Производственная инфраструктура. Взаимосвязь производственных цехов с другими группами помещений

СТРУКТУРАПРОИЗВОДСТВА

Мероприятия по сокращению расходов по таре

В процессе организации оборота тары имеют место расходы и потери.

Расходы по операциям с тарой включают: затраты по доставке, погрузке и выгрузке порожней тары; расходы, связанные с ремон­том, очисткой, дезинфекцией, и прочие расходы, не являющиеся результатом бесхозяйственности.

Потери по таре складываются из разницы между приемными и возвратными ценами на тару, потерь от списания тары, пришед­шей в негодность, прочих потерь из-за бесхозяйственности. К поте­рям по таре относятся также штрафы за несвоевременный возврат тары и понижение ее качества.

В общественном питании имеются большие возможности для сокращения потерь по таре. Этому способствует проведение орга­низационно-технических и экономических мероприятий.

К организационно-техническим мероприятиям относятся:

• строгое соблюдение всех условий договора поставки по таре; приемка тары по количеству и качеству; соблюдение правил вскрытия, хранения, возврата тары;

• своевременный ремонт возвратной тары;

• бережное обращение с тарой при погрузке, перевозке, раз­грузке;

• обеспечение необходимых условий для сохранности тары, исключающих ее расхищение или использование не по на­значению;

• на крупных предприятиях предусмотрено материально ответ­ственное лицо за ведение тарного хозяйства, хорошо знаю­щее ГОСТы, ТУ, правила оформления документации;

• организация контроля за ведением тарного хозяйства со сто­роны администрации предприятия.

К экономическим мероприятиям относятся:

• экономический анализ всех расходов и потерь отдельно по каждому виду тары, разработка мероприятий по снижению потерь по таре;

• своевременный учет тары, соблюдение договорных обяза­тельств, правильное оформление сопроводительных доку­ментов.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим про­цессом выпуска продукции организуются производственные под­разделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделе­ний (участков, отделений, цехов), формы их построения, размеще­ния, производственных связей.

На каждом предприятии выделяют две наиболее важные со­ставные части: основное производство, охватывающее все процес­сы, непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство, включающее процессы материаль­ного и технического обслуживания основного производства.

Производства — это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязан­ных цехов.

В свою очередь основное и вспомогательное производства де­лятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Цех — обособленная в технологическом отношении часть пред­приятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи мо­гут иметь производственные участки, отделения или поточные ли­нии.

Производственный участок — часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Отделения — более крупные производственные подразделе­ния, которые могут быть созданы в крупных цехах. Например, в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделения.

Цехи, отделения, производственные участки делятся на рабо­чие места.

Рабочее место — часть цеха, на которой процесс труда осуще­ствляется одним или группой работников, выполняющих опре­деленные операции.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работаю­щих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразде­ляются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специали­зированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприяти­ях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, орга­низуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Бесцеховая структура производства организуется на предпри­ятиях с небольшим объемом производственной программы, имею­щих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специ­ализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельмен­ных, вареничных и др.).

Состав помещений предприятий общественного питания и тре­бования к ним определяются соответствующими СНиПами, выде­лены следующие основные группы помещений:

• складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладо­вых с соответствующими режимами хранения;

• производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, ку­линарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

• торговая группа для реализации готовой продукции и орга­низации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

• административно-бытовая группа для создания нормаль­ных условий труда и отдыха работников предприятия (каби­нет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и
санузлами и др.).

Все группы помещений связаны между собой:

• взаимное расположение основных групп помещений долж­но обеспечить кратчайшие связи между ними без пересече­ния потоков посетителей и обслуживающего персонала, чи­стой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

• следует стремиться к компактной структуре здания, предус­матривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

• компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным пра­вилам;

• все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения — со стороны хозяйственного двора, а в торго­вые помещения — с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

• компоновка торговых помещений производится по ходу дви­жения посетителей; предусматривается возможность сокра­щения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Дата добавления: 2014-01-04