Методы нормирования труда

Качество норм труда зависит от используемого метода норми­рования труда. В общественном питании используют два метода нормирования: опытно-статистический и аналитический.

Опытно-статистический метод нормирования труда основан на использовании отчетных данных о фактическом выпуске про­дукции за истекший период (год, квартал). При установлении норм выработки опытно-статистическим методом стоимость продукции собственного производства (в рублях), выпущенной работниками за отчетный период, делят на количество за это время человеко-часов или человеко-дней и получают таким образом среднюю фак­тическую выработку одного человека в день или час. Установлен­ная таким образом норма выработки выражает производительность труда, достигнутую в прошлом периоде.

Пример. Оборот по собственной продукции за 250 рабочих дней составил 3000 тыс. руб., отработано за этот период 5 тыс. че­ловеко-дней (бригада 20 чел.). Следовательно, фактическая выра­ботка одного работника составила 600 руб. (3000: 5).

Однако разработанные опытно-статистическим методом нор­мы выработки не отражают того количества труда, которое необхо­димо для выполнения той или иной работы, так как при изучении отчетных материалов за прошедший период нельзя установить по­тери рабочего времени, простои оборудования, выявить недостатки в организации труда.

Несмотря на недостатки, этот метод нормирования широко применяется на небольших предприятиях, а также на предприяти­ях, в которых совмещаются производственные и торговые функ­ции.

Аналитический (технический) метод нормирования более про­грессивен. Нормы труда устанавливаются непосредственно на рабо­чем месте с помощью фотографии рабочего процесса и хронометра­жа. На основе технического нормирования в общественном пита­нии разработаны технически обоснованные нормы времени. Техни­ческое нормирование помогает обосновывать технико-экономичес­кие показатели производственной деятельности предприятия.

Классификация затрат рабочего времени, методы его изучения

Рабочее время — это время, в течение которого работник обя­зан выполнять установленное ему задание. Оно состоит из времени работы и перерывов.

Время работы состоит из времени производительной работы для выполнения производственного задания и времени непроизво­дительной работы, не увязанной с производственным заданием. Вре­мя производительной работы состоит из времени подготовительно-заключительного, оперативного и времени обслуживания рабочего места.

Подготовительно-заключительное время (T_m) — это время, затрачиваемое работниками для подготовки производства и рабоче­го места к выполнению задания и его завершения (подготовка ку­хонной посуды и инвентаря, получение продуктов в начале рабоче­го дня, уборка рабочего места в конце рабочего дня, оформление отчета о выполненной работе и др.).

При рациональной организации производства подготовитель­но-заключительное время должно составлять за 7—8 ч рабочего дня 15—20 мин.

Оперативное время(Т_ш) — время, затраченное на выполнение заданной работы. Оперативное время состоит из основного и вспо­могательного.

Основным временем (Т_о) называется время, затраченное на непосредственное осуществление технологического процесса, т. е. на качественное изменение предмета труда. К основной работе от­носятся: первичная обработка сырья, нарезка, измельчение, проти­рание, обработка продуктов в машинах и механизмах, приготовле­ние полуфабрикатов, варка, жаренье, пассерование овощей, запека­ние, выпечка, контроль за степенью готовности, порционирование, отпуск блюд потребителям и т.д.

Вспомогательным временем (Т_в) называется время, затрачен­ное на действия, необходимые для выполнения основной работы. Эти действия повторяются с каждой партией изготовляемой про­дукции. К вспомогательному времени относятся: выгрузка сырья, взвешивание его, открывание коробок, банок и т. д.

Время обслуживания рабочего места (Т^) — время, потрачен­ное на содержание рабочего места, инструмента, оборудования в состоянии, соответствующем санитарным требованиям, в течение всего рабочего дня. На предприятиях общественного питания время обслуживания рабочего места включает следующие виды затрат: время на заточку и правку ножей, установку сменных механизмов к универсальному приводу, сборку и разборку механизмов, наладку оборудования, смену спецодежды.

Время непроизводительной работы (Т_нп) на предприятиях об­щественного питания включает все затраты времени, связанные с работой, не являющейся необходимой для выполнения данного за

дания. Непроизводительная работа может быть следствием техни­ческих неполадок (приведение в исправное состояние оборудования), организационных недостатков (повара отвлекаются на разгрузку продуктов, квалифицированные повара выполняют подсобные ра­боты), нарушения поварами технологии приготовления пищи (вто­ричное приготовление блюд, которые были испорчены во время работы поваром, и др.).

Время перерывов (Т) — это время, в течение которого по раз­личным причинам процесс прекращается. Перерывы в работе мож­но подразделить на перерывы, зависящие от работника, и переры­вы, не зависящие от него. Ко времени перерывов, зависящих от работника, относятся небольшие перерывы на отдых и личные на­добности (в течение семичасового рабочего дня это время нормиру­ется не более 10—15 мин) и прочие перерывы, вызванные наруше­нием трудовой дисциплины (опоздание на работу, излишние пере­рывы на отдых и т. д.), такие перерывы считаются потерями рабо­чего времени, которые необходимо устранить.

Ко времени перерывов, не зависящих от работника, относят­ся перерывы по техническим причинам (прекращается подача элек­троэнергии, газа, воды); организационным (задержка подачи сы­рья, полуфабрикатов, посуды) и технологическим причинам (дожа­ривание продукта в жарочном шкафу, ожидание закипания воды, молока, остывание овощей, сладких блюд и т. д.), которые объеди­няются индексом Т.

Все виды затрат рабочего времени делятся на нормируемые и ненормируемые.

К нормируемому времени относятся: основное, вспомогательное, подготовительно-заключительное, время на обслуживание рабочего места и. перерывов для отдыха и личных надобностей работника в пре­делах нормативов. В норму времени на изготовление продукции вклю­чаются лишь нормируемые затраты рабочего времени.

Дата добавления: 2014-01-04