 – отвір у бункері; 8 – бункер для сухарів; 9 – отвір; 10 – регулювальний гвинт; 11 – формувальний стіл; 12 – поршень; 13 – планка; 14 – пружини; 15 – штовхач; 16 – торцевий копір; 17 – електродвигун; 18 – вал електродвигуна; 19 – упор; 20 – вал черв'ячного редуктора

Робочим органом машини є формувальний стіл із трьома круглими отворами-комірками. Стіл закріплено на вертикальному валу, всередині якого встановлена тяга механізму регулювання маси виробу, що формується. Над столом розташовуються два заванта­жувальні пристрої – циліндричний бункер для фаршу й конічний бункер для панірувальних сухарів. Бункер для фаршу встановлено на кришці формувального стола. Усередині бункера розташовано живильний шнек, який нагнітає фарш із бункера в отвори-комірки формувального стола. У комірках стола розташовані робочі інстру­менти машини – поршні, які при обертанні стола здійснюють зворотно­поступальний рух. Елементами робочого інструмента є також крайки комірок формувального стола й крайки вікна бункера, які відокрем­люють порцію фаршу від основної маси.

Робочі органи машини приводяться в дію від електродвигуна, встановленого всередині корпуса. Вал електродвигуна телескопічно з'єднаний із валом черв'ячного редуктора, від якого здійснюється обертання живильного шнека. Обертовий рух формувальному столу передається через циліндричну передачу, одне з коліс якої закріплено на валу живильного шнека, а інше – на валу формувального стола.

Поршням, розміщеним у комірках формувального стола, зво­ротно-поступальний рух передається торцевим диском-копіром, який має вигляд ступінчастого кільця, закріпленого на станині. На робочу поверхню диска-копіра опираються штовхачі поршнів. Під час обертання стола вони ковзають по диску-копіру, а поршні завдяки пружинам піднімаються або опускаються в комірках відповідно до профілю диска-копіра.

Машина оснащена механізмом регулювання маси виробу, що формується. Регулювання досягається зміною положення поршня в комірці формувального стола. Для цього є регулювальний гвинт, планка та упор, які обмежують рух поршня вниз. Нижнє положення поршня залежить від установки планки, що змінює своє положення обертанням регулювального гвинта.

Розвантажувальний пристрій складається із скидача і прий­мального лотка, площина якого встановлена на рівні формувального стола. Всі деталі машини об'єднані загальним корпусом.

Рис. 6.2 Схема барабанної машини для формування котлет 1 – бункер; 2 – лопатевий нагнітач; 3 – поршень; 4 – формувальний барабан; 5 – транспортер; 6 – струнний механізм; 7 – виріб; 8 – живильник; 9 – фарш

При увімкненні електродвигуна машини формувальний стіл із поршнями і живильний шнек приводяться в дію. Під час обертання кожен поршень за один оберт опускається двічі: перший раз (положення 2), коли комірка з поршнем перебуває під бункером із панірувальними сухарями, і другий раз (положення 3), коли поршень розташовується під бункером із фаршем і комірка стола збігається з отвором бункера.

Під час першого опускання на глибину 1,5-2 мм на поршень насипаються сухарі, а при другому - простір над поршнем заповню­ється фаршем. При подальшому обертанні формувального стола крайки комірок вікна бункера відрізають порцію фаршу, ущільнюють її й заповнюють весь об'єм комірки.

Наступний рух стола переміщує штовхач поршня по ділянці підйому на диску-копірі, у результаті чого поршень із відформованим виробом піднімається на один рівень із поверхнею стола (положення 4). Тут на відформований виріб натискає скидач, зіштовхуючи виріб із поверхні поршня і стола на розвантажувальний лоток. Після цього оператор за допомогою спеціальної лопатки знімає виріб із розванта­жувального лотка й укладає його непанірованим боком на посипаний панірувальними сухарями лист.

Барабанні формувальні машини замість ротора містять формувальний барабан (рис. 6.2), в якому змонтовано ряд ковзаючих поршнів. За один оберт барабана поршні формують декілька котлет. Змінний обертовий барабан притиснутий до живильника. Через спеціальну щілину із бункера за допомогою лопатевого нагнітача у живильник подається фарш. Внаслідок створення надлишкового тиску у живильнику фарш щільно заповнює простір над поршнем. У нижньому положенні поршні витісняють котлети на транспортер. Вироби відділяються від поршня струнним механізмом.

Технічні характеристики машин для формування котлет наведено у табл.6.1.

Таблиця 6.1 – Технічні характеристики котлетоформувальних машин

Машина	Продуктивність кг/год	Об'єм бункера для фаршу/ сухарів, кг	Маса виробів, г	Потужність, кВт	Габаритні розміри, мм	Маса, кг
МФК-2240 (Росія)		10-0.7	45-95	0,4	610×390×630
АК2М-40 (Росія)			50, 70, 100	0,55	685×585×665
АФК-1 (Росія)			50-100	0,43	540×350×675
Nilma (Італія) MS/2			60-140	0,37	460×320×590
Nilma (Італія) MS/3			60-140	0,25	460×290×590
Deigton (Англія) FORMATIC C 2000			50-130	0,75	850×850×720	-

Правила експлуатації машин для формування котлет

Перед початком роботи перевіряють правильність установки робочих органів, справність машини й заземлення. Потім завантажують бункери машини панірувальними сухарями і фаршем. Поруч із машиною на столі встановлюють листи, посипані панірувальними сухарями.

Після цього вмикають електродвигун і виконують формування п'яти-шести виробів, зважують їх на контрольних вагах і, якщо є потреба, регулюють масу виробів за допомогою регулювального пристрою. Регулювання здійснюється при увімкне­ному електродвигуні машини обертанням регулювального гвинта. У процесі роботи машини варто періодично перевіряти масу формувальних виробів і за необхідності регулювати її.

Після закінчення роботи машину вимикають, знімають усі робочі органи і ретельно промивають гарячою водою. Зовнішні поверхні машини під бункером і формувальним столом також промивають гарячою водою й протирають насухо. Робочі поверхні формувального стола, комірок, поршнів, живильного шнека, кришки стола й доріжку копіра після просушування змащують харчовим несо­лоним жиром. Загальну санітарну обробку машини варто проводити не рідше 2-3 разів на тиждень. Повне розбирання машини для про­філактичного огляду й ремонту здійснюють відповідно до інструкції з експлуатації та догляду за машиною.

Небезпечною зоною машини є бункер, тому під час роботи заборонено завантажувати фарш.

У випадку несправностей (налипання виробів, пошкодження виробів скидачем тощо) необхідно вимкнути електродвигун.

Для розвантажування готових напівфабрикатів слід використовувати спеціальну лопатку.

6.3 Машини для формування виробів із тіста

Машини для виготовлення пельменів і вареників. Машини цього типу працюють із використанням тістової трубки або розкатаної тістової стрічки. Остаточне формування виробів здійсню­ється змінними формувальними (штампувальними) барабанами, від конструкції яких залежить форма виробу. Використовуються машини для виготовлення пельменів і вареників із різними начинками (м'ясом, сиром, картоплею, капустою тощо).

Формування з тістової трубки передбачає наявність спеціальної формувальної насадки (рис. 6.3), в яку із двох окремих бункерів нагнітаються готове тісто і фаршева начинка. Тісто подається, як правило, шнеком, а фарш – ротаційним або лопатевим насосом. Насадка приєднується до бункерів за допомогою тісто- та фаршо-проводів і має вигляд сплюснутої трубки фаршопровода, вставлену в овальний отвір тістопровода із зазором близько 2 мм. Тісто, обті­каючи фаршопровід, формується в трубку овального перерізу, порож­нина якої відразу ж наповнюється фаршем. Кількість тіста, що надходить у насадку регулюється одним гвинтом, а кількість фаршу – іншим, який розташований на фаршопроводі.

Рис. 6.3 Формувальна насадка для отримання трубки тіста з фаршем 1 – гвинт для регулювання кількості фаршу; 2 – фаршопровід; 3 – гвинт регулювання кількості тіста; 4 – тістова трубка; 5 – тістопровід; 6 – стрічка транспортера

На виході з насадки тістова трубка з фаршем потрапляє на стрічку транспортера й рухається разом із нею до формувального барабана. Барабан, що має фігурні вирізи, прокочується по тістовій трубці, формуючи вироби з різною начинкою. Безпосередньо під барабаном (під стрічкою) на рамі конвеєра встановлено опорний ролик. Щоб тісто не прилипало до формувального барабана, у ряді пельменних машин він має тефлонове покриття, а тістова трубка посипається борошном.

У деяких машинах під трубку з тіста безупинно розміщують листи, на яких відбувається формування виробів. Листи із сформо­ваною продукцією знімаються зі стрічки транспортера й направля­ються на подальшу обробку (заморожування або варіння).

Залежно від продуктивності машина може бути оснащена одно- або багатоструменевою формуючою насадкою.

Формування з розкатаної тістової стрічки відбувається безперервно у кілька етапів:

- розкочування тістових стрічок (нижньої й верхньої);

- дозування фаршу на нижню тістову стрічку;

- накриття нижньої стрічки з фаршем верхньою;

- штампування із тришарової стрічки, що рухається, і від'єднання одних штучних формованих виробів від інших.

Рис. 6.4 Схема формування з розкатної тістової стрічки 1 – бункер для розкочування нижньої тістової стрічки; 2 – бункер для фаршу; 3 – бункер для розкочування верхньої тістової стрічки; 4 – пристрій для посипання борошном; 5 – штампувальний барабан; 6 – відрізний барабан; 7 – блок валків розкочування верхньої тістової стрічки; 8 – стрічка транспортера; 9 – блок валків розкочування нижньої тістової стрічки

Розкочування тіста (рис.6.4) здійснюється за допомогою двох тісторозкочувальних блоків, кожний із яких складається з розкочувальних валиків, вони захоплюють тісто з бункера для виготовлення нижньої і верхньої стрічок.

Товщина тіста після розкочування регулюється в межах від 0,5 до 4 мм. Фарш із бункера може подаватися на рухому нижню тістову стрічку як самопливом, так і за допомогою насоса або поршня. Верхня тістова стрічка накри­ває на транспортері нижню тістову стрічку з фаршем, а потім за допомогою змінних штампувального і відрізного барабанів відбувається формування виробів (пельмені, вареники, чебуреки, пиріжки тощо) на стрічці транспортера. У деяких автоматах вироби можуть штампуватися на листах із пластмаси, які попередньо кладуть на транспортер. Для запобігання налипання тіста на штампувальні барабани, верхня тістова стрічка може посипатися борошном зі спеціального пристрою або підсушуватися за допомогою венти­лятора, а барабани також можуть покриватися тефлоном.

Суттєва перевага машин для формування виробів із розкатаної стрічки із тіста перед машинами для формування з тістової трубки полягає у більш різноманітному асортименті геометричних форм готових виробів.

Технічні характеристики машин для приготування пельменів і вареників наведено у табл. 6.2.

Таблиця 6.2 – Технічні характеристики машин для виготовлення

вареників і пельменів

Машина	Продуктивність, шт/год (кг/год)	К-сть джгутів, шт. (завантаження, кг)	Маса виробу, г	Потужність, кВт	Габаритні розміри, мм	Маса, кг	Розміщення
ВПМ (Росія)	2200-3500		12±2,5	1,5	2100×800×		Підлогове
П6-НПА (Росія)			12±2,5	0,37	720×480×375		Настільне
Л5-ФАП (Росія)	4000 (50)		12±3	0,4	1000×480×470		Настільне
АП-50Р (Росія)	(50)		12±2,5	0,6	830×455×565		Настільне
АП-600 (Росія)	(150-600)		12±2,5		1010×970×		Настільне
МВМ (Німеччина) GR 60	(55)	-	-	1,3	650×1000×		Підлогове
MBM (Німеччина) PR 30	(30)	-	-	0,4	480×560×1600		Підлогове
MBM (Німеччина) P55DV	(55)	(10)	-		800×1020×		Підлогове
MBM (Німеччина) P35A	(35)	(10)	-	1,2	550×1020×		Підлогове
YG-L120D-5B (Китай)		-	-	1,1	990×470×1150		Підлогове

Правила експлуатації машин для приготування пельменів і вареників

Перед початком роботи машини з формуванням тістової стрічки пересвідчитися в правильності встановлення шнеків у завантажувальні бункери і збирання ротаційного фаршевого насосу, надійності встановлення кріплення формувальної насадки до фаршо- і тістопроводів. Пересвідчившись у справності машини, у бункери завантажують заздалегідь підготовлені тісто і фарш. Стінки бункерів змащують олією.

Один із працівників розміщує на конвеєрну стрічку листи, стежить за роботою машини і здійснює регулювання подання тіста і фаршу в формувальну насадку. Інший знімає листи з відштампо­ваними виробами зі стрічки конвеєра, розміщує їх на пересувний стелаж і періодично додає в бункер тісто, фарш і борошно. Для забезпечення якості штампування необхідно відрегулювати тиск штампувального барабана на трубку із тіста. Готові напівфабрикати слід відразу відправляти на теплову обробку або у морозильну камеру.

Після завершення роботи на машинах знімають усі деталі, що подають тісто і фарш у формувальну насадку, розбирають роторний насос, виймають із бункера шнеки і ретельно очищають усі деталі від прилиплих часточок тіста і фаршу. Потім деталі промивають гарячою водою, просушують і змащують харчовим несолоним жиром і встановлюють на місце.

Щоб трубка з тіста не лопалася і пельмені не прилипали до штампувального барабана, тісто і фарш готують чітко за рецептурою.

Не можна очищати штампувальний барабан від залишків сировини під час роботи електродвигуна.

Під час роботи автомата з приготування пельменів бункери повинні бути закриті кришкою.

6.4 Машини для розкочування тіста

Тісторозкочувальні машини призначені для розкочування тугого пшеничного тіста шарами або стрічками товщиною від 1 до 50 мм, з яких виготовляють різні кондитерські вироби, а також домашню локшину, пельмені, вареники тощо.

Ці машини можна поділити на декілька груп: нереверсивні, реверсивні (настільні і такі, що встановлюються на підлозі), для розкочування заготовок піци та малогабаритні.

Усередині нереверсивних машин один над одним розміщені два зустрічно обертальні вали, нижній з яких нерухомо закріплений на рамі, а верхній – у напрямних, завдяки чому можна регулювати тов­щину розкочування шару тіста. Для захоплення валами тістової заготовки її вручну приминають і пропускають через зазор між валами, надаючи необхідної товщини. Розкатаний шар опускається на стрічку транспортера й переміщається до оператора для повторного розкочування (за необ­хідності). При наступному розкочуванні зазор між валами змен­шують, але не більше ніж на 3—4 мм від попереднього, при порушенні технології можливі розриви шару. Товщина шару регулюється від 50 до 1 мм.

У реверсивних машинах двигун здійснює зворотний рух таких самих двох валів, як і у нереверсивних, прокочуючи заготовку тіста «назад» без її перекладання. Це дуже зручно, наприклад, при розкочуванні листкового тіста, коли його переміщення з кінця робочого конвеєра на початок може порушити структуру. Для зміни напрямку руху шару тіста на протилежний достатньо натиснути кнопку (педаль) або перемістити рукоятку важеля – і вали починають обертання в протилежний бік. Товщина розкочування варіюється від 1 до 30 мм.

Випускаються моделі реверсивних машин, у яких процес розкочування тіста автоматизований. Операторові досить ввести в пам'ять програму й покласти тісто, а машина зробить всі операції самостійно, сповістивши про закінчення роботи звуковим сигналом. Програма визначає швидкість обертання валиків, кількість проходів, товщину розкочування (можливо навіть при кожному проході).

Робочими органами нереверсивної тісторозкочувальної машини є розкочувальні валки, осі яких розміщені в підшипниках кочення (рис. 6.5).

Рис. 6.5 Схема нереверсивної тісторозкочувальної машини 1 – електродвигун; 2 – черв'ячний редуктор; 3 – каркас; 4 – гвинтова пара; 5 – маховик; 6 – валок транспортера; 7 – транспортер; 8 – завантажувальний лоток; 9 – продукт; 10 – запобіжна решітка; 11 – бункер для борошна; 12 – розкочувальні валки; 13 – поворотний кронштейн; 14 – рама; 15 – натяжний валок; 16 – ланцюгова передача; 17 – кулачкова муфта  

Підшипники нижнього валка закріплено нерухомо на рамі у стійках, а верхнього – у поворотному кронштейні, з'єднаному тягою з регулювальним маховиком. Маховик розташовано на передній панелі машини у зручному для роботи місці. Робочий зазор між розкочу­вальними валками регулюється обертанням маховика в той або інший бік. Величина зазору між валками вказується стрілкою, розташованою на циферблаті, що встановлено на одній зі стійок. Опорні стійки валків кріпляться болтами до каркаса машини.

Над розкочувальними валками прикріплено знімний бункер, що отримує коливальний рух від храпового механізму. Храповий механізм встановлено співвісно з нижнім розкочувальним валком, що передає йому обертання. Через сито, розміщене в днищі знімного бункера, борошно просипається на розкатаний пласт тіста й валки, що запобігає прилипанню тіста до валків. До стійок прикріплено завантажувальний лоток, поверхня якого перебуває на рівні зазору між розкочувальними валками. Над лотком встановлено запобіжні решітки. Відстань від нижньої крайки запобіжних решіток до поверхні завантажувального лотка становить близько 70 мм. При повороті решітки на кут більше ніж 5° розмикаються контакти мікровимикача й електродвигун машини вимикається. При опусканні решітки на місце контакти замикаються й електродвигун знову може бути увімкнено.

На рамі під розкочувальними валками встановлено транспортер, під яким знаходиться лист для збирання борошна, що обсипалося з тіста. Під час роботи машини розкатаний шар тіста опускається на стрічку транспортера й переміщається до оператора, який, за необхідності, може направити його на повторне розкочування. Для наступного розкочування необхідно зменшувати зазор між валками на 3-4 мм.

Транспортер складається із двох валків – натяжного і приводного. На валках закріплена нескінченна бавовняна стрічка транспортера. Ведучий і натяжний валки транспортера з'єднані між собою двома паралельними втулочно-роликовими ланцюгами, що запобігає проковзу­ванню стрічки транспортера під час роботи машини. У рух транспортер і розкочувальні валки приводяться ланцюговою передачею від приводного пристрою.

Усередині рами машини встановлено електродвигун і черв'ячний редуктор. Вал електродвигуна з'єднано із вхідним валом редуктора кулачковою муфтою. На вихідному валу редуктора закріплено ведучу зірочку, що за допомогою втулково-роликового ланцюга надає руху розкочувальним валкам і транспортеру. При зміні міжосьової відстані між розкочувальними валками за допомогою підпружинного важеля натяжного пристрою натягається ланцюг, що забезпечує нормальну роботу передачі.

Каркас машини з усіх боків облицьовано декоративними щитками, виготовленими з тонколистової сталі й пофарбованими із зовнішнього боку емалевою фарбою. Запуск і вимкнення машини здійснюються кнопковою станцією, закріпленою на лицьовій панелі машини, і магнітним пускачем, встановленим усередині.

Під час роботи машини підготовлене до розкочування тісто подається на завантажувальний лоток, де воно захоплюється оберталь­ними назустріч один одному валками й у вигляді стрічки або шару опускається на стрічку транспортера. При повторному розкочуванні відстань між розкочувальними валками зменшують і тісто знову подають на завантажувальний лоток.

Технічні характеристики тісторозкочувальних машин наведено в табл. 6.3.

Таблиця 6.3 – Технічні характеристики тісторозкочувальних машин

Машина	Продуктивність, шт/год	Швидкість конвеєра, м/хв	Розміри робочих поверхонь	Потужність, кВт	Габаритні розміри, мм	Маса, кг	Розміщення, управління
МРТ-60М (Росія)		6,18	-	0,6	1050×740×1200		Підлогове, ручне
МРТ-1 (Росія)		-		0,18	460×600×1250		Настільне, ручне
НМРТ-80/500 (Росія)		-		0,8	1700×650×650		Підлогове, ручне
Rollmatic (Італія) S 5BM	10-15	-	-	0,55	90×890×590	-	Настільне, ручне
Rollmatic (Італія) SH 50 B	20-25		500×700	0,55	500×890×590	-	Настільне, ручне
Rollmatic (Італія) SH 6002	20-25		600×	0,55	880×890×1225	-	Настільне, ручне і педальне
GGF (Італія) B500/800	-	12,2/ 22,5	488×800	0,75	1980×980×540	-	Настільне, ручне
GGF (Італія) Easy 500/800	-	14/25	488×800		1980×890×1265	-	Підлогове, педальне
GGF (Італія) Easy 600/1000	-	18/30,7	588×		2380×1020×1290	-	Підлогове, педальне
GGF (Італія) Easy 600/1300	-	18/30,7	588×		3050×1020×1290	-	Підлогове, педальне
Pietroberto (Італія) Plus 630/2700	-	-	630×	1,1	3280×3280×1430	-	Підлогове, педальне

Правила експлуатації тісторозкочувальних машин

Перед початком роботи на нереверсивній машині необхідно переконатися у справності заземлення та мікровимикача блокування запобіжної решітки. Для цього вмикають машину й на холостому ходу злегка піднімають запобіжні решітки. Якщо при підйомі на кут більше ніж 5° (висота близько 50 мм) електродвигун машини вимикається, то блокування працює справно. Потім перевіряють наявність листа під транспортером машини і засипають бункер борошном. Після уста­новки необхідного зазору між розкочувальними валками на заван­тажувальний лоток подають порцію тіста масою 8-10 кг. Вмикають електродвигун машини й підштовхують тісто до обертових валків.

Відстань між розкочувальними валками змінюють обертанням маховика, розташованого на передній панелі машини. Варто пам'ятати, що при кожному наступному розкочуванні шару тіста відстань між валками повинна зменшуватися не більше ніж на 4 мм, інакше пласт тіста буде розриватися.

Під час роботи машини не рекомендується знімати з обертових валків прилиплі до них шматочки тіста. Необхідно вимкнути електродвигун, очистити валки й протерти їх чистою тканиною, після чого продовжують розкочування тіста.

Після закінчення роботи на машині бункер для борошна і лист транспортера звільняють від залишків борошна й протирають. Розко­чувальні валки також ретельно очищають і протирають. Зовнішні поверхні машини періодично промивають теплою водою й насухо витирають.

Заборонено просовувати руки під запобіжну решітку під час роботи машини.

Не працювати на машині без піддону.

6.5 Машини для поділу тіста й округлення порцій

Машини для поділу тіста застосовуються переважно в закладах ресторанного господарства великої і середньої потужності для порціонування великої кількості тіста на заготовки визначеної маси – від 0,05 до 1,2 кг. Середня продуктивність машин становить близько 500-700 порцій/год.

У більшості машин реалізується один із трьох способів поділу тіста:

- видавлювання тіста шнеком через спеціальний конус, від внутрішнього діаметра якого залежить порція продукту, відділена від основної маси; відміряна об'ємна порція зазвичай відрізається автоматично керованим ножем;

- видавлювання тіста поршнем з обертового барабана (за прин­ципом барабанних формувальних машин); подача тіста в ділильний барабан може здійснюватися як при надлишковому тиску, так і в умовах вакууму;

- продавлювання тіста поршнем через матриці; поршень приводиться в дію від механічної або гідравлічної системи.

Машини для округлення порцій тіста призначені для покра­щання структури, розгладжування пор на поверхні порції, надання поділеним порціям кулястої форми, тому в основному працюють у парі з машинами для поділу тіста. Для малих виробництв випускаються комбіновані машини, що поєднують функції машин для поділу тіста й округлення порцій.

Машина тістоділильна А2-ХПО/5 (Росія) призначена для поділу тіста із пшеничного борошна на заготовки масою 0,09-0,9 кг. Складається зі станини, ділильного пристрою, приймальної лійки, стрічкового конвеєра, борошнопросіювача, пульта керування, сис­теми змащення, приводів машини й стрічкового конвеєра (рис. 6.6).

Тісто із приймальної лійки нагнітається поршнем у камеру ділильного пристрою і відсікається ножем. При зворотному русі нагнітального поршня тісто надходить у мірну камеру, розміщену на рухомій плиті дозувального пристрою, й переміщає дозувальний поршень. При русі плити вниз відтинається шматок тіста певної мас що потім виштовхується дозувальним поршнем на стрічку конвеєра.

Рис. 6.6 Тістоділильна машина А2-ХПО/5 1 – ділильний пристрій; 2 – стрічковий конвеєр; 3 – підсипач борошна; 4 – приймальний отвір; 5 – пульт керування; 6 – механізм регулювання маси шматків тіста; 7 – станина

Для регулювання маси шматків тіста за допомогою регулювального механізму можна змінювати хід дозувального поршня, тим самим змінюючи масу тіста, що подається нагнітальним поршнем у мірну камеру. Для запобігання прилипання заготовок до стрічки конвеєра подається порціями борошно.

Система змащення робочих органів ділильного пристрою складається з бачка для масла, плунжерного насоса, системи мастил проводів, місткості для збирання відпрацьованого масла.

Тістоділильна машина И8-ХРД, що виготовляється ВАТ «Завод Кшвпродмаш» (Україна), призначена для поділу вручну на заготовки рівної маси (від 0,05 до 0,12 кг) попередньо зважених порцій тіста із пшеничного борошна вищого й першого сортів при виробництві булочних виробів. Принцип дії той самий, що й у ручного котлетоформувального механізму F10, з тією різницею, що в дільнику тісто не тільки пресується але й розрізається комплектом рухомих ножів.

Машина тістоокруглювальна А2-ХПО/6 (Росія) призначена для округлення заготовок тіста із пшеничного борошна масою 0,09-0,9 кг. Складається з корпуса, приводу, спіралі, двох борошнопідсипачів, повітродувного пристрою, лотка й електроустаткування (рис. 6.7).

Рис. 6.7 Машина для округлення тіста А2-ХПО/6 1 – корпус; 2 – привод; 3 – лоток; 4 – борошнопідсипач; 5 – повітродувний пристрій; 6 – конус; 7 – спіраль; 8 – електричне обладнання

Корпус має основу, каркас, чотири поворотні колеса. Привод складається з електродвигуна, двоступінчастої клинопасової передачі, проміжної опори, вала, на якому закріплено виготовлений із чавуну конус. На зовнішній поверхні конуса виконані поздовжні канавки.

У спіралі, яка складається з сімох секцій, шарнірно кріпиться лоток, що може займати два положення: при нижньому – заготовка проходить по лотку, при верхньому – під ним, не торкаючись його. Секції утворюють два спіральні канали. Після виходу з першого, що складається із трьох секцій, шматки тіста подаються у другий канал. Робочі поверхні секцій покриті фторопластовим лаком, а до лотка прикріплено войлок. Кожна секція кріпиться до каркаса двома гвинтами й має чотири гвинти для регулювання положення секцій спіралі щодо конуса.

Кожен борошнопідсипач складається з корпуса й сита. Сито із дротяної сітки здійснює горизонтальний зворотно-поступальний рух. Один із борошнопідсипачів розташовано над місцем вивантаження заготовок тіста, інший – під кутом 90° до першого.

Повітродувний пристрій має вентилятор, що складається із двигуна із крильчаткою, нагрівача, повітропроводу і сопла, розміщених на каркасі над спіраллю. Електроустаткування призначене для керування роботою приводу машини і вентилятора, увімкнення ТЕНів.

Шматки тіста від тістоділильної машини надходять на нижню частину спіралі. Під дією обертального конуса заготовки піднімаються по спіралі догори, набуваючи при цьому кулястої форми, і по лотку скочуються на конвеєр подачі їх у шафу попереднього вистоювання. Борошнопідсипач і повітродувний пристрій перешкоджають можливому прилипанню тіста до спіралі й конуса. Використання одного або двох борошнопідсипачів, а також повітродувного пристрою з підігрівом або без нього визначається технологічним процесом. Кількість борошна, що подається на підсипання, регулюється вручну зміною амплітуди коливання сита.

Таблиця 6.4 – Технічні характеристики машин для поділу тіста і

округлення порцій

Машина	Продуктивність шт/год	Маса заготовок тіста, кг	Об'єм завант. бункера, кг	Потужність, кВт	Габаритні розміри, мм	Маса, кг
Машини для поділу тіста
А2-ХПО/5 (Росія)	540-1680	0,09-0,9	-	1,47	1730×1430×1620
Восход ТД-1 (Росія)	800-1330	0,15-0,6		1,1	1350×660×1500
Восход ТД-30 (Росія)	780-1680	0,1-0,95		1,1	1310×1000×1550
Восход Р3-ХДП (Росія)	1400-2400	0,04-0,3	-	2,2	780×1785×1290
Восход Я16-ХДА (Росія)	1400-2400	0,1-0,6	-	2,2	780×1785×1290
Sigma DR 14 A (Італія)		0,17-0,25	-	0,3	670×580×840
Sigma DR 30 (Італія)		0,04-0,11	-	0,3	670×580×840
Zanolli Ciahj da Banko (Італія)		0,015-0,31	-	0,365	610×560×450
Zanolli Ciahj da Cfrello (Італія)		0,05-0,3	-	0,365	670×580×840
Group ВМ 2 Pіzza (Італія)	1000-1300	0,05-0,3		0,55	480×765×740
BM2AS (Німеччина)	1000-1300	0,05-0,3		1,25	475×765×565
Машини для поділу тіста і округлення порцій
Sinmag SM-3-30 (Тайвань)		0,03-0,1		0,75	650×510×1420	-
Sinmag SM-11-36 (Тайвань)		0,03-0,1			650×510×1420	-
Машини для округлення порцій
Восход ТО-1 (Росія)	1200-2000	0,1-0,8		2,1	910×910×1470
Восход ТО-2 (Росія)		0,1-0,8		2,1	992×992×1552
Восход Т1-ХТН (Росія)	1200-3780	0,22-1,2		1,1	1070×1030×1040
Восход А2-ХПО/6 (Росія)		0,09-0,9		2,42	1290×940×1450
МВМ AST (Німеччина)	700-1000	0,05-0,3		0,5	570×610×500

Питання для самоперевірки

1. Охарактеризуйте процеси дозування та формування.

2. Наведіть класифікацію дозувально-формувального устаткування.

3. Який принцип роботи машин для формування котлет роторного типу?

4. Наведіть порівняльну характеристику машин для формування котлет барабанного та роторного типів.

5. Як регулюється маса котлет у формувальних машинах?

6. Якими способами можливе формування пельменів та вареників?Яке обладнання при цьому використовується?

7. Призначення та класифікація тісторозкочувальних машин.

8. Принцип роботи нереверсивних машин для розкочування тіста.

9. Призначення, сфера застосування та принцип роботи машин для поділу тіста й округлення порцій.

10. Правила експлуатації дозувально-формувального устаткування.

Література

Основна: 3, с. 128 – 167; 5, с.98 – 141

Додаткова: 2, с.61 – 63

Тема 7 Торгові автомати

Дата добавления: 2014-01-04